Jana kocht: «Messer & Gabel» 2/24

Würden alle 2,5 Millionen Mehrpersonenhaushalte in der Schweiz jährlich ein Suppenhuhn essen, landeten alle Hennen nach der Legephase auf dem Teller. Das schreibt der Verband GalloSuisse auf seiner Website. Doch obwohl die Vorteile des alten Hühnerfleisches zahlreich sind – unter anderem ist es überaus aromatisch, bietet neue Geschmackserlebnisse und macht Foodsave zum Genuss –, ist sein Ruf bis heute angeschlagen. Völlig zu Unrecht, findet die LCDJ-Gewinnerin 2023 Jana Burren. «Richtig zubereitet ist Suppenhuhn geschmacklich ein grosses Vergnügen», sagt sie und spricht damit wahrscheinlich den Hauptgrund für die anhaltende Suppenhuhn-Skepsis an. «Handhabt man es wie gängiges Pouletfleisch, wird es rasch zäh.» Eine Tatsache, die sich mit ein paar Tricks tipptopp umgehen lässt. Im Dampfkochtopf etwa ist ein Suppenhuhn in einer halben Stunde gar. Wer mehr Zeit hat, kocht das Fleisch zusammen mit Gemüse und Kräutern während drei bis vier Stunden in zwei Litern Wasser weich. So oder so steht am Ende zartes und aromatisches Fleisch.

Mit Haut und Knochen

Jana Burren hat für ihr Rezept jedoch einen anderen Weg eingeschlagen. Das Fleisch für die Füllung der Raviolo-Blume hat sie geschmort, jenes fürs Nugget zuerst mehrere Tage mariniert und danach sous-vide weich gegart. So punkten beide Fleischkomponenten mit viel Aroma und zarter Konsistenz. Weil sie das Suppenhuhn möglichst vollständig verwerten wollte, hat sie sich auch die Knochen und die Haut zunutze gemacht: «Die Knochen habe ich ausgekocht und für den Geflügel-Fonds verwendet, der einerseits Basis der Sauce, andererseits in stark reduzierter Form Bestandteil der Raviolo-Füllung ist. Die Haut habe ich gebacken und zu Crunch verarbeitet.» Zwischen Blumenkohl-Boden und Raviolo sorgt das kleine Extra für unerwarteten Biss und zeigt Janas Gespür für Texturen und Aromen.

Spielerisches Handwerk

Sowieso beinhaltet das Suppenhuhn-Trio alles, was Jana in der Küche wichtig ist: «Das Nugget zeigt mit der aufwendigen Garnitur meine filigrane und verspielte Seite, bei der Pasta-Blume liegt der Fokus ganz auf dem Handwerk. Im Zusammenspiel ist das Gericht für mich der perfekte Beweis, dass kreatives Kochen nichts mit ausgefallenen und exklusiven Zutaten zu tun hat. Ganz im Gegenteil.»