«Messer & Gabel»
Wo regionaler Genuss daheim ist
Zitronen, Olivenöl, Kapern? Gibt es nicht! In David Zurfluhs Küche werden ausnahmslos Produkte eingesetzt, die in der Schweiz, vorzugsweise in den Alpen oder der Innerschweiz, produziert worden sind. Das ist eine der wichtigsten Auflagen für die Gastronomie im Culinarium Alpinum in Stans. David Zurfluh hat früher ganz anders gearbeitet. Doch nach zwei Jahren als Küchenchef im Culinarium würde er es nicht mehr anders machen wollen. Erst diese Beschränkung habe ihm die kulinarische Vielfalt der Schweiz bewusst gemacht. «Auch mit Fleisch gehe ich heute ganz anders um», so Zurfluh. Denn im Culinarium delegiert man die Garantie für Swissness nicht einfach an ein Label und definiert Region besonders eng: Zurfluh und sein Team verarbeiten ausschliesslich Innerschweizer Fleisch. Wichtigste Partner dabei sind diverse Bauernbetriebe, vor allem aber die Metzgerei des Vertrauens.
Partnerschaft für Transparenz
Alles, was Zurfluh nicht direkt von Bauernhöfen bezieht, liefert die Metzgerei Stutzer & Flüeler, die in Kerns ansässig ist und in Stans auf dem Dorfplatz eine Filiale betreibt. Maik Lautsch, einst selber Koch und heute Mitinhaber der Metzgerei, erklärt: «Wir von Stutzer & Flüeler schlachten selber und kaufen auch die Tiere selber ein.» Zurfluh ergänzt: «Das garantiert die hohe Transparenz, die uns so wichtig ist. Unsere Kundschaft und ich können sicher sein, dass wir nur Innerschweizer Fleisch bekommen.» Auf jedem Einzelstück, das Zurfluh kauft, sind Name und Standort des Produktionsbetriebes vermerkt. Der unkomplizierte Zugang zu diesen Infos ist Zurfluh besonders wichtig, denn sie werden auf der Menükarte 1:1 an die Gäste weitergegeben.
Die Profis in der Metzgerei sind für David Zurfluh auch eine Art Kreativpartner. Gerade habe man gemeinsam Streckwürste kreiert: «Von den Schweinen, die ich als ganze Tiere kaufe, fällt viel Hackfleisch an. Aus einem Teil davon mache ich Würste. Die Zutaten darf ich jeweils in die Metzgerei geben und dort produziert man mir die Würste. Verbesserungstipps für die Rezeptur gab es kostenlos dazu.» Dass eine Metzgerei fest in der Region verwurzelt ist, selber schlachtet und eigene Tiere einkauft, ist eine ungeschriebene Voraussetzung für die Zusammenarbeit mit dem Culinarium. «Stutzer & Flüeler ist für uns ein Glücksfall. Die Partnerschaft erleichtert und bereichert meine Arbeit», nickt Küchenchef Zurfluh zufrieden.
Streckwürste haben im Alpenraum lange Tradition. Diese Exemplare sind mit Fenchel aus dem Klostergarten und mit Kehrsitener Demeter Zwetschgen gestreckt.
Der Metzger, dein Partner
Culinarium-Küchenchef David Zurfluh ist überzeugt, dass konsequent regionales Fleisch für viele Gastrobetriebe gut realisierbar ist, wenn sie eng mit lokalen Metzgereien zusammenarbeiten. Doch er betont: «Damit man voll auf regionales Fleisch setzen kann, muss man zwingend auch mit anderen Stücken als Edelstücken arbeiten.» Und Maik Lautsch von der Metzgerei doppelt nach: «Auch hiesige Tiere haben halt nur zwei Filets. Wenn jemand ausschliesslich mit edlen Stücken arbeitet, müssen wir diese bald einmal aus anderen Landesteilen zukaufen. Dabei geht Transparenz verloren.» Beide Profis sind sich einig: Je direkter der Draht von der Metzgerei zu den Bauernbetrieben und je persönlicher die Zusammenarbeit mit der Gastronomie, desto einfacher ist Regionalität auch durchziehbar.