Marco Kölbener kocht: Messer & Gabel 4/19
Zum Fotoshooting für sein letztes Gericht bringt Marco Kölbener eine geheimnisvolle Kartonschachtel mit. Und bevor er zu kochen beginnt, präsentiert er stolz den Inhalt der Kiste: sechs wunderschöne Biber-Modelle aus Holz aus der Bäckerei seiner Eltern. Als Bäckerssohn ist Marco an der Quelle, und es liegt auf der Hand, dass er auch rund um den süssesten Appenzeller Exportschlager – den Biber – ein Gericht kreiert.
«Die würzige, schwere Süsse ist das Hauptmerkmal des Bibers. Für mein Gericht musste ich also zu einem Fleisch greifen, das da geschmacklich mithalten kann», erklärt Kölbener. Zwei besondere Schmorstücke vom Rind erschienen ihm perfekt dafür: «Zum einen arbeite ich mit Rippen vom Kotelett – sogenannten Back Ribs. Zum anderen verarbeite ich ein Stück Brust, das als Pulled Beef auf den Teller kommt. Beide Stücke sind übrigens typische Barbecue-Stücke. Sie sind in der Schweiz vor allem im Sommer begehrt. Ich will mit diesem Gericht zeigen, dass die Stücke durchaus auch im Winter attraktiv sind.»
Der Biber gelangt einerseits in Form von Honig – in der Glasur für die Back Ribs – und andererseits in Form von Gewürzen ins Gericht. Die Bibergewürzmischung, mit der Marco arbeitet, ist übrigens die geheime Hausmischung der Bäckerei Loosmühle in Weissbad. «Da hat es unter anderem Zimt, Anis, Nelken und Muskat drin – mehr darf ich aber nicht verraten», schmunzelt er. Ganz subtil nimmt man das Bibergewürz in den Kartoffelnocken und dem Rotkohlpüree wahr. Eindeutig wird der Biber erst, wenn man die Biber-Brösel erwischt, mit denen Kölbener hier und da für geschmackliche Überraschungsmomente auf seinem Teller sorgt.
Marco Kölbener
Fragt man Marco, was ihm das Amtsjahr als LCDJ-Gewinner gebracht hat, überlegt er nicht lange: «Die Teilnahme am Wettbewerb und natürlich der Sieg haben mir viel Selbstsicherheit gegeben. Die wichtigste Lektion, die ich gelernt habe, ist die, Kritik auszuhalten. Denn eine gute, konstruktive Kritik ist das, was dich weiterbringt. So gesehen, hat mich der Wettbewerb mit allem Drum und Dran persönlich extrem weitergebracht.»
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
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