Die Schokoladenseite des Rehs

«Die Kakaobohne gibt dem Fleisch eine besondere Note.»

Für dieses Rehgericht habe ich die geröstete Bittersüsse des Kakaos gewählt, weil sie dem Fleischgeschmack eine besondere Tiefe und Intensität gibt. Um ein schönes «Reh-Medaillon» zu erhalten, presse ich drei Filets zu einer kleinen Rolle, die ich sous-vide bei 54 °C während 20 Minuten gare, danach nur kurz scharf anbrate und zum Schluss in Kakaonibs drehe. Das Geheimnis der Sauce ist etwas dunkle Kuvertüre im Kalbsjus, reduziert mit Rotwein. Dazu passen der im Ofen gegarte Quader aus dünnen Pastinaken-Lamellen, ein geschmortes und karamellisiertes Chicoréeherz, wilder Brokkoli sowie Quitten-Gel.

«Gerade bei Fleisch will ich immer voll hinter dem Produkt stehen können.»

Dank seinem einzigartigen Geschmack lässt sich Wild spannend mit süssen Komponenten «pimpen». Aber wie bei jedem Fleisch kommt für mich die Qualität vor der Kreativität, denn ich will voll hinter dem Produkt stehen können. Darum ist mir auch bei Wild die Herkunft sehr wichtig: Ich arbeite nur mit Metzgern, denen ich vertraue, dass das Tier regelkonform und möglichst stressfrei in der Schweiz geschossen wurde. Denn sonst leidet nicht nur das Tier, sondern letztlich auch die Fleischqualität. Dieser Grundsatz gilt selbstverständlich bei allen Fleischsorten.

«Mache ich es richtig und pflege ich meinen eigenen Stil? Diese Fragen sind mir als Koch wichtig.»

Schon seit Beginn meiner Laufbahn arbeite ich stetig daran, mich weiterzuentwickeln. Mein nächstes Ziel ist nun der Start eines eigenen Fine-Dining-Projektes – mehr verrate ich noch nicht. Um weiterzukommen, muss ich mir aber auch immer wieder die richtigen Fragen stellen: Bin ich auf dem richtigen Weg? Wie kann ich innovativ sein und mich abheben? Wie verfeinere ich meine Handschrift? Aktuell arbeite ich besonders gern mit viel Frische – beispielsweise in Form von Wildkräutern.