Garstufen & Kerntemperaturen

Garstufen für Fleisch

Garstufen für Fleisch
Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.

Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe. Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch.

  • Garstufen für Fleisch – rare

    Garstufe: bleu | rare | stark blutig

    Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

  • Garstufen für Fleisch – medium rare

    Garstufe: saignant | medium rare | blutig

    Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

  • Garstufen für Fleisch – medium

    Garstufe: à point | medium | mittel/rosa

    Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.

  • Garstufen für Fleisch – well done

    Garstufe: bien cuit | well done | durch

    In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.

Kerntemperaturen von Fleisch

  Bleu Saignant À point Bien cuit
Rind 47–49 °C 55–57 °C 59–61 °C 71–73 °C
Kalb     59–61 °C 69–71 °C
Schwein     62–64 °C 71–73 °C
Lamm   54–56 °C 59–61 °C 69–71 °C
Poulet       74–76 °C