Alexandra Knutti kocht: Messer & Gabel 4/18
Etwas mehr als ein Jahr ist es her, dass Alexandra Knutti den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2017 gewonnen hat. Ein Jahr ebenso abwechslungs- wie lehrreich, betont die Jungköchin: «Ich war viel für ‹Schweizer Fleisch› unterwegs, konnte an tollen Orten kochen und habe viele Kontakte geknüpft.» Und dann verrät sie, dass ihr auch die Arbeiten für «Messer & Gabel» eine neue und spannende Welt eröffnet haben:
die Welt der Food-Fotografie und des Food-Styling. Ein Bereich, in dem sie sich sehr gut vorstellen könnte, vermehrt tätig zu sein. Bevor Alexandra in ihre spannende Zukunft entlassen wird, stellt sie sich einer letzten Aufgabe: Mit dem Fleischvogel wird ihr wieder ein Fleischklassiker vorgesetzt, den sie für die gehobene Küche neu interpretieren soll.
«Bei diesem Gericht sind das Schmoren und die Rouladenform des Fleisches die zentralen Elemente, beide habe ich natürlich beibehalten», erklärt Knutti. Und so wird die klassische Fleischroulade mit Brätfüllung in Knuttis Interpretation zum «geschmorten und gezupften Rind im Vogelfutter-Crunch mit Mascarpone-Apfelfüllung». Für den Mantel hat Knutti ein Weilchen geknobelt: Das gezupfte Rindfleisch musste noch in eine stabile Rouladenform gebracht werden und «irgendwie wollte ich auch das Vogelelement aus dem Namen noch integrieren». So habe sie recherchiert, was Vögel im Winter so essen, erklärt Knutti und lacht: «Das Internet empfiehlt hauptsächlich Kerne, Fett und Äpfel als winterliches Vogelfutter. Und so sind der Vogelfutter-Crunch aus Samen und Kernen und das cremige Herzstück des Fleischvogels aus Mascarpone und Äpfeln entstanden.»
1. Topinambur-Püree
Und noch einmal kommt die Knolle, deren Aroma entfernt an Artischocke erinnert, zum Einsatz: diesmal als puristisches Püree, lediglich mit etwas Rahm, Salz und Pfeffer verfeinert.
2. Topinambur-Apfel-Tatar
Frische trotz Winter bringt ein Tatar aus Äpfeln und Topinambur ins Gericht. Äpfel und Topinambur werden roh fein gewürfelt und mit Zitronensaft, Balsamico und Öl würzig und erfrischend abgeschmeckt.
3. Fleischvogel
Das Plätzli, das bei einem klassischen Fleischvogel die Füllung ummantelt, ist bei Knuttis Kreation verschwunden – oder besser gesagt: dekonstruiert. Für die zentrale Komponente des Gerichts schmort Knutti eine Rindschulter in Rotwein und zerzupft das Fleisch anschliessend. Diese Masse – gut abgeschmeckt und mit Gemüsebrunoise gespickt – ist das «neue Plätzli» in Knuttis Gericht. Es umhüllt einen cremigen Kern aus Äpfeln und Mascarpone.
4. Vogelfutter-Crunch
Weil die Roulade aus gezupftem Fleisch alleine nicht zusammenhalten würde, kommt Alexandra auf die Idee, den Fleischvogel zusätzlich zu panieren. Als Panade verwendet sie eine knusprige Mischung aus Hanfsamen und Sonnenblumenkernen. Den panierten Fleischvogel frittiert Knutti schliesslich. Das Resultat: ein knuspriges Aussen mit einem wunderbar zart schmelzenden Kern.
5. Speckknödel
Den Speck, der den klassischen Fleischvogel normalerweise ummantelt, verwendet Alexandra Knutti für einen feinen Speckknödel. «Die Idee für den Knödel entstand, als ich überlegte, was ich mit dem Brot machen könnte, das eigentlich in die Fleischvogelfüllung kommt», erklärt sie. Am Schluss bekommt der Knödel eine neue Form: Zur rechteckigen Scheibe geschnitten und goldbraun angebraten, dient er dem Fleischvogel als schmackhaftes Podest.
6. Cranberry-Gel
Für Säure, Süsse, Frische und Farbtupfer zwischendurch sorgt das Cranberry-Gel. Das herbe Aroma der Beeren harmoniert hervorragend mit dem geschmorten Rindfleisch.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
