Rogan Josh ist ein intensiv gewürztes Lammcurry persischer Herkunft, das in Kaschmir unter den Mogul-Herrschern populär wurde. Der Name bedeutet in etwa «kochen mit grosser Hitze in Öl». Es wird mit Joghurt gemacht, das dem Gericht einerseits Fett gibt, andererseits etwas die Schärfe nimmt. Denn die rote Farbe kommt von vielen getrockneten Chilischoten. Man kann aber auch Tomatensugo nehmen. Die Kombination der Gewürze mit dem leichten Lammgeschmack und der Säure des Joghurts ist unbeschreiblich gut.
Als wir dieses Gericht lernten, war ich misstrauisch, denn ich kannte dieses Milchprodukt vor allem im Müesli und hatte noch nie Fleisch damit mariniert. Aber ich war sehr neugierig – und dann nach dem ersten Bissen süchtig.
Rogan Josh ist mein Lieblings-Lammgericht, aber das ist nicht der einzige Grund. Zu Lammfleisch gehen die Meinungen in unserer Gesellschaft ja weit auseinander. So war auch ich von Haus aus kein grosser Lamm-Fan – meine Mutter sagte immer, sie möge den Eigengeschmack nicht besonders. Aber im zweiten Lehrjahr kam ich als Saucier zum ersten Mal mit diesem Rezept in Kontakt. Ich lernte dabei, wie man ein ganzes Lamm zerteilt und von Kopf bis Fuss komplett verwertet.
Einige meiner Kameraden an der Berufsschule waren von meiner Erzählung total fasziniert. Zu Recht, denn gerade durch dieses Gericht habe ich gelernt, wie wichtig der sorgfältige und verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln ist: Ganz nach dem Motto «Nose to Tail» sollten wir möglichst alles verwerten.
Ich möchte so viele junge wie auch ältere Gastronomen dazu inspirieren, sich zu fragen: Koche ich nachhaltig? Welchen beruflichen Beitrag kann ich dazu leisten, die Welt einen Bissen besser zu machen? Für mich persönlich gehört dazu die möglichst vollständige Verwertung von allen Lebensmitteln. Beim Fleisch versuche ich deshalb, den Grundsatz «Nose to Tail» anzuwenden – also auch die weniger edlen Stücke gekonnt und schmackhaft zuzubereiten.
Dafür liefern alte Rezepte und heute fast vergessene, kaum mehr gekochte Gerichte super Ideen. Denn schon Grosi wusste: «Aus Resten machen wir das Beste.»
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
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