Jana kocht: «Messer & Gabel» 3/24

Mehr ist mehr – nach diesem Motto hat Jana Burren ihre Enten-Interpretation zusammengestellt: Zweierlei Ente – einmal am Stück, einmal gezupft – trifft auf in Nussbutter gebratenen Kartoffelstamm, schmackhaft gefüllte Rotkabisrolle, Pilzpüree, Zwiebelsegment, Entenjus und Champagnerschaum; alles vielfältig abgerundet und ausgarniert, unter anderem mit angebratenen Mini-Eierschwämmen, Preiselbeer-Gel, Frischkäse-Chip, Kräuterpulver und Buchweizen-Crunch. Damit ist die Zutatenliste mindestens so lang wie jene der im Gericht vereinten Aromen, Konsistenzen und Kochtechniken. Die Kartoffel zum Beispiel hat die letztjährige LCDJ-Gewinnerin am Endlosspiralschneider dünn aufgeschnitten, in Baumstammform sorgfältig wieder aufgerollt und die (Jahres-)Ringe durch kurzes Anbraten akzentuiert. «Ich wollte so facettenreich kochen, wie ich meinen Charakter und auch den vieler anderer Frauen einschätze», erklärt Jana Burren die vielen Komponenten und deren detailreiches Anrichten. «Ente und Jus machen das Gericht stark, die Deko-Elemente filigran und liebevoll, der Champagnerschaum verleiht ihm eine edle Note, der Kartoffelstamm eine goldene.»

Neue Generation, neues Selbstverständnis 

Das Zusammenspiel passt zu einer Generation, die unabhängig vom Geschlecht für sich einsteht, sich nicht versteckt, mehr will und Vielfalt pflegt. Ein Selbstverständnis, das den Bogen zur Ente schlägt. Für diese Fleischkomponente hat sich Jana Burren entschieden, weil sie selbst sehr gerne Ente isst und findet, dass diese in der Gastronomie noch nicht die Anerkennung erhält, die ihr ihrer Meinung nach gebühren würde. Eine Analogie zu Frauen in Restaurantküchen? «Nein», sagt Jana Burren ohne zu zögern. «Auch wenn eine entsprechende Haltung sicher sehr vom Umfeld abhängt: Ich persönlich habe das nie so erlebt. Eher das Gegenteil davon. Ich konnte mich schon in meinem Ausbildungsbetrieb immer einbringen, wurde unterstützt und gefördert.»