Doch was genau ist Pochieren? Der deutsche Begriff für Pochieren ist Garziehen. Dafür legt man ein Gargut in eine heisse, aber nicht kochende Flüssigkeit. Dank den relativ tiefen Temperaturen gehört Pochieren zu den sanften Zubereitungsarten.
Darum solltest du öfters pochieren
Dank der schonenden Zubereitung bleibt das Fleisch saftig, zart und nährstoffreich. Brätst du das Fleisch nach dem Pochieren nicht noch kurz an, benötigst du kaum Fett und das Fleisch bleibt leicht verdaulich. Durch das lange Garen im Pochierfond wird das Fleisch sehr aromatisch – gleichzeitig bleibt sein Eigengeschmack erhalten.
Diese Fleischstücke eignen sich zum Pochieren
Pochieren ist eine Garmethode für zarte und eher magere Fleischstücke oder vorgegarte Produkte. Folgende Fleischstücke eignen sich besonders gut:
- Pouletbrust
- Ganzes Poulet
- Rinds-, Kalb- und Schweinsfilet
- Brätkügeli
- Hackbällchen
- Gepökeltes wie Schinkli
- Rippli
- Vorgegarte Würste
Der Pochierfond
Ausser im Wasser kann man Fleisch auch in Bouillon, Fond oder Wein pochieren. Damit erhältst du noch mehr Aromen. Den Pochierfond kannst du weiter verfeinern, beispielsweise mit:
- Kräutern: Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholder und Pfefferkörner.
- Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli, Sellerie und Lauch.
Die richtige Temperatur
Optimal ist der Bereich zwischen 70 und 75 °C. Die Flüssigkeit sollte dabei auf keinen Fall kochen, da das Fleisch sonst Saft verliert. Um die Temperatur zu überprüfen, hilft ein Thermometer.
So wird’s gemacht
Es empfiehlt sich, grössere Fleischstücke mit Küchengarn an einen Holzlöffel zu binden. Diesen legst du dann über die Pfanne, sodass das Fleisch in der Flüssigkeit schwebt. So gart es gleichmässig und kann nicht auf den heisseren Pfannenboden sinken.
Pochieren von Würsten
Für Würste wie Wienerli, Blut- und Leberwürste reicht Wasser als Pochierflüssigkeit aus. Gerade bei Fertigprodukten wie Wienerli geht es mehr ums Erhitzen als ums Garen. Wichtig auch hier: Das Wasser darf nicht kochen, sonst platzt die Haut der Wurst auf.
Die wichtigsten Fragen zum Pochieren
Beim Pochieren liegt die Temperatur mit 70 bis 75 °C deutlich tiefer als beim Sieden (ca. 98 °C).
Ja, dafür legst du das Fleisch in eine Auflaufform, einen Bräter oder einen Topf und bedeckst es mit dem Pochierfond. Die Ofentemperatur sollte ca. 75 °C betragen.
Klar, die Flüssigkeit kann dir später als Grundlage für eine feine Sauce oder Suppe dienen. Du kannst den Fond auch einfrieren und später verwenden.