Die vier Gerichte, die Marco Kölbener 2019 für «Messer & Gabel» kreieren wird, haben eines gemeinsam: Sie alle haben ein typisches Appenzeller Produkt als Ausgangspunkt. Denn der LCDJ-Gewinner ist waschechter Appenzeller. Von den vier Produkten, die Marco ausgewählt hat, macht ein besonders frühlingshaftes den Anfang: die Melissen-Holunderblüten-Limonade Flauder.
«Flauder habe ich gewählt, weil es in der Nähe von Weissbad – wo ich lebe und arbeite – produziert wird. Zudem passen Holunderblüten, die leichte Säure und das Süsse gut in ein Frühlingsgericht», erklärt Marco seine Wahl. Und übrigens ist auch der Name des Getränks Frühling pur. «Das wissen aber die wenigsten», grinst Kölbener. Flauder (oder «Flaude» –wenn Marco es in seinem Appenzeller
Dialekt ausspricht) heisst nichts anderes als Schmetterling.
Als Nächstes, so der junge Koch weiter, habe er sich überlegt, welches Fleisch zu den blumig-süssen Geschmackskomponenten von Flauder passt. «Schnell bin ich beim Poulet gelandet.» Dass er dabei mit dem populärsten Stück – der Brust – und einem eher unbekannten Stück – dem Herz – arbeitet, ist natürlich Absicht. Alle essbaren Stücke vom Tier zu verwerten, ist Kölbener bei seiner Arbeit sehr wichtig. Die beiden Stücke vom Huhn ergeben einen guten Kontrast – schön zu sehen und zu schmecken im Sandwich aus Pouletbrust und Hühnerherz-Farce. Das optische Hell und Dunkel vom Fleisch nimmt Kölbener mit dem Sellerie und der Rande wieder auf. Diese erdigen Komponenten wiederum werden frisch, säuerlich und süsslich kontrastiert von einer Holunderblüten-Sauerrahm-Sauce und einem Holunder-Melissengel – und mit dieser letzten Komponente landet schliesslich auch das Flauder im Gericht.
Marco Kölbener
Seit seinem Lehrabschluss arbeitet der 22-Jährige dort, wo er auch die Lehre gemacht hat: im appenzellischen Hotel Hof Weissbad. Von sich selber sagt er, er sei ein fauler Koch. Das ist schwierig zu glauben in Anbetracht seines LCDJ-Sieges und des ersten Gerichts für «Messer & Gabel». Und Marco präzisiert schliesslich: «Faul bin ich natürlich nur zu Hause, dort mache ich mir auch schon mal eine Beutelsuppe auf.»
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