Marco Kölbener kocht: Messer & Gabel 2/19
Draussen am Feuer seien sie gesessen, ein Bier in der Hand. Marco und sein Primarschulkollege, ein Bäcker. Zum Fleisch vom Grill habe dieser ein Brot mit Treber mitgebracht. «Treber ist eigentlich ein Nebenprodukt der Bierherstellung – das, was nach dem Auskochen des Braumalzes übrig bleibt», erklärt Kölbener und fährt fort:
«Das Treber-Brot in Kombination mit Fleisch und Bier hat so gut geschmeckt, dass das zweite Appenzeller Produkt für ‹Messer & Gabel› schnell feststand: Bier!» Und selbstverständlich kocht Kölbener nicht mit Bier: «Den BrandLöscher der Brauerei Locher in Appenzell habe ich gewählt, weil wir an jenem Abend dieses Bier getrunken haben. Zudem ist das Bier sehr mild und dank Röst- und Karamalz auch leicht süsslich.»
Doch Kölbener wäre nicht Kölbener, hätte er nicht auch noch über das Bier hinausgedacht: «Zum Beispiel musste ich wegen dem Bier auch an deutsche Biergärten denken. Darum habe ich mich für Schweinefleisch, und die Komponenten Silser-Knödel und Speck-Kraut-Salat entschieden», erzählt er. Und der Fact, dass Treber oft als Schweinefutter verwendet wird, sei ein weiterer Grund gewesen, für dieses Gericht auf Schweinefleisch zu setzen: «Da ist erstens das falsche Filet, das ich mit einer Knödelmasse fülle und mit Treber paniere und zweitens der Schweinshals, den ich in einer Reduktion aus BrandLöscher sous-vide gare und zum Schluss mit einem Lack aus BrandLöscher und Sojasauce glasiere.» Fehlen also noch der Biergarten und ein kühles Bier, und der Sommerabend ist perfekt!
Marco Kölbener
«Nach dem LCDJ-Sieg hat mein Handy nonstop geklingelt», grinst Marco. «Es war fast, als ob beide Kantone Appenzell mir gratulieren wollten.» Und überhaupt bekommt man, spricht man mit Marco, das Gefühl, dass im Appenzell irgendwie jeder jeden kennt. So kennt der junge Koch vom Hotel Hof Weissbad viele Bauern und Produzenten persönlich, und auch zum BrandLöscher-Treber sei er nur über seine «connections» gekommen.
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