Fleischkunde
Haxen: Tradition mit Fleisch am Knochen
Haxen sind ein ebenso beliebtes wie traditionsreiches Fleischgericht. Gerade deshalb lohnt es sich, einige Dinge darüber zu wissen – und es wieder mal zuzubereiten!
Von welchem Tier und Körperteil stammt die Haxe?
Als Haxe oder Hachse wird beim Schwein, Kalb, Lamm oder Rind der Unterschenkel bezeichnet.
Was ist der Unterschied zwischen Haxen und Eisbein?
Das «Eisbein» bezeichnet die Schweinshaxe mit Schwarte, «Haxen» hingegen sind immer ohne Schwarte. Umgangssprachlich wird das Eisbein in bestimmten Teilen der Schweiz auch «Knödli» oder «Wädli» genannt.
Woher stammt der Name?
Der Ursprung von «Haxe» bzw. «Hachse» liegt im althochdeutschen hāhs(i)na, was «Achillessehne, Kniebug des Hinterbeins» bedeutet. Die Herkunft von «Eisbein» ist hingegen nicht ganz klar, aber es gibt einige Theorien. Zum Beispiel wurden früher die robusten Schienbeinknochen für Schlittschuhe verwendet. Noch heute werden Schlittschuhe auf Schwedisch «isläggor», auf Norwegisch «islegg» genannt – was beides dem deutschen Wort «Schweinshaxen» entspricht. Weiter könnte der Begriff auf das althochdeutsche «īsbēn» zurückgehen, ein altes Wort für Hüftbein aus der damaligen Jäger- und Medizinerfachsprache.
Wie werden Haxen zubereitet?
Haxen lassen sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Je nach Tradition und Region werden sie im Ofen, im Topf oder auf dem Grill zubereitet. Da das Stück jedoch eher durchwachsen und das zarte Fleisch von einer dicken Fettschicht umgeben ist, muss die Haxe immer lange gegart, also eigentlich geschmort werden. Das Eisbein – also die Haxe mit Schwarte – wird häufig gesiedet. Beim fertigen Gericht sollte sich das zarte, sehr aromatische Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen.
Kann man das Mark des Knochens essen?
Natürlich! Ganz zum Schluss auf eine Scheibe Brot gestrichen und in die Sauce getunkt, schmeckt das Mark von Haxen einfach köstlich.
Was sind typische Beilagen?
Zum traditionellen Fleischgericht Haxe sind auch die üblichen Beilagen eher traditionell: Bekannt sind Kartoffelstock, Polenta, Risotto, Kartoffelsalat, Sauerkraut, aber auch eingelegtes Gemüse, Brot, Senf und Meerrettich passen vorzüglich zu Haxen.
