Heute, im Frühling 2016, leistet Sandro Dubach Zivildienst in Thun, als Betreuer in einer Institution für Wohn- und Arbeitsintegration: «Ich hab’s lange aufgeschoben, doch jetzt musste es sein.» Was vorher geschah:
Lernen von den Grossen
Seine Lehre hat Sandro Dubach nicht einfach irgendwo gemacht, sondern im prestigereichen Fünfsternehotel Lenkerhof unter der Leitung von Chef Jan Leimbach.
Was nimmt er mit aus dieser Zeit?
«Vieles, aber vor allem ein riesiges Repertoire an Rezepten und an Savoir-faire. Wir hatten ein Gourmetrestaurant mit 120 Plätzen – und mit einem täglich wechselnden 15-Gang-Menü.»
Nach der Lehre und bis er 2015 seinen Zivildienst antrat, arbeitete Sandro Dubach im Restaurant Eisblume in Worb. Das junge Team um Küchenchef Simon Apothéloz erkochte sich innert kurzer Zeit 15 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern.
Eine gute Erfahrung?
«Eine Hammer-Zeit! Von Simon lernte ich neue, kreative Wege, an die Rezeptkreation heranzugehen. In dieser Zeit befasste ich mich zudem intensiv mit den Arbeitsweisen von Spitzenköchen aus aller Welt – und liess mich nebenbei zum Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis ausbilden.»
Und Ferien?
«Richtige Ferien habe ich mir schon seit drei Jahren keine mehr gegönnt.»
Sandro Dubach und Schweizer Sternekoch Daniel Humm vom «Eleven Madison Park» in New York City. Er gehört neben meinen bisherigen Chefs zu meinen grössten Vorbildern. Ebenso wie Gert de Mangeleer vom ‹Hertog Jan› in Zedelgem bei Brügge und René Redzepi vom ‹Noma› in Kopenhagen.»
Eine Geschichte fürs Finale
Neben seiner «normal» stressigen Laufbahn schaffte es Sandro Dubach mit seinen 23 Jahren schon drei Mal ins Finale eines grossen Kochwettbewerbs.
Wie macht man das?
«Mit einem Rezept, das nicht nur ein Rezept ist, sondern das durch eine eigene Geschichte auffällt. Ein Rezept das optisch und inhaltlich einen Eyecatcher bietet. So habe ich zum Beispiel bei meinem Rezept für ‹La Cuisine des Jeunes› die Geschichte der einzelnen Produkte hervorgehoben und die einzelnen Komponenten auf dem Teller so angeordnet, dass sie dem Titel des Rezepts ‹Schach Matt› entsprochen haben.»
«Schach Matt» – Sandro Dubachs Menukreation beim Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes 2013». «Ein Rezept muss eigenständig sein. Dabei kann man ruhig auch mal etwas Bewährtes neu erfinden.»
Ein exaktes Timing fürs Podest
Sandro Dubachs Palmarès kann sich sehen lassen: ein dritter Platz 2012 beim «gusto», ein Sieg 2013 bei «La Cuisine des Jeunes» und ein zweiter Platz 2014 beim «Swiss Culinary Cup».
Wie bereitet er sich aufs Finale vor, um dann am Tag X zu überzeugen?
«Ich plane jedes meiner Rezepte haargenau durch. Das heisst, etwa zwei bis drei Mal mit der Stoppuhr probekochen und einen Ablaufplan erstellen. So weiss ich am Finaltag genau, wie ich vorgehen muss, und kann mich voll und ganz auf die Zubereitung konzentrieren.»
Hochkonzentriertes Arbeiten beim «Swiss Culinary Cup 2014», wo Sandro Dubach den Sieg um knappe 0,5 Punkte verpasste.
Ein Aufwand, der sich lohnt
Wer es an einem Kochwettbewerb aufs Podest schaffen will, braucht also neben Kreativität und Inspiration auch jede Menge Disziplin und Zeit.
Lohnt sich all der Aufwand?
«Klar ist es viel Aufwand, finanziell und zeitlich. Aber gleichzeitig habe ich die Gelegenheit, meine Idee zu präsentieren und mich mit anderen Köchinnen und Köchen zu messen. Zudem habe ich an diesen Wettbewerben Kontakte geknüpft, die ich bis heute pflege – mit Menschen, die die gleichen Interessen und den gleichen Ehrgeiz haben wie ich. Und ich habe interessante Sponsoren kennengelernt.»
Fortsetzung folgt...
Im Sommer 2016 endet Sandros Zeit beim Zivildienst.
Was kommt danach?
«In meiner Freizeit gebe ich schon seit Längerem immer wieder Kochkurse und mache Caterings. Das möchte ich auch weiterhin tun. Ausserdem habe ich mit einem guten Freund ein Konzept für eine innovative Geschäftsidee ausgearbeitet – wir sind daran, die letzten Investoren zu finden, und dann legen wir los. Mehr verrate ich aber noch nicht.»
Es bleibt spannend – auch in Sachen Wettbewerbe. Sandro Dubach hat sich für die marmite youngster selection angemeldet und es schon bis in die Top 20 geschafft. Wir drücken weiter fest die Daumen – und bleiben dran – unter www.sandrodubach.ch.
