Fleischkunde

Slow Food im Beutel: alles zum Sous-vide-Garen

pulled porc mit bbq rub gegart
Sous-vide ermöglicht entspanntes Kochen, denn nichts kann anbrennen und fast nichts übergaren. Wir klären die wichtigsten Fragen rund um diese raffinierte Zubereitungsart und zeigen, wie’s zu Hause funktioniert.

Was ist Sous-vide-Garen?

Wenn Fleisch (oder andere Lebensmittel) «sous-vide», also «im Vakuum» gegart wird, heisst das Folgendes: Ein Fleischstück wird mitsamt Gewürzen in einem luftdichten, hitzebeständigen Beutel vakuumiert und dann in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad bei 50 bis ca. 85 °C über Stunden gegart.

Woher kommt die Methode?

Das Verfahren wurde in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt. Aufgrund seiner vielen Vorteile eroberte es sehr schnell die Spitzengastronomie auf der ganzen Welt. Inzwischen gibt es praktische und erschwingliche Geräte, welche das Sous-vide-Garen auch zu Hause ermöglichen.

Was sind die Vorteile?

  • Das Fleisch bleibt saftig und zart, da kein Flüssigkeitsverlust stattfindet.
  • Die Kerntemperatur wird punktgenau erreicht.
  • Das Fleisch kann kaum übergaren, wenn man Temperatur und Zeit im Griff hat.
  • Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten.
  • Die Wirkung von Gewürzen und Kräutern wird verstärkt.
  • Das Fleisch kann gut vorbereitet und auf Abruf serviert werden.

Welche Fleischstücke eignen sich fürs Garen sous-vide?

Grundsätzlich gehen alle Fleischsorten und -stücke. Sehr gut eignen sich zarte Stücke wie z.B. Steaks, ganze Filets, Koteletts und Pouletbrüstli.

Welche Ausrüstung benötigt man?

Um zu Hause sous-vide zu garen, brauchst du zwingend:

  • einen Sous-vide-Stab (portables Sous-vide-Gerät)
  • eine grosse Pfanne oder hitzebeständige Schale
  • luftdichte und kochfeste Plastikbeutel
  • ein Vakuumiergerät

Als Alternative zum Sous-vide-Stab kannst du ein Garthermometer oder einen Sous-vide-Garer verwenden.

Würzen sous-vide: Was muss ich unbedingt beachten?

Der Sous-vide-Prozess verstärkt die Wirkung von Gewürzen und Aromen, da sie aufgrund des Vakuums tiefer ins Fleisch eindringen. Daher gilt als wichtiger Grundsatz: Weniger ist mehr! Und vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen (ab ca. 85 °C) ist mit bestimmten Zutaten Vorsicht geboten: Roher Knoblauch und Olivenöl beispielsweise können unter diesen Bedingungen bitter werden oder Fehlaromen entwickeln. Als Alternative kannst du getrockneten Knoblauch und ein hitzebeständigeres Öl wie HOLL-Rapsöl verwenden. Bei tieferen Temperaturen (unter 56 °C) kannst du etwas mutiger mit Gewürzen experimentieren.

Wie lange und bei welcher Temperatur muss man garen?

Fürs Sous-vide-Garen empfehlen wir die nachfolgende Gartabelle. Sie zeigt an, welches Fleisch du wie lange und bei welcher Wassertemperatur garen musst, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Die wichtigste Faustregel dabei: Die Wassertemperatur entspricht der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches.

FleischsorteFleischstückDicke/ZuschnittWassertemperaturZeit
RindRibeye- Hohrücken-Steak3–4 cm56 °C4 Stunden
 FiletMittelstück (800 g)56 °C3 Stunden
 Entrecôte3–4 cm56 °C4 Stunden
 Kuh-Entrecôte3–4 cm57 °C4 Stunden
 Flank Steakam Stück57 °C12 Stunden
 Tomahawkam Stück / 4–5 cm56 °C4–5 Stunden
 Porterhousesteakam Stück / 4–5 cm56 °C4 Stunden
 Short Ribsam Stück58 °C24 Stunden
SchweinFiletganzes Filet57 °C1 Stunde
 Bauch700 g65 °C24 Stunden
 Kotelett2–3 cm58 °C2 Stunden
 Nierstück/Steak2–3 cm58 °C2 Stunden
 Halsam Stück58 °C5 Stunden
 Schulter800 g, ohne Knochen59 °C24 Stunden
GeflügelPouletbrust/Ribelmaisam Stück66 °C1 Stunde
 Perlhuhnbrustam Stück66 °C1 Stunde
 Pouletschenkelam Stück66 °C2 Stunden
LammSchulteram Stück65 °C14 Stunden
 Haxeam Stück65 °C12 Stunden
 Rackam Stück58 °C1,5 Stunden
 Nierstückam Stück58 °C1 Stunde
 Filetam Stück56 °C40 Minuten
KalbHaxegeschnitten65 °C18 Stunden
 Tafelspitz/Huftdeckelam Stück56 °C4 Stunden
 Kalbskotelett3–4 cm56 °C3 Stunden
 Kalbsfiletam Stück56 °C4 Stunden
 

Darf das Fleisch länger im Wasserbad bleiben als im Rezept angegeben?

Aus physikalischen Gründen kann das Fleisch nicht wärmer werden als das Wasserbad. Ist also beim Sous-vide-Stab die richtige Temperatur eingestellt, macht es auch nichts, wenn das Fleisch mal bis zu einer Stunde länger im Wasserbad bleibt.

Kann man den Saft aus dem Beutel weiterverwenden?

Den Saft, der nach dem Garen im Beutel zurückbleibt, kannst du als Geschmacksverstärker in Saucen verwenden. Alternative: reduzieren, abschmecken und direkt als Sauce zum Fleisch servieren.

So geht Sous-vide-Garen Schritt für Schritt

 

souvidegaren schritt 1

Den Sous-vide-Stab ins Wasser stellen, die gewünschte Kerntemperatur einstellen und warten, bis die Ziel-Wassertemperatur erreicht ist. Inzwischen das Fleisch nach Bedarf leicht salzen, würzen oder marinieren.

souvidegaren schritt 2

Dann das Fleisch zusammen mit etwas Öl und evtl. Gewürzen oder Kräutern in einen kochfesten Vakuumbeutel geben. Den Beutel vakuumieren und verschweissen, sodass kein Wasser in den Beutel gelangen kann.

souvidegaren schritt 3

Beutel ins Wasserbad geben und sicherstellen, dass er komplett von Wasser umschlossen ist. Sobald die gewünschte Garstufe nach der angegebenen Zeit erreicht ist, das Fleisch aus dem Beutel nehmen, kurz und heiss anbraten und anrichten.