Fleischkunde

Innere Werte im Restaurant Erner Garten

Klaus Leuenberger
Der «Berglandhof» in Ernen ist Generationenhaus, Hotel, Bauernhof und Restaurant. Letzteres betreibt Koch Klaus Leuenberger. Das ganzheitliche Konzept setzt er auch in seiner Küche um. Alles vom Tier zu verwenden, also auch seine Innereien, ist ein wichtiger Teil dieser Philosophie.

Die Küche des Emirs von Katar war Klaus Leuenbergers letzte Station, bevor es den Weltenbummler vor 22 Jahren ins kleine Walliser Dorf Ernen verschlagen hat. Leuenberger erzählt, wie in Katar Innereien ganz selbstverständlich zu seinem Küchenrepertoire gehörten. Zurück in der Schweiz habe er sich jedoch langsam an das Thema herantasten müssen. Die Hemmschwelle sei gross gewesen, als Gastronom auch auf anderes als edles Muskelfleisch zu setzen. Heute nimmt man dem versierten Koch diese anfänglichen Skrupel nicht mehr ab. Innereien finden sich in seinen Menüs so selbstverständlich wie jedes andere Stück Fleisch.

Restaurant Erner Garten aussen

Der «Berglandhof» vereint mehrere spannende Projekte unter einem Dach: Generationenhaus, Hotel, Bauernhof und Restaurant.

Küche von Berg und Tal 

Obwohl Leuenbergers Küche heute mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, lässt sie sich wohl am besten mit «bodenständig» beschreiben. Das Terroir inspiriert seine Kreationen – das Wallis mit seinem fruchtbaren Talboden, den Weinen und den unzähligen Produkten, die in den Bergen produziert, gejagt oder gesammelt werden. Und so finden sich in Leuenbergers Gerichten von Schlüsselblumen, Fichtennadeln über Steinbock und Murmeltier bis hin zu Kastanien- und Roggenmehl hauptsächlich Produkte aus der Region. Und dann ist da noch der eigene Bauernhof. Was der Landwirtschaftsbetrieb des «Berglandhofs» an Gemüse, Kräutern, Fleisch und Eiern abwirft, ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil von Leuenbergers Küche.

Restaurant Erner Garten innen

Genauso bodenständig wie seine Küche, ist auch sein Gastraum im Erner Garten. Gemütliches Holz trifft auf einen tollen Ausblick in die Walliser Landschaft.

Ganzheitlich durch und durch

Als Pächter des Restaurants Erner Garten war Leuenberger schon bei Beginn des Projekts «Berglandhof» an Bord. Seit 2017 bilden das Restaurant, das Generationenhaus, das Hotel und der Landwirtschaftsbetrieb ein grosses Ganzes. Alle Bereiche ergänzen sich gegenseitig. «Der grösste Luxus an diesem Arrangement ist es», so Leuenberger «mit Produkten aus hauseigener Landwirtschaft arbeiten zu können.» So bezieht er auch einen Grossteil seines Fleisches vom eigenen Hof. Dort wird ausschliesslich mit alten Tierrassen wie dem Hinterwälder Rind oder dem Walliser Landschaf gearbeitet. «Wer sein Fleisch mit direktem Bezug zum Tier bezieht, geht automatisch viel bewusster damit um. Kompromissloses «Nose to Tail» ist in meiner Küche darum heute selbstverständlicher denn je. Ganz oder gar nicht – diesen Grundsatz habe ich bereits als Kind verinnerlicht. Hier in Ernen habe ich gelernt, ihn auch als Gastronom konsequent umzusetzen.»

Aufs Ganze gehen

Koch Klaus Leuenberger rät zu mehr Mut, wenn es um Innereien geht. Denn ihre Verwendung ist nicht nur sinnvoll, sondern auch praktisch, günstig und geschmacklich interessant. «In meiner Familie waren Innereien Normalität. Meine Brüder und ich waren immer neidisch auf unsere Grossmutter, denn wenn es Hirn gab, gehörte diese Delikatesse ihr ganz alleine.» Obwohl Klaus Leuenberger mit dem Verzehr von Innereien aufgewachsen ist, hat er sich als Koch lange gescheut, solche Stücke auf die Karte zu nehmen. «Mit der Zeit habe ich jedoch angefangen, mir gewisse Freiheiten zu erlauben.»

Klaus Leuenberger in der Küche

In seinem Element: In der Küche lebt Klaus Leuenberger seine Überzeugungen voll aus.

Für mich und dich

Aus Überzeugung und Liebhaberei hat Klaus Leuenberger inzwischen mehrere Gerichte mit Innereien auf der Karte. Am Anfang habe er das mehr für sich gemacht: «Ich esse gerne Innereien und dachte mir, wenn es die Gäste nicht essen, esse ich es selber.» Doch so oft muss er das gar nicht tun. Denn mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass man im «Erner Garten» so manche Spezialität bekommt, die man anderorts lange suchen muss. Und auch wenn es nicht sein Kerngeschäft ist, die Arbeit mit Innereien zahlt sich für Leuenberger aus: «Es sind unkomplizierte Produkte. Wenn man einmal damit umzugehen weiss, machen sie nicht viel Arbeit, lassen sich gut vorbereiten, sind vielseitig und zu jeder Jahreszeit einsetzbar. Und last but not least: Innereien sind günstig.» Einziges Muss beim Ganzen: «Eine gute Beziehung zu einer lokalen Metzgerei. Am besten zu einer, in der noch selber geschlachtet wird.»

Lust auf Innereien?

Klaus Leuenberger hat für uns drei Rezepte entworfen, die du auch Zuhause kochen kannst. Wir wünschen viel Spass beim Ausprobieren und «en Guete»!

Tipps vom Profi

  Vorbereiten Zubereiten
Lunge
  • Die gröbsten Bronchien entfernen, das übernimmt gerne auch die Metzgerei.
  • Mehrmals wässern. Beschweren, damit die Lunge nicht obenauf schwimmt.
  • Beschwert im gesalzenen Gemüsesud garen.
  • Aus dem Sud nehmen und mit 1–2 kg beschwert im Kühlschrank auskühlen lassen. So gepresst, lässt sich die Lunge gut schneiden.
 
  • Paniert als Schnitzel 
  • Als Geschnetzeltes
  • Paniert frittieren
Herz
  • Die gröbsten Blutgefässe, Sehnen und das Fett entfernen oder in der Metzgerei entfernen lassen.
  • Ganz als Schmorbraten im Ofen
  • Als Siedfleisch im Gemüsesud
  • Kurzgebraten (je nach Grösse des Herzens in Streifen oder am Stück)
  • Als Carpaccio
  • Als Geschnetzeltes
Zunge
  • Sieden und noch heiss schälen.
  • Sieden im Gemüsesud
  • Sous-vide schmoren
Nierli
  • Je frischer, desto besser für Geschmack und Konsistenz.
  • Wird kurzgebraten, Nierenfett und Haut dafür entfernen.
  • Kurzbraten
  • Ganz im Ofen gebraten
  • Das Nierenfett für Rösti verwende
Hoden
  • Kurz blanchieren, um die zähe Aussenhaut zu entfernen.
  • Kleinere Stücke ganz sautieren oder panieren und frittieren
  • Grössere Stücke in Scheiben sautieren oder panieren und frittieren
   

Apropos