«Das Verhältnis muss stimmen: süss, aber nicht dominant.»
Das Bürgermeisterstück ist ein nicht ganz alltägliches «Nose to Tail»-Stück. Seine Aromen bringe ich sous-vide während 72 Stunden bei 54 °C schön zur Geltung. Angebraten und danach mit einem Honig-Soja-Fleischlack lackiert, erhält es ein Häubchen aus Hafer, gepufftem Amaranth und frischen Kräutern. Dazu serviere ich eine Brombeere, eine Nocke vom Selleriepüree, einen mit Randenpüree gefüllten Randenraviolo und eine Sauce aus Kakaofruchtsaft. Das ist ein fruchtig schmeckender Saft, der beim Fermentieren von Kakaobohnen entsteht. So wird dieser Teller zu einer fein abgestimmten Komposition mit süssen, fruchtigen und säuerlichen Elementen. Das Wichtigste beim «Versüssen» von Fleisch: das Verhältnis.
«Ideen findet man überall: auf Instagram, bei anderen Köchen, in Büchern.»
Der Entschluss, nach meiner Kochlehre noch die zweite Ausbildung zum Pâtissier zu absolvieren, war ein bewusster Karriereentscheid. Denn während meiner Lehre fiel mir auf, dass der Bereich Pâtisserie in der Küche oft zu kurz kommt. Das, obwohl er kreativ und handwerklich viel Potenzial birgt. Während meiner zweiten Lehre in der Café- Konditorei Müller in Näfels hat es mir dann richtig «den Ärmel reingenommen». Seither baue ich das Gelernte in meine Arbeit als Koch ein. Den Gästen gefällts! Und ich hole mir immer wieder neue Inspirationen, beispielsweise auf Social Media oder in alten Rezeptbüchern.
«Fleisch beziehe ich möglichst von einem Metzger, den ich gut kenne.»
Special Cuts wie das Bürgermeisterstück haben eine interessante Struktur. Ihr Muskelfleisch-Bindegewebe-Verhältnis überzeugt optisch und geschmacklich, für mich natürlich die zentralen Punkte. Genauso wichtig ist aber auch die Herkunft des Fleisches. Ich beziehe mein Fleisch nur von Metzgern, die ich persönlich kenne und von denen ich weiss, dass sie nur artgerecht gefütterte und behandelte Tiere verarbeiten. Dieses Vorgehen empfehle ich übrigens allen Köchen und Gastronomen.
Ryan Oppliger ist Koch und Pâtissier im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ. Der 21-Jährige aus Tuggen SZ entdeckte seine Leidenschaft zum Kochen im Schulkochunterricht, wo er Pasta selbst herzustellen lernte. Mit einer eigenen Pastamaschine begeisterte er daraufhin seine Familie mit den ersten Kreationen.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
