Salz ist nicht gleich Salz!

Salz aus der Schweiz

Auch hierzulande wird Salz gefördert. In Schweizerhalle, Riburg und Bex wird Wasser in salzhaltige Schichten bis zu 400 Meter tief im Boden gepumpt, um das dort befindliche Steinsalz aufzulösen. Die Sole wird nach oben geleitet, wo ihr ein Grossteil des Wassers in Verdampferanlagen entzogen wird. Der verbleibende Salzbrei wird in Zentrifugen geschleudert, bis nur noch zwei Prozent Wasser im Salz verbleiben. Durch die Heissluft im Fliessbetttrockner kann auch noch der letzte Tropfen Wasser weggeblasen werden.

Im Handel sind ganz verschiedene Salze erhältlich, die teilweise von überall auf der Welt importiert werden. Die wichtigsten Erzeugnisse:

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz

Dabei handelt es sich meist um Steinsalz, das raffiniert und gereinigt wurde. In Ländern mit Meeranschluss wird aber auch Meersalz zu Tafelsalz verarbeitet. Oft wird ein künstlicher Zusatzstoff hinzugefügt, der die Rieselfähigkeit verbessert und das Verklumpen der Salzkristalle verhindert. Zur Vorbeugung von Mangelerscheinungen werden dem Salz je nach Produkt Jod, Fluor oder Folsäure zugegeben. Speisesalz schmeckt neutral und immer genau gleich.

Fleur de Sel

Dieses milde Salz stammt meist aus den Salzgärten an der Mittelmeerküste. Unter freiem Himmel verdunstet dort Meerwasser in flachen Becken, bis nur noch eine Salzkruste übrig bleibt. Diese oberste Schicht wird abgeschöpft und ohne weitere Behandlung abgepackt. Spuren von Kalziumsulfat und Magnesiumchlorid sorgen für sein besonderes Aroma. Um diesen Geschmack zu erhalten, sollte Fleur de Sel nicht gekocht, sondern nur für die kalte Küche verwendet werden.

Meersalz

Auch dieses Salz wird über die Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Im Gegensatz zu Fleur de Sel wird es in einem industriellen Prozess gereinigt, getrocknet und gesiebt. Auf diese Weise entsteht ein trockenes, hartes und grobes Korn, das sich zum Mahlen in der Salzmühle oder für Gerichte mit einer Salzkruste eignet. Die Mineralien im Meersalz sorgen laut seinen Anhängern für einen subtilen, etwas nuancierteren Geschmack.

Bambussalz

Zur Herstellung von Bambussalz wird Meersalz in ein Bambusrohr gefüllt, mit Tonerde verschlossen und über offenem Feuer gebrannt – bis zu neunmal hintereinander. Mit jedem Brennvorgang steigt der pH-Wert des Salzes. Das Endprodukt ist ein sehr basisches Salz, das zu einem feinen Pulver vermahlen wird. Durch seine puderartige Konsistenz erzeugt es im Gaumen ein ungewöhnliches Gefühl salziger Zuckrigkeit und fühlt sich angenehm weich an.

Himalayasalz

Der rosa Farbton von Himalayasalz wird durch Eisenoxid verursacht. Der Abbau dieses Steinsalzes erfolgt übrigens nicht im Himalaya, sondern im 200 Kilometer südwestlich gelegenen Salzgebirge in der pakistanischen Region Punjab. Himalayasalz enthält neben Natriumchlorid (Salz) keine nennenswerten Mengen an Mineralstoffen und es gibt keine wissenschaftlichen Belege für eine gesundheitsfördernde Wirkung des Salzes. Verglichen mit Speisesalz schmeckt es intensiver, ohne aufdringlich zu wirken.

Hawaiisalz

Hawaiisalz ist ein Meersalz, das wie Fleur de Sel produziert wird. In dieser Form kommt jedoch nur ein geringer Teil in die Läden. Durch Zugabe von Aktivkohle entsteht das schwarze Hawaiisalz, auch Lavasalz genannt. Es schmeckt milder als normales Meersalz und leicht nussig. Wird hawaiianische Tonerde beigemischt, erhält das Salz eine rötliche Färbung und einen leicht süsslichen Abgang. Grünes Hawaiisalz entsteht durch die Beimischung von Bambusblätterextrakt. Es besitzt einen mild-aromatischen Geschmack und passt zu asiatischen und chinesischen Gerichten.

Rauchsalz

Zur Gewinnung von Rauchsalz wird meist grobes Meersalz geräuchert. Der Rauch schlägt sich dabei als Kondensat auf den Salzkristallen nieder und verleiht ihnen ein intensives Raucharoma. Als Räucherholz wird gerne Hickoryholz verwendet, aber auch Fassdauben aus der Chardonnay-Herstellung kommen zum Einsatz. Der herbe Geschmack von Rauchsalz passt ausgezeichnet zu rotem Fleisch oder Hamburgern.

Welches Salz für welches Stück?

Das ist – wie so oft in der Küche – Geschmackssache. Kommt nicht gerade ein Gewürzsalz zum Einsatz, macht eigentlich nur die Korngrösse den Unterschied. Für ein Eintopfgericht wie Ragout verwendet man vorzugsweise ein fein gemahlenes Meer- oder Steinsalz. Die kleineren Salzkristalle lösen sich schnell auf und die Salzigkeit verteilt sich gleichmässig im Gericht. Auch für kleinere Fleischstücke wie Saltimbocca oder Medaillons eignet sich fein gemahlenes Salz besser.

Grössere Fleischstücke wie Steaks oder Braten können hingegen problemlos mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel gesalzen werden. Letzteres bietet, ganz frisch aufgestreut, einen zusätzlichen Knuspereffekt im Mund.

In der asiatischen Küche sorgen Soja- und Fischsauce für Würze. Beide Flüssigkeiten sind aufgrund ihres hohen Salzgehalts eigentlich Salzlaken. Ihr Vorteil: Da sich keine Salzkristalle auflösen müssen, verteilt sich die Salzigkeit sehr schnell im jeweiligen Gericht.

Salz richtig aufbewahren

Reines Salz ohne Hilfs- und Zusatzstoffe ist weder licht- noch temperaturempfindlich. Es zieht jedoch Luftfeuchtigkeit an und kann dadurch verklumpen. Zur Lagerung empfehlen sich deshalb luftdicht schliessende Gefässe. Befinden sich Gewürze oder Kräuter im Salz, sollte es zusätzlich vor Licht geschützt werden – so bleiben die Aromen bestmöglich erhalten.

Haltbarkeit von Salz

Weshalb befindet sich auf gewissen Salzverpackungen ein Haltbarkeitsdatum? Reines Salz ist ewig haltbar und besitzt keine Inhaltstoffe, die durch Bakterien oder Schimmel zersetzt werden könnten. Wurden dem Salz Gewürze oder frische Zutaten wie pürierte Oliven beigefügt, kann das Salz jedoch durchaus verderben. Verändert sich die Farbe oder der Geschmack, sollten Sie das Produkt besser nicht mehr verwenden. Auch Salz mit gesundheitsfördernden Zusatzstoffen wie Jod ist nur begrenzt haltbar, denn diese Stoffe bauen sich allmählich ab.