Alexandra Knutti kocht: Messer & Gabel 1/18
Matura, Kochlehre in Hilterfingen, ein Engagement in der Gemeinschaftsgastronomie und jetzt die zweite Wintersaison in dem Fünfsternehaus «The Capra» in Saas-Fee. Alexandra Knuttis Lebenslauf gibt schon ziemlich was her. «Messer & Gabel» hat ihn zum Anlass genommen, der Siegerin des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» für ihr Amtsjahr eine Aufgabe zu stellen:
Vier traditionelle Fleischgerichte in die Haute Cuisine zu übersetzen – gute alte Fleischklassiker, die in der Gemeinschaftsgastronomie immer wieder gefragt waren, zu verbinden mit dem reduzierten Stil der Haute Cuisine, wie man ihn im «The Capra» pflegt.
Den Anfang machen «Suuri Läberli». Ein Klassiker, den Alexandra nicht zu ihren Lieblingsgerichten zählen würde, sie mag das Aroma der Leber nicht sonderlich. Dennoch, die Aufgabe ist kein Problem für einen Profi wie Knutti: «Die Klassiker gehören zum Repertoire. Die beherrscht man nach der Kochlehre in- und auswendig.
Zudem gibt es ja einen Grund, dass es Klassiker sind. Etwas an ihnen muss perfekt sein, dass sie es zum Klassiker geschafft haben». Genau darum werde sie auch für alle vier Neuinterpretationen so vorgehen, dass sie die wichtigsten Komponenten des traditionellen Gerichtes aufgreife, sie abwandle und sie um neue, kontrastierende oder saisonale Komponenten ergänze, verrät Knutti. In ihrer ersten Kreation für «Messer & Gabel» tauchen Kalbsleber, Essig, Zwiebel, Butter und Kartoffel als die klassischen Zutaten im Gericht auf. Während Spargeln, Erbsen und Erdbeeren den Frühling ins Gericht bringen.
1. Glasierte Kalbsleber
Alexandra Knuttis Kalbsleber ist im Unterschied zum Original nicht geschnetzelt, sie wird als rechteckige Tranche serviert. Die Tranche wird erst nach dem Gar- und Glasurprozess zugeschnitten. So kommt der saftige rosa Kern gut zur Geltung und bildet einen schönen Kontrast zur dunkeln, süss-sauer glasierten Oberfläche.
2. Rauch-Hollandaise
Alexandra erweitert ihr Gericht um eine rauchige Hollandaise. Diese funktioniert als Ergänzung zu den Kartoffeln und Spargeln. Ein geschmacklich spannendes Detail ist die Rauchnote der Hollandaise. Hierfür räuchert Knutti die kalte Butter vorab mit der Smoke Gun.
3. Kartoffelcrunch, confierte Kartoffeln
Auf eine Rösti im klassischen Sinne verzichtet Alexandra Knutti. Die unschlagbare Kombination von Kartoffeln und Butter kommt aber trotzdem vor in ihrem Gericht: in den im Butter confierten jungen Kartoffeln und im hauchdünnen Kartoffelcrunch, den Knutti als Texturkontrast einsetzt.
4. Spargel-Erbsen-Püree
Mit viel Gemüse, frischen Farben und weichen Texturen haben Knuttis «Suuri Läberli» das Zeug zum Frühlingsklassiker. Das leuchtend grüne, cremige Püree aus Spargeln und Erbsen zusammen mit Spargelsalat und den confierten Kartoffeln würde wohl auch jedes vegetarische Herz höherschlagen lassen.
5. Lebercrème, Erdbeercoulis
Die Kalbsleber wird noch in einer zweiten Variante aufgegriffen. Alexandra Knutti montiert sie zu einer Lebercrème, die schliesslich als lauwarme Praline serviert wird. Eine süsse Erdbeerkonfitüre ergänzt die vollmundige, ganz leicht herbe Kalbslebercrème hervorragend.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
