Küche von Berg und Tal 

Obwohl Leuenbergers Küche heute mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, lässt sie sich wohl am besten mit «bodenständig» beschreiben. Das Terroir inspiriert seine Kreationen – das Wallis mit seinem fruchtbaren Talboden, den Weinen und den unzähligen Produkten, die in den Bergen produziert, gejagt oder gesammelt werden. Und so finden sich in Leuenbergers Gerichten von Schlüsselblumen, Fichtennadeln über Steinbock und Murmeltier bis hin zu Kastanien- und Roggenmehl hauptsächlich Produkte aus der Region. Und dann ist da noch der eigene Bauernhof. Was der Landwirtschaftsbetrieb des «Berglandhofs» an Gemüse, Kräutern, Fleisch und Eiern abwirft, ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil von Leuenbergers Küche.

Ganzheitlich durch und durch

Aufs Ganze gehen

Koch Klaus Leuenberger rät zu mehr Mut, wenn es um Innereien geht. Denn ihre Verwendung ist nicht nur sinnvoll, sondern auch praktisch, günstig und geschmacklich interessant. «In meiner Familie waren Innereien Normalität. Meine Brüder und ich waren immer neidisch auf unsere Grossmutter, denn wenn es Hirn gab, gehörte diese Delikatesse ihr ganz alleine.» Obwohl Klaus Leuenberger mit dem Verzehr von Innereien aufgewachsen ist, hat er sich als Koch lange gescheut, solche Stücke auf die Karte zu nehmen. «Mit der Zeit habe ich jedoch angefangen, mir gewisse Freiheiten zu erlauben.»

Für mich und dich

Aus Überzeugung und Liebhaberei hat Klaus Leuenberger inzwischen mehrere Gerichte mit Innereien auf der Karte. Am Anfang habe er das mehr für sich gemacht: «Ich esse gerne Innereien und dachte mir, wenn es die Gäste nicht essen, esse ich es selber.» Doch so oft muss er das gar nicht tun. Denn mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass man im «Erner Garten» so manche Spezialität bekommt, die man anderorts lange suchen muss. Und auch wenn es nicht sein Kerngeschäft ist, die Arbeit mit Innereien zahlt sich für Leuenberger aus: «Es sind unkomplizierte Produkte. Wenn man einmal damit umzugehen weiss, machen sie nicht viel Arbeit, lassen sich gut vorbereiten, sind vielseitig und zu jeder Jahreszeit einsetzbar. Und last but not least: Innereien sind günstig.» Einziges Muss beim Ganzen: «Eine gute Beziehung zu einer lokalen Metzgerei. Am besten zu einer, in der noch selber geschlachtet wird.»

Lust auf Innereien?

Klaus Leuenberger hat für uns drei Rezepte entworfen, die du auch Zuhause kochen kannst. Wir wünschen viel Spass beim Ausprobieren und «en Guete»!

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