Simon Grimbichler kocht: «Messer & Gabel» 1/21

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Simon Grimbichler hat 2020 den renommierten Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» gewonnen. In den nächsten vier Ausgaben verrät uns der Jungkoch, welche Gerichte ihn in seiner Lehrzeit geprägt haben und wie er sie weiterentwickelt hat. Als Erstes entführt er uns nach Frankreich.

Ich habe in viele Berufe «reingeschnuppert», die Atmosphäre in einer Gastroküche gefiel mir aber am besten. Das erste Mal stand ich bei meinem Onkel in der Küche. In einer Gastroküche mit frischen Lebensmitteln zu arbeiten und Teil eines Teams zu sein, fühlte sich super an. Ganz ehrlich, seit ich klein bin, liebe ich es, gut zu essen. Ich wollte immer alles über Mamas Küche wissen und ich half ihr beim Kochen, zum Beispiel bei den einzelnen Schichten einer Lasagne oder beim Zubereiten von Omeletten. 

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Ich lerne immer noch von ihr und sie ist sicher ein Grund dafür, dass ich mich für den Beruf des Kochs entschieden habe. Das war genau die richtige Entscheidung. Die speziellen Arbeitszeiten und die harte Arbeit machen mir nichts aus.

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Ich erinnere mich gerne an den «Suppenhuhn-Whirlpool». Wir Lehrlinge nannten es so, wenn im Bratkipper 15 bis 20 Hühner vor sich hin köchelten. Mein Lehrmeister Louis Bischofberger erzählte dann, warum im alten Frankreich auch der stolzeste Gockel keines seiner geliebten Hühner hatte retten können: König Henri IV (1553–1610) hatte seinem Volk das sonntägliche Huhn im Topf versprochen.

Sobald unsere Hühner lang genug im Bratkipper waren, zupften wir das zarte Fleisch von ihren Knochen – und zwar gründlich. Man lehrte uns, keine Ressourcen zu verschwenden. Seither vertrete ich den Standpunkt: no Waste at all. Auch den Fond haben wir immer für andere Menüs verwendet. Dazu kommt: Der Suppenhuhn-Eintopf ist ein «Süchtigmacher» für mich, ein absoluter Umami-Kick, die französische Version der japanischen Ramen.

Weil ausgemusterte Legehennen nicht nutzlos entsorgt werden müssten, wenn mehr Menschen Suppenhuhn-Eintopf essen würden. Ab dem Alter von ca. 6 Monaten legt ein Huhn je nach Rasse 150 bis 300 Eier im Jahr. Im Alter von ca. 18 Monaten wechselt es sein Federkleid und legt während 2 Monaten keine Eier. In der modernen Eierproduktion kann sich niemand einen zweimonatigen Ausfall leisten und auch die meisten von uns würden wohl kaum freiwillig eine Eierpause einlegen.

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Das Huhn wird darum geschlachtet und somit zum Suppenhuhn. In der Schweiz werden pro Jahr gut eine halbe Million Suppenhühner nicht verwertet. Würde jede Schweizer Familie ein Mal pro Jahr ein Suppenhuhn verspeisen, gäbe es diese Verschwendung nicht mehr. Darum, Leute: Esst Suppenhuhn-Eintopf, er schmeckt köstlich!