Ein Souschef mit Herzensprojekten
Wenn er nicht gerade auf dem Surfbrett steht, findet man Sandro Zinggeler in der Küche oder auf dem Markt beim Erkunden neuer Lebensmittel. Der frühere LCDJ-Sieger ist derzeit als Souschef von Tobias Buholzer im Zürcher 16-Punkte-Lokal «Münsterhof» tätig.
Das Restaurant Münsterhof in der Zürcher Altstadt machte kürzlich mit einer Erfindung von sich reden: der «Noix gras», einer Simulation von Foie gras, hergestellt aus Nüssen und einigen geheimen Zutaten. Erfunden wurde sie von Tobias Buholzer, der seit Mitte September 2013 Chef von Sandro Zinggeler ist. «Ein cooles, ausgeklügeltes Rezept», sagt Sandro über die Innovation des Küchenchefs.
Überhaupt sei er mit dem Job als Souschef glücklich, sagt der 1990 geborene und zuletzt im Zürcher «Rigiblick» tätige Zinggeler. Das heisst jedoch nicht, dass es ihn nicht in den Fingern juckte, nebenher noch ein eigenes Projekt zu lancieren – nämlich das «Küchenkarussell», das seine Gäste zu «besonderen kulinarischen Rundfahrten» einladen wolle. «Wir sind drei junge Köche, Silvio Germann vom ‹Schauenstein› in Fürstenau, Stefano Corrado vom ‹Mesa› in Zürich und ich», erzählt Sandro Zinggeler. «Wir führen Anlässe durch, die wir unter ein bestimmtes Motto oder Thema stellen. Anschliessend dokumentieren wir die Events mit kurzen Videos auf Youtube.»
Die Themen oder Leitmotive der «Küchenkarussell»-Abende sollen sich nicht an aktuellen Trends orientieren, sondern an den eigenen Freuden und Leidenschaften der drei Köche, die hinter dem Projekt stehen. Anlass des gemeinsamen Vorhabens sei die Lust auf eine Beschäftigung mit Themen abseits des gängigen Medienrummels um die Spitzenköche. «Unser ganzes Leben soll dann doch nicht im Zeichen von Punkten und Sternen stehen.»
Man habe als junger Koch eine Menge Druck, den man sich zu Beginn der Karriere auch selbst macht – indem man zum Beispiel wie Sandro Zinggeler an Wettbewerben teilnimmt und diese im Idealfall auch gewinnt. Längerfristig sei bei ihnen dreien die persönliche Freude am Kochen allerdings zu kurz gekommen. Und diese soll nun mit dem «Küchenkarussell» wieder belebt werden. «Das Kochen zu erleben, wie wir es fühlen», das soll das Programm sein. «Ein guter Koch kocht schmackhaft und hat ein erfolgreiches Restaurant, von dem er gut leben kann. Er ist kein Inhaber von Sternen und Punkten.»
Die Karussell-Anlässe verstehen sich zwar als Gourmetanlässe, sind aber eben von reiner Freude an der Kulinarik geprägt und nicht vom Hype um Auszeichnungen. «Den ersten Event haben wir für die Zürcher Softwarefirma Appway durchgeführt und wir haben an diesem Abend für 100 Personen gekocht.» Die Gerichte wurden zeitgemäss aus besten regionalen Zutaten zubereitet, attraktiv inszeniert und überdies humorvoll betitelt, wie zum Beispiel mit «Zürcher Gemetzel» für Kalbskopfbäggli oder «Zerstreuter Burger» als Hommage an New York. Auch die Musik soll an den Anlässen eine wichtige Rolle spielen und die jungen Köche nehmen direkt darauf Einfluss – «vielleicht werden wir irgendwann die Ghostbusters der Kulinarik, die man ruft, wenn man einen ganz aussergewöhnlichen Event gestalten will.»
Natürlich seien sie alle zu 100 Prozent angestellt und hätten nur wenig Zeit für solche Projekte, sagt Sandro Zinggeler. «Aber es ist uns trotzdem wichtig, dass wir eigene Ziele verwirklichen können, und für das geben wir gerne noch ein bisschen Einsatz über den strengen Alltag in der Spitzenküche hinaus.» Mit seiner modischen Frisur und Kleidung, der Vespa und dem Job in der zur Kulinarikmetropole avancierten Limmatstadt ist Sandro Zinggeler fast ein Paradebeispiel für die Aufwertung des Berufsbildes Koch, die in den letzten Jahren passiert ist. Ob er in den kommenden Jahren noch genügend Zeit haben wird, um auf dem Surfbrett an Frankreichs Atlantikküste oder in Costa Rica den Ausgleich zum harten Küchenalltag mit seinen langen Arbeitstagen zu suchen? Es wäre ihm zu wünschen, denn der begabte junge Koch sollte der Schweizer Kulinarikszene unbedingt erhalten bleiben. «La Cuisine des Jeunes» wird ihn im Auge behalten und weiter über ihn und andere interessante Talente berichten.
