«Messer & Gabel»
Fleisch und Gemüse von (fast) nebenan
Als wir an diesem Nachmittag die Küche des Löwen Bangerten betreten, legt Julia Pfäffli gerade ein Holzscheit nach. Gekocht wird hier nämlich wie anno dazumal: auf einem Holzherd, «eingefeuert mit Holz aus unserem eigenen Wald», sagt die Küchenchefin und Wirtin und gibt damit das gesprächsprägende Stichwort. Ob die Kartoffeln für Rösti, Pommes frites und Kartoffelstock, Raps und Sonnenblumen fürs Öl, der Weizen fürs Brotmehl, verschiedenstes Obst für Desserts, Säfte und Schnäpse, Eier, Baumnüsse, Gemüse und Kräuter – sehr vieles in der Löwen-Küche stammt vom hauseigenen Hof. Selbst die Blumensträusschen auf den Tischen sind aus Bangerter Blumen gefertigt. Um den Hof, zu dem unter anderem 200 Hochstammbäume, rund 160 Hühner und eine Mutterkuhherde gehören, kümmert sich Julia Pfäfflis Schwester Anja Winkelmann. Beide haben ihr Geschäft von den Eltern übernommen. «Unter meinen Grosseltern und Urgrosseltern traf man sich in der Wirtschaft eher zum Trinken, das Essen stand nicht im Vordergrund. Meine Eltern waren die ersten Verrückten, die Restaurant und Hof mit diesem Anspruch betrieben haben», so Julia Pfäffli.
Ragout vom Kalbsschwanz auf hausgemachtem Kartoffelstock: «Nose to Tail» wird im Löwen Bangerten wortwörtlich umgesetzt, am liebsten in enger Familienzusammenarbeit.
Julia Pfäffli (r.) ist die älteste und Anja Winkelmann (l.) die jüngste von insgesamt fünf Schwestern
Ganze Tiere, ganzer Einsatz
Die regionale Küche wurde ihr also von klein auf vorgelebt. Gleiches gilt fürs Bewusstsein, dass Fleisch nie nur ein Produkt ist sondern immer mit einem Lebewesen verbunden ist. Diese Haltung prägt Julia Pfäfflis Fleischeinkauf bis heute. Das Kalb für das Kalbsschwanzragout wurde auf dem Hof ihres Schwagers gross und von dessen Bruder geschlachtet, die Schweine bezieht sie beim Dorfmetzger oder vom Bio-Hof. Fürs Wild unterstützt sie die lokalen Jäger einmal pro Herbst gar als Treiberin und kauft ihnen auch Sommerböcke ab, damit sie gleich zu Beginn der Saison auf Schweizer Wild setzen kann. Ebenfalls Tradition haben die Metzgeten. «Da schneiden wir alles selbst zu und tischen während einer Woche unsere eigenen Blut-, Leber- und Bratwürste auf.» Dabei hält sie sich wie bei vielen anderen Schweizer Klassikern an die Rezepte ihres Vaters. «Die Metzgete war immer seine grosse Leidenschaft. Nach seinem plötzlichen Tod vergangenen Herbst führen wir sein Erbe weiter.»
Wann gibt es wovon wie viel? Das sind die Grundfragen in Julia Pfäfflis regionalem Küchenalltag, aber zugleich auch Herausforderung und Kreativitätstreiber: «Der Fokus auf Region und Saison hält mich flexibel.
Aus der Erde direkt auf den Teller: der Meerrettich, den Julia gleich über das Kalbsschwanzragout hobeln wird.
Technisch verfeinertes Handwerk
Auch die Verbindung von traditionellem Handwerk und moderner Technik geht auf Hans Pfäffli zurück. «Ausschliesslich hausgemacht und saisonal zu kochen, erfordert viel Manpower», sagt Julia Pfäffli. «Da sind neue Geräte mitunter hilfreich. Der Schockfreezer zum Beispiel. Oder, auf früher gemünzt, der Pacojet. Mein Vater war damals einer der Ersten, die einen solchen eingesetzt haben.» Ganz gleich, ob mit oder ohne technische Unterstützung: Gekocht wird ganz sicher mit regionalen Zutaten.