«Mit Süssem erhält ein Fleischgericht das gewisse Etwas.»
Das Zusammenspiel von Fleisch mit Süssem fasziniert mich schon eine Weile. Denn mit süssen Elementen erhält ein Fleischgericht das gewisse Etwas: ein bisschen Frische und Fruchtigkeit, idealerweise wirkt es ein wenig überraschend. Zudem unterstützt die Süsse optimal die salzigen und umami Geschmacksanteile des Fleisches. Mir macht es grossen Spass, mit solchen Verbindungen zu arbeiten. Dabei kommt mir auch meine zweite Ausbildung als Pâtissier zugute. Denn es braucht sehr viel Fingerspitzengefühl – nicht nur handwerklich, sondern auch beim Rezeptieren.
«Gute Qualität und Regionalität hängen zusammen.»
Während meiner Kochlehre in einem Steakhouse habe ich enorm viel über Fleisch gelernt. Eines meiner zentralen Learnings ist, dass gute Qualität und Regionalität eng zusammenhängen. Gerade mit Lammfleisch habe ich eine prägende Erfahrung gemacht: Wenn das Fleisch schon beim Öffnen der Verpackung deutlich nach Schaf riecht, ist es zu lange gereift. Ich habe das Stück trotzdem zubereitet, der strenge Geschmack machte es für mich aber leider praktisch ungeniessbar. In der Zusammenarbeit mit unseren Metzgern aus der Umgebung aber habe ich solches noch nie erlebt. Hier weiss ich genau, von welchen Höfen unserer Region die Tiere stammen, wie sie gehalten und geschlachtet werden und wie ihr Fleisch gelagert wird.
«Die süssen Komponenten lassen sich gut in Saucen oder Gels einbauen.»
Mein Tipp: Um Süsse in Fleischgerichte zu bringen, sollte man dezent vorgehen. Die süssen Komponenten lassen sich besonders gut in Saucen einbauen oder ergänzen das Fleisch in spannenden Gels. Für dieses frühlingshafte Lammrack kombiniere ich die zarten Lammaromen mit verschiedenen süssen und leicht sauren Elementen: Zum Fleisch gibt’s eine Cranberrysauce auf Gemüsefondbasis, der geschmorte Fenchel ist mit gepickeltem Fenchel garniert, und die im Pankomehl panierte Kartoffelkrokette trägt ein Topping aus Litschi-Gel. Ein Tupfer frisches, leuchtendes Sanddorn-Gel sowie wenig Dill und Kerbel runden den Teller geschmacklich und optisch ab.
Ryan Oppliger ist Junior-Sous-Chef im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ. Er ist sowohl gelernter Koch als auch gelernter Pâtissier. Der 21-Jährige aus Tuggen hat schon eine grosse Portion Erfahrung gesammelt. Nicht nur dank seinen zwei Ausbildungen, sondern zuletzt auch am Nachwuchs-Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2021, den er für sich entscheiden konnte.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
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