Zubereitungsart

Slow Food im Beutel: alles zum Sous-vide-Garen

Sous-vide ermöglicht entspanntes Kochen, denn nichts kann anbrennen und fast nichts übergaren. Wir klären die wichtigsten Fragen rund um diese raffinierte Zubereitungsart und zeigen, wie’s zu Hause funktioniert.

Was ist Sous-vide-Garen?

Wenn Fleisch (oder andere Lebensmittel) «sous-vide», also «im Vakuum» gegart wird, heisst das Folgendes: Ein Fleischstück wird mitsamt Gewürzen in einem luftdichten, hitzebeständigen Beutel vakuumiert und dann in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad bei 50 bis ca. 85 °C über Stunden gegart.

Woher kommt die Methode?

Das Verfahren wurde in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt. Aufgrund seiner vielen Vorteile eroberte es sehr schnell die Spitzengastronomie auf der ganzen Welt. Inzwischen gibt es praktische und erschwingliche Geräte, welche das Sous-vide-Garen auch zu Hause ermöglichen.

Was sind die Vorteile?

Das Fleisch bleibt saftig und zart, da kein Flüssigkeitsverlust stattfindet.
Die Kerntemperatur wird punktgenau erreicht.
Das Fleisch kann kaum übergaren, wenn man Temperatur und Zeit im Griff hat.
Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten.
Die Wirkung von Gewürzen und Kräutern wird verstärkt.
Das Fleisch kann gut vorbereitet und auf Abruf serviert werden.

Welche Fleischstücke eignen sich fürs Garen sous-vide?

Grundsätzlich gehen alle Fleischsorten und -stücke. Sehr gut eignen sich zarte Stücke wie z.B. Steaks, ganze Filets, Koteletts und Pouletbrüstli.

Welche Ausrüstung benötigt man?

Um zu Hause sous-vide zu garen, brauchst du zwingend:

einen Sous-vide-Stab (portables Sous-vide-Gerät)
eine grosse Pfanne oder hitzebeständige Schale
luftdichte und kochfeste Plastikbeutel
ein Vakuumiergerät

Als Alternative zum Sous-vide-Stab kannst du ein Garthermometer oder einen Sous-vide-Garer verwenden.

Würzen sous-vide: Was muss ich unbedingt beachten?

Der Sous-vide-Prozess verstärkt die Wirkung von Gewürzen und Aromen, da sie aufgrund des Vakuums tiefer ins Fleisch eindringen. Daher gilt als wichtiger Grundsatz: Weniger ist mehr! Und vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen (ab ca. 85 °C) ist mit bestimmten Zutaten Vorsicht geboten: Roher Knoblauch und Olivenöl beispielsweise können unter diesen Bedingungen bitter werden oder Fehlaromen entwickeln. Als Alternative kannst du getrockneten Knoblauch und ein hitzebeständigeres Öl wie HOLL-Rapsöl verwenden. Bei tieferen Temperaturen (unter 56 °C) kannst du etwas mutiger mit Gewürzen experimentieren.

Wie lange und bei welcher Temperatur muss man garen?

Fürs Sous-vide-Garen empfehlen wir die nachfolgende Gartabelle. Sie zeigt an, welches Fleisch du wie lange und bei welcher Wassertemperatur garen musst, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Die wichtigste Faustregel dabei: Die Wassertemperatur entspricht der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches.

Fleischsorte	Fleischstück	Dicke/Zuschnitt	Wassertemperatur	Zeit
Rind	Ribeye- Hohrücken-Steak	3–4 cm	56 °C	4 Stunden
	Filet	Mittelstück (800 g)	56 °C	3 Stunden
	Entrecôte	3–4 cm	56 °C	4 Stunden
	Kuh-Entrecôte	3–4 cm	57 °C	4 Stunden
	Flank Steak	am Stück	57 °C	12 Stunden
	Tomahawk	am Stück / 4–5 cm	56 °C	4–5 Stunden
	Porterhousesteak	am Stück / 4–5 cm	56 °C	4 Stunden
	Short Ribs	am Stück	58 °C	24 Stunden
Schwein	Filet	ganzes Filet	57 °C	1 Stunde
	Bauch	700 g	65 °C	24 Stunden
	Kotelett	2–3 cm	58 °C	2 Stunden
	Nierstück/Steak	2–3 cm	58 °C	2 Stunden
	Hals	am Stück	58 °C	5 Stunden
	Schulter	800 g, ohne Knochen	59 °C	24 Stunden
Geflügel	Pouletbrust/Ribelmais	am Stück	66 °C	1 Stunde
	Perlhuhnbrust	am Stück	66 °C	1 Stunde
	Pouletschenkel	am Stück	66 °C	2 Stunden
Lamm	Schulter	am Stück	65 °C	14 Stunden
	Haxe	am Stück	65 °C	12 Stunden
	Rack	am Stück	58 °C	1,5 Stunden
	Nierstück	am Stück	58 °C	1 Stunde
	Filet	am Stück	56 °C	40 Minuten
Kalb	Haxe	geschnitten	65 °C	18 Stunden
	Tafelspitz/Huftdeckel	am Stück	56 °C	4 Stunden
	Kalbskotelett	3–4 cm	56 °C	3 Stunden
	Kalbsfilet	am Stück	56 °C	4 Stunden

Darf das Fleisch länger im Wasserbad bleiben als im Rezept angegeben?

Aus physikalischen Gründen kann das Fleisch nicht wärmer werden als das Wasserbad. Ist also beim Sous-vide-Stab die richtige Temperatur eingestellt, macht es auch nichts, wenn das Fleisch mal bis zu einer Stunde länger im Wasserbad bleibt.

Kann man den Saft aus dem Beutel weiterverwenden?

Den Saft, der nach dem Garen im Beutel zurückbleibt, kannst du als Geschmacksverstärker in Saucen verwenden. Alternative: reduzieren, abschmecken und direkt als Sauce zum Fleisch servieren.

So geht Sous-vide-Garen Schritt für Schritt

Den Sous-vide-Stab ins Wasser stellen, die gewünschte Kerntemperatur einstellen und warten, bis die Ziel-Wassertemperatur erreicht ist. Inzwischen das Fleisch nach Bedarf leicht salzen, würzen oder marinieren.

Dann das Fleisch zusammen mit etwas Öl und evtl. Gewürzen oder Kräutern in einen kochfesten Vakuumbeutel geben. Den Beutel vakuumieren und verschweissen, sodass kein Wasser in den Beutel gelangen kann.

Beutel ins Wasserbad geben und sicherstellen, dass er komplett von Wasser umschlossen ist. Sobald die gewünschte Garstufe nach der angegebenen Zeit erreicht ist, das Fleisch aus dem Beutel nehmen, kurz und heiss anbraten und anrichten.