Marco Kölbener kocht: Messer & Gabel 3/19

«Am liebsten hätte ich mit der Enzianwurzel gearbeitet», so Kölbener. Doch die ist gar nicht so einfach aufzutreiben. Schlussendlich sei er darum beim Lavendel und der Kamille gelandet und infolgedessen beim Lammfleisch. «Das kräftige Fleisch der Lammkeule und der Lavendel ergänzen sich perfekt in einem Schmorgericht. Die mildere Kamille kombiniere ich mit Lammmilken. Um sie zu aromatisieren, lasse ich die Milken einfach in einem Kamillesud ziehen.» 

Auch bei den Komponenten, die das Lammfleisch begleiten, geben die Kräuter den Ton an. Kölbener setzt damit gekonnt Kontraste und Akzente. Pfefferminze und Melisse machen das Erbsenpüree frisch und leicht. Die Kürbiscreme schmeckt dank diverser Gewürze wie Muskat, Vanille, Nelken und Orangenschale frisch, aber dennoch aromatisch warm. Diese Creme und das Schmorfleisch sind denn auch die Herbstboten in Kölbeners Appenzeller Kräutergärtchen. Wer übrigens genau hinschaut, erkennt das Gärtchen nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Komposition auf dem Teller: «Das Erbsenpüree ist der Rasen und die Lammkeule mit den Petersiliebröseln ein moosiger Baumstamm, der zwischen Steinen, Grünzeugs und Blüten in die Höhe ragt.»