Ryan kocht: «Messer & Gabel» 4/22
Langsam gegarter Schweinebauch vom Schweizer Säuli mit Perlzwiebeln, gepickelten Chriesi und gedämpfter Aubergine, dazu ein Sous-vide-Kartoffelgipfeli.
«Auch beim Food Pairing mit Fleisch gilt: Gegensätze ziehen sich an.»
Auf die Schlüsselaromen kommt’s an. So ist es auch beim Food Pairing und speziell, wenn man Fleisch mit Süssem kombiniert. Auf diese Kreation vom Schwein habe ich mich besonders gefreut, weil Schweinefleisch sehr gut zu Süssem passt.
«Die Zartheit eines richtig gut gegarten Schweinebauchs ist unvergleichlich.»
Schweinebauch ist für mich viel mehr als ein heimeliges Wintergericht. Wenn er richtig gegart wird, ist er extrem zart und schmilzt fast auf der Zunge. Für diese Variante lege ich das Fleisch zuerst ca. 30 Minuten ins Salz-Trockenbrining, danach gare ich es sous-vide während 24 Stunden bei 68 °C. Als Beilagen setze ich Perlzwiebeln, gepickelte Chriesi und eine gedämpfte, mit Misopaste abgeschmeckte Aubergine dazu. Ein sous-vide gegartes Kartoffelgipfeli rundet die Kombination ab. Dieses habe ich aus einer langen, hauchdünnen Kartoffelscheibe geschnitten und aufgerollt.
«Inspiration ist überall. So entsteht bei mir vieles einfach durchs Ausprobieren.»
Ob die Idee für ein Hauptgericht aus der Backstube oder von ganz woanders kommt: Vieles entsteht bei mir einfach durchs Ausprobieren. Das empfehle ich allen, die oft kochen – ob beruflich oder privat. Keine Experimente mache ich aber bei der Herkunft der Zutaten. Gerade beim Fleisch ist mir eine enge Beziehung zu guten, regionalen Lieferanten sehr wichtig. Mit «meinem» Metzger spanne ich schon lange zusammen. Bei ihm weiss ich immer, woher das Fleisch kommt, und ich kann ihm voll vertrauen.
Ryan Oppliger kreiert mit Liebe zum Detail. Und mit der nötigen Portion Spass.
«Mein Chef sagte mir vor Kurzem, dass er mich noch nie hässig erlebt habe», lacht Ryan. Überhaupt bezeichnet sich der Koch und Pâtissier als «lachfreudig». Aber er macht auch ernst: Bald lanciert er sein erstes eigenes Fine-Dining-Projekt.