«Buljes» – Genuss auf der Höhe

Alfred Loretan, erzählen Sie: Was hat Sie an diesen idyllischen Ort verschlagen?
Wir kommen aus Leukerbad und ich habe – mit einigen Unterbrüchen – immer hier als Koch gearbeitet. Vor zwei Jahren gab es die Möglichkeit, das Chalet in Pacht zu nehmen.

Das «Buljes» war immer schon ein Restaurant?
Ja, hier wird schon lange gewirtet. Es war eine Ausflugsbeiz mit einem einfachen Angebot wie Walliser Teller und Käseschnitten. Wir haben nach der Übernahme die Küche auf Vordermann gebracht und die Karte angepasst.

Walliser Teller und Käseschnitten haben Sie immer noch auf dem Programm.
Klar, das hat alles seine Berechtigung. Zusätzlich betreiben wir aber auch eine aufwendigere Küche mit diversen Vorspeisen, Fleischgerichten, hausgemachter Pasta und saisonalen Spezialitäten.

Beim Blick in Ihre Karte fällt die ausführliche Fleischdeklaration auf. Ihr Fleisch stammt demnach alles aus dem Wallis.
Wenn immer möglich aus dem Wallis, garantiert immer aus der Schweiz. Mein Motto lautet «Kilometer 0». Das heisst, ich versuche so zu arbeiten, dass meine Produkte von so nah wie möglich kommen und durch so wenige Hände wie möglich gehen.

Wie kommen Sie also an Ihre Fleischprodukte?
Zum einen arbeite ich mit Valais Prime Food zusammen. Sie sind spezialisiert auf die Herstellung und den Vertrieb von Fleischprodukten. Ihr oberstes Ziel ist es, alle Arbeitsschritte für ein Produkt in der Region zu halten. Ein zweites wertvolles Label ist Fleur d’Hérens. Diese Vereinigung setzt sich für die Rasse der Eringerkühe ein. Das Rindfleisch mit diesem Label stammt garantiert aus dem Wallis und seine Herkunft lässt sich bis zum Einzeltier zurückverfolgen.

Statt Edelstücke haben Sie Special Cuts wie das Flat Iron oder Onglet auf Ihrer Karte. Wie gelangen Sie an diese Stücke?
Das ist nicht immer einfach. Darum schneide ich sie mir meistens selber zu. Auch das Fleisch für den Burger mische und hacke ich selbst und die Bratwürste sind ebenso hausgemacht.

Schön, wenn man als Gastronom so arbeiten kann! Woher nehmen Sie die Zeit?
Wir machen keinen Abendservice. Das gibt Raum für Mise en Place, Produktebeschaffung und so weiter. Wir sind in der komfortablen Situation, unseren Betrieb so führen zu können, dass er zu unserer Philosophie passt.

Short Facts zum Restaurant Buljes