David Lanz: ein Leben für die Kochkunst
Die kreativen Köpfe der «Eisblume» wachsen immer wieder über sich hinaus. Bestes Beispiel sind die 15 Gault-Millau-Punkte mit denen das Restaurant im Herbst 2014 ausgezeichnet wurde. Ein grosses Verdienst daran hatte auch David Lanz, Sieger des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» 2012. Wir haben das Ausnahmetalent getroffen.
Das Restaurant Eisblume in Worb fasziniert. Untergebracht in den Gewächshäusern einer stillgelegten Gärtnerei, wurde dieses vom Eventmanager und Zauberkünstler Mario Caretti 2003 zu einem Pop-up-Restaurant umfunktioniert und aufgrund des Erfolges für den Dauerbetrieb umgebaut. Aus dem verspielten Lokal für kleinere Anlässe, die gern mit Zauberstücken garniert wurden, entstand im Laufe der Zeit ein Gourmetrestaurant mit exquisiter Küche. Seit einem Jahr treibt auch David Lanz die Entwicklung mit voran.
Zwei Sieger unter einem Dach
Das kulinarische Experimentierfeld ist die perfekte Bühne für ehrgeizige Jungköche wie David, dessen Begeisterung für die Kochkunst man aus jedem Satz heraushört. Zusammen mit dem «La Cuisine des Jeunes»-Sieger von 2013, Sandro Dubach, und unter der Leitung von Küchenchef Simon Apothéloz werden die Gäste der «Eisblume» inzwischen mit köstlicher Raffinesse verzaubert. Doch nicht nur der Gewinn beim LCDJ-Kochwettbewerb verbindet die zwei Jungköche. Kennengelernt haben sich David und Sandro bereits während ihrer Kochlehre bei Jan Leimbach im «Lenkerhof». Nun hat sie die «Eisblume» wieder zusammengeführt.
Der junge Spitzenkoch fühlt sich an seinem Arbeitsort rundum wohl, was sicherlich auch dem Durchschnittsalter in der Küche von nur 26 Jahren geschuldet ist. Doch vor allem ist es das kompromisslose Engagement, mit dem das «Triumvirat» die Küche zu neuen Höchstleistungen führen möchte. Nur so kann das Team immer wieder über sich hinauswachsen. Zwar hat die «Eisblume» nur an vier Tagen geöffnet, aber «wir arbeiten an diesen Tagen so viel wie andere an sechs!», so David. Honoriert wird dieser hohe Einsatz auch von den Gästen, die immer offen für Neues sind und die hohe Kochkunst zu überschaubaren Preisen zu schätzen wissen.
Was aber treibt den jungen Spitzenkoch trotz harter Arbeit weiter an? «Mich hat es schon immer fasziniert, dass man Menschen mit Kochen glücklich machen kann», bringt es David Lanz auf den Punkt. «Wenn uns das in der ‹Eisblume›, gelingt, dann nenne ich es einen guten Abend.» Und wann wurde David von seiner grossen Leidenschaft infiziert? Zu Beginn seiner Lehre ahnte er jedenfalls noch nichts von seinen späteren Höhenflügen.«Ich wusste am Anfang meiner Lehre noch nichts über die Präsentation von Speisen auf so hohem Niveau.» Doch schon im zweiten Lehrjahr habe er die Küche des «Lenkerhofs» von einer ganz neuen Seite entdeckt und sich dafür völlig begeistern lassen.
Wenn man mehr will, tut man mehr
Wie für ehrgeizige Menschen typisch, ist David Lanz neben seiner Arbeit in der «Eisblume» noch anderweitig in seinem Metier aktiv. Als eines von sieben Mitgliedern der Schweizer Junioren-Nationalmannschaft der Köche, die von Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner gecoacht wird, hat er einen der vorderen Plätz bei der Weltmeisterschaft im November 2014 im Visier. «Das Projekt haben wir vor eineinhalb Jahren gestartet und es entspricht zusätzlich ungefähr einem 100-Prozent-Job», gibt David zu. «Jetzt sind wir gespannt, wie weit wir in Luxemburg kommen.»
Und wie geht’s danach weiter? «Mich würde auch einmal ein Aufenthalt im Ausland interessieren – vor allem die Zusammenarbeit mit Leuten, die mich faszinieren», erklärt David. Wichtig seien dabei nicht die grossen Namen, sondern die Tatsache, dass die Arbeit seiner Vorbilder ihn weiter inspiriere und seine Kreativität packe. «Ich werde später kaum in einer grossen Hotelküche anzutreffen sein und eher mal etwas Eigenes starten», wagt er den Blick in die Zukunft. Es sei aber nicht so, dass er schon jetzt wisse, wohin der Weg ihn führt. «Werde ich in meinem Alter gefragt, ob ich denn nicht schon bald mein eigenes Restaurant eröffnen will, finde ich das etwas voreilig», so der begabte Koch.
Wir von «La Cuisine des Jeunes» freuen uns mit David über seine bisherigen Erfolge und sind überzeugt, dass ihm sein Talent noch viele kreative Kochträume erfüllen wird. Dafür wünschen wir ihm weiterhin viel Energie und dazu die richtige Portion Glück.
