Garstufen & Kerntemperaturen

Garstufen für Fleisch

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich. Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.

Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe. Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch.

Garstufe: bleu | rare | stark blutig

Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

Garstufe: saignant | medium rare | blutig

Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.

Garstufe: à point | medium | mittel/rosa

Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.

Garstufe: bien cuit | well done | durch

In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.

Kerntemperaturen von Fleisch


Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Garstufe	bleu rare	saignant medium rare	à point medium	bien cuit well done
Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet	Medaillon	sautieren grillieren		x	x	x
Filet	am Stück	braten im Ofen		x	x	x
Entrecôte	Steak	sautieren grillieren			x	x
Entrecôte	Roastbeef	braten im Ofen			x
Huft	Steak	sautieren grillieren		x	x	x
Huft	Roastbeef	braten im Ofen			x	x
Hohrücken	Steak	sautieren grillieren			x	x
Tafelspitz		sieden					x
Tafelspitz		braten im Ofen			x	x
Stotzenplätzli	Saftplätzli	schmoren dünsten					x
Stotzenplätzli	à la minute	sautieren				x
Schulterbraten		schmoren					x
Brust		sieden					x


Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Garstufe	bleu rare	saignant medium rare	à point medium	bien cuit well done
Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet	Medaillon	sautieren grillieren		x	x	x
Filet	am Stück	braten im Ofen			x	x
Nierstück	Steak	sautieren grillieren			x	x
Nierstück	am Stück	braten im Ofen			x	x
Hohrücken	Steak	sautieren grillieren			x	x
Hohrücken	am Stück	braten im Ofen			x	x
Kotelette		sautieren grillieren				x	x
Stotzenplätzli		sautieren				x	x
Brust		schmoren					x
Schulterbraten		schmoren					x
Haxe		schmoren					x


Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Garstufe	bleu rare	saignant medium rare	à point medium	bien cuit well done
Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 80
Filet	Medaillon	sautieren grillieren				x
Filet	am Stück	braten im Ofen				x
Nierstück	Steak	sautieren grillieren				x	x
Nierstück	am Stück	braten				x
Hals	Steak	sautieren grillieren					x
Hals	am Stück	braten im Ofen					x
Kotelette		sautieren grillieren					x
Stotzenplätzli		sautieren					x
Brust		sautieren grillieren					x
Schulterbraten		schmoren					x
Haxe		schmoren					x


Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Garstufe	bleu rare	saignant medium rare	à point medium	bien cuit well done
Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 80
Pouletbrust		sautieren grillieren					x
Pouletschenkel		sautieren grillieren					x
Poulet	ganz	braten im Ofen					x


Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Garstufe	bleu rare	saignant medium rare	à point medium	bien cuit well done
Fleischstück	Produkt	Zubereitung	Temp. °C	45-50	51-55	55-60	ab 70
Filet		sautieren grillieren		x	x
Nierstück		sautieren grillieren			x	x
Hals		schmoren					x
Kotelette		sautieren grillieren				x
Gigot		braten im Ofen				x	x
Brust		schmoren					x
Schulterbraten		schmoren					x
Haxe		schmoren					x

Garstufen & Kerntemperaturen