Simon kocht: «Messer & Gabel» 3/21
Wegen der Füllung? Dann musst du sie unbedingt probieren. Schweinsschulter-Rollbraten, gefüllt mit Schweinszunge und Schweinskopf, ist ein wunderbares Fleischgericht. Das Fleisch bleibt herrlich saftig und die Füllung sorgt für das gewisse Etwas. Da kann man so richtig kreativ sein, das gefällt mir. Und ich mag es, Braten zu bridieren, also zu binden. Es braucht aber die richtige Technik, damit alles schön in Form bleibt.
In der Lehre haben wir gelernt, dass man dafür anstatt Schnur auch Schweinsnetz verwenden kann. Das verleiht dem Rollbraten noch mehr Geschmack.
Weil mir beim Zubereiten von Rollbraten bewusst geworden ist, dass man als Koch sehr viel Handfertigkeit und Geschick braucht. Hier sieht man, ob jemand den Beruf von Grund auf gelernt hat, denn Kochen ist Handwerk. Einmal haben wir für ein Catering Rollbraten für achtzig Personen zubereitet. Seither beherrsche ich die Technik des Bratenbindens. Wir boten auch Kochkurse an. Da durften wir Lehrlinge den Teilnehmenden zeigen, wie man einen Rollbraten richtig füllt und bindet.
Das war für mich eine Herausforderung, und ich war stolz, mein Können präsentieren zu dürfen. Und nicht zuletzt erinnert mich der Rollbraten an meine Lehrabschlussprüfung, wo ich einen Braten mit Dörrfrüchten füllen musste.
Für mich als Jungkoch ist sie das Wichtigste. Ich habe in meiner Lehre unglaublich viel gelernt und bin meinen Ausbildern sehr dankbar für alles, was sie uns beigebracht haben. Alles, was ich gelernt habe, begleitet mich auf meinem Weg. Ich finde deshalb, dass eine fachgerechte Ausbildung die beste Investition in die eigene Zukunft ist, aber auch in die Zukunft der Branche. Kochen will gelernt sein und man lernt nie aus.
Deshalb darf man sich nie auf seinen Lorbeeren ausruhen und sollte immer offen sein. Zum Beispiel auch für eine Füllung aus Schweinskopf und Schweinszunge (schmunzelt).
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
