Öle und Fette

Öle und Fette in der Küche

Öle und Fette in der Küche
Beim Kochen spielen Öle und Fette eine wichtige Rolle: Sie helfen beim Anbraten, sind Teil von Marinaden und geben extra Geschmack. Hier ein paar Tipps, welche Öle und Fette man für welchen Kochschritt verwendet.

Genau wie Salz und Pfeffer gehören auch Öle und Fette zur Grundausstattung jeder Küche. Die Anzahl an Pflanzen, Früchten, Nüssen und Samen, aus denen man Öl und Fett gewinnen kann, ist schier endlos.

Grundsätzlich: Bezeichnungen von Ölen

«Nativ» = «vergine» = kaltgepresst

Hinter diesen Begriffen versteckt sich eine Information zum Säuregehalt. Dieser darf bei «nativ» bzw. «vergine» nicht höher als 2 % sein, was einen angenehmen Geschmack garantiert. Noch hochwertiger wird᾽s mit der Bezeichnung «extra vergine» bzw. «extra nativ». Hier darf der Säuregehalt sogar nur 0,8 % betragen. Native Öle sind ausserdem kalt gepresst. Das heisst, die Zutat wird vor dem Pressen nicht erhitzt, wertvolle Inhaltsstoffe und das natürliche Aroma bleiben erhalten.

Raffiniert

Bei raffinierten Ölen werden die Zutaten vor dem Pressen erhitzt. Dadurch ist der Ertrag höher. Allerdings gehen Inhaltsstoffe und der Grossteil des Eigengeschmacks verloren. Raffinierte Öle sind hoch erhitzbar und eignen sich daher auch zum Frittieren.

Die wichtigsten Öle zum Kochen

HOLL-Rapsöl und HO-Sonnenblumenöl

Beide Öle werden aus speziell gezüchteten Pflanzen gewonnen. Diese Pflanzen verfügen über eine hohe Menge an Ölsäure und dafür wenig hitzeempfindliche Linolsäure. HOLL steht für «High Oleic/Low Linolenic» und die Abkürzung HO für «High Oleic». Beide Öle sind fast geschmacklos, hitzestabil und eignen sich bestens fürs Anbraten.

Die wichtigsten Öle zum Kochen

Olivenöl

Ein gutes Olivenöl ist nicht zu bitter, sondern aromatisch, fruchtig und nussig. Dafür musst du meist zum teuren Olivenöl extra vergine greifen. Dieses Öl kannst du vor allem als Finish verwenden. Tröpfle etwas davon auf ein Stück Fleisch und du erhältst gleich einen feinen, mediterranen Geschmack. Hast du natives Olivenöl zu Hause, kannst du das auch zum Andünsten verwenden. Fängt es in der Pfanne allerdings an zu rauchen, ist der Rauchpunkt erreicht und das Öl ist zu heiss. Falls das passiert, solltest du das Öl in der Pfanne nicht mehr verwenden.

Öle mit Eigenaroma

Falls du deinem Gericht noch etwas mehr Geschmack geben möchtest, hast du verschiedene Öle zur Auswahl. Dabei reichen meist wenige Tropfen, denn der Eigengeschmack ist sehr intensiv. Sesamöl beispielsweise ist vor allem in der asiatischen Küche sehr beliebt und Kürbiskernöl verleiht dem Essen eine nussige Note. Der Fantasie sind keine Grenze gesetzt, jedoch solltest du diese Öle erst nach dem Garen zum Essen geben, da sie meist einen sehr tiefen Rauchpunkt haben.

Die wichtigsten Fette zum Kochen

Die wichtigsten Fette zum Kochen

(Brat-)Butter

Butter und Fleisch ist eine tolle Kombination. Allerdings hat normale Butter einen tiefen Rauchpunkt und wird rasch braun und bitter. Verwende deshalb zum Anbraten immer Bratbutter – auch eingesottene Butter oder Butterschmalz genannt. Normale Butter kannst du wunderbar als Grundlage für selbst gemachte Kräuterbutter verwenden und sie so langsam über dem Fleisch schmelzen lassen.

Schweineschmalz

Noch vor fünfzig Jahren war Schweineschmalz fester Bestandteil jeder Küche. Kein Wunder, denn gerade herzhafte Speisen und Schmorgerichte erhalten durch die Zugabe von Schweineschmalz das gewisse Etwas. Schmalz, das ist nichts anderes als Schweinefett, kann ausserdem sehr hoch erhitzt werden. Damit Schweineschmalz nicht ranzig wird, solltest du es an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Übrigens: Schweineschmalz eignet sich auch sehr gut zum Backen, besonders von süssen Mürbegebäcken. Kaufen kannst du es in der Metzgerei.

Für alle, die es genau wissen wollen:

Gute Gründe, die für Schweizer Fleisch sprechen.

Kokosfett

Ob fest oder flüssig: Kokosfett verwendest du, wenn᾽s richtig heiss wird. Sein Rauchpunkt liegt bei 200 °C und es kann so auch zum Frittieren gebraucht werden. Der leichte Eigengeschmack nach Kokosnuss passt wunderbar zu Currys und anderen asiatischen Gerichten.

Rauchtabelle von Ölen und Fetten

Öl oder Fett Rauchpunkt
Olivenöl extra vergine 130 – 175 °C
Raffiniertes Olivenöl ca. 220 °C
HOLL-Rapsöl ca. 210 °C
HO-Sonnenblumenöl ca. 210 °C
Natives Sesamöl ca. 170 °C
Butter ca. 175 °C
Bratbutter ca. 200 °C
Schweineschmalz 180–200 °C
Kokosfett 175–200 °C