Spitzenküche aus dem Hier und Jetzt

«Althergebrachte Luxusprodukte interessieren mich schon lange nicht mehr», sagt Koch und Wirt Damien Germanier. Er ist ein Mann der klaren Worte und mit einer klaren Linie. Germaniers Stil hat sich in den 15 Jahren seiner Selbstständigkeit von der bodenständigen Brasserieküche hin zum gehobenen Fine Dining mit 17 Punkten GaultMillau und einem Michelin-Stern entwickelt. Das Spannende dabei: «Die Produkte, die ich verwende, sind mehrheitlich die gleichen geblieben. Denn eine gehobene und raffinierte Küche definiert sich für mich über die Qualität der Rohstoffe und über das Können des Kochs oder der Köchin.»

Ohne Exoten

Das sei auch der Grund, dass er Luxusprodukte wie Foie gras, Hummer, Kaviar oder exotische Produkte schon längst aus seiner Küche verbannt habe, so Germanier. «Diese Produkte wirkten allein über ihren Status. Grosses Können am Herd erfordern sie nicht.» Die Stars in Germaniers heutiger Küche sind darum einfache, aber hochwertige Lebensmittel. Produkte aus der Region. Der Koch bezieht sie meist direkt bei den Produzentinnen und Produzenten. Sei das bei den diversen Gemüse- und Obstbetrieben, die im Unterwallis und am nahen Genfersee sogar Kiwi und Zitrusfrüchte hervorbringen oder bei den diversen Fischern am Lac Léman. Oder auch beim Metzger des Vertrauens, mit dem Germanier ausschliesslich und schon seit vielen Jahren eng zusammenarbeitet.

Alles vom Tier

Metzgermeister Blanc kennt Germanier von einem früheren Job im Kanton Freiburg. Und obwohl Blanc nicht direkt im Unterwallis wirkt, ist ihm Germanier bis heute treu geblieben. «Das Feeling stimmt einfach. Ich weiss, wie er arbeitet, wie gewissenhaft er seine Tiere auswählt, wo er sie schlachten lässt und dass er dem Fleisch auch nach der Schlachtung die nötige Zeit zum Reifen gibt.» Germanier und sein Metzger haben zudem die gleiche Haltung, was die Verwendung des ganzen Tieres betrifft: «Wenn man bei mir Filet essen will, muss man am richtigen Tag kommen», grinst der Koch. Denn allzu oft komme das nicht vor. Ein Tier habe schliesslich nur ein Filet.

Abwechslung macht’s spannender

Um so viel vom Tier wie möglich zu verarbeiten, gibt es bei Germanier statt einer Karte ein Menu surprise mit bis zu zehn Gängen. Wobei die einzelnen Gänge je nach Angebot fast täglich wechseln. Pro Menu kommen, neben Fisch, immer auch zwei bis drei verschiedene Fleischsorten zum Einsatz. Wenn nicht gerade Jagdsaison ist, setzt Germanier vor allem auf Schwein, Geflügel und Rind. Auch Innereien, wie Leber, Niere, Hirn, Maul, Zunge oder Herz bringt der Koch konsequenterweise in fast jedem Menu unter. Der Ochsenschwanz sei übrigens sein liebstes Stück, so Germanier: «Im Gegensatz zu Kurzbratstücken kann man mit einem Ochsenschwanz so richtig kreativ werden. Es gibt von der Terrine bis zu Ravioli-Füllungen so viele Möglichkeiten, das Stück zu verarbeiten. So kann man wirklich zeigen, was man kann.»

Erziehen erlaubt

Ebenso wie auf konsequente Regionalität setzt Gastronom Damien Germanier auf die ganzheitliche Verwertung seiner Produkte. Ohne Hemmungen tischt er seinen Gästen immer mal wieder Innereien auf. «Diesbezüglich haben viele Menschen Berührungsängste», ist er sich bewusst. Ein solches Stück sei deshalb nie alleiniger oder zentraler Bestandteil eines Ganges. «Aber wir Gastronomen dürfen unsere Gäste durchaus auch etwas erziehen», findet er. Und greift dafür manchmal auch in die Trickkiste. Dann nämlich, wenn es gilt, eine Innerei nicht allzu plakativ, sondern etwas kaschiert an den Mann oder die Frau zu bringen. Das verfehlt seinen Effekt selten: «Die Leute sind oft erstaunt, wie gut etwas schmeckt, wenn sie im Nachhinein erfahren, was sie da eigentlich gegessen haben.»