Ausgezeichnet
Restaurant Grüne Gans: Zu Tisch im Tierpark
Von Mittagsverpflegung bis Bankett: In der Grünen Gans stammt alles Fleisch aus der Schweiz. Dafür gibt’s das Gütesiegel «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» von Best of Swiss Gastro.
Am Mittag herumturnende Kinder, abends feiernde Hochzeitspaare: In der Grünen Gans in Goldau ist dieses Bild an der Tagesordnung. Wo sich tagsüber die Besucher des Natur- und Tierparks Goldau verpflegen, stehen nach Feierabend bis zu 450 Sitzplätze für Fest- und Tagungsgesellschaften zur Verfügung. In zwei von drei Sälen kann bei Bedarf gar während des laufenden Parkbetriebes gefeiert und getagt werden. So finden hier jährlich rund 360 Anlässe statt, im Selbstbedienungsrestaurant werden im gleichen Zeitraum mehrere zehntausend Gäste verköstigt.
Schweizer Fleisch für Alle
Schweizer Fleisch ist in allen Angebotsbereichen allgegenwärtig, «seit jeher», wie Joel Honegger sagt. Er amtet im Natur- und Tierpark Goldau als Leiter Gastronomie und ist damit Herr über die bis zu 1500 Gerichte, die in der Grünen Gans an Spitzentagen serviert werden. Mit Massenabfertigung hat das Ganze aber nichts zu tun, im Gegenteil. Zwar stehen wie in jedem guten Selbstbedienungsrestaurant Wienerli, Chicken Nuggets und «Ghackets mit Penne» auf der Karte. Jedoch mit dem kleinen, feinen Unterschied, dass die Wienerli von der Erzeugergemeinschaft Ueli-Hof stammen und die Rinder fürs Hackfleisch als ganze Tiere vom Verein SwissDexters eingekauft werden.
Restlose Tierverwertung
Dieses Fleischkonzept gilt in der Grünen Gans seit knapp zwei Jahren. «Wir haben die Lockdowns dazu genutzt, unseren gesamten Fleischprozess zu überarbeiten – vom Einkauf bis zur Zubereitung», so Joel Honegger, «und können inzwischen nahezu alles direkt ab Hof auftischen.» Verarbeitet wird nach Möglichkeit das ganze Tier. «Vor allem beim Rind interpretieren wir «Nose to Tail» wortwörtlich: Die Knochen werden für Saucen verwendet und was sich nicht verkochen lässt, nutzen wir als Futter für unsere Tiere im Park.» Auch auf der Bankett-Karte ist «Nose to Tail» prominent vertreten: beispielsweise als «Tranchen von gegarten Innereien vom Rind und Schwein an Balsamico-Vinaigrette und Rucola», «Geschmorte Brust und gebratenes Filet vom Rind an Schalotten-Portweinsauce mit Gemüsetürmchen und Kartoffelgratin» oder «Siedfleischcarpaccio an Speckdressing mit Salatbouquet und Meerrettichschaum». Das klingt nach sicheren Genusswerten für jeden Anlass.