Lars Spiess kocht: Messer & Gabel 1/20
Fragt man Lars, was er in der Freizeit gerne macht, merkt man rasch: Neben der Küche ist sein Lieblingsort die Natur, ob fürs Wandern, Skifahren – oder eben Fischen. «Möchte ich richtig frischen Fisch, fange ich ihn einfach selber, am liebsten gleich in der Region. Den Fisch für dieses Gericht zog ich aus der Limmat», erzählt uns Lars, während er sein Fischtatar zubereitet. Mit etwas Limettenabrieb und Crème fraîche verfeinert, bildet die rohe Forelle den «Surf»-Teil seines Gerichts.
Fürs «Turf» greift Lars zu einem Special Cut, dem Flat Iron Steak: «Ich koche sehr gerne mit Special Cuts, vor allem um meine Gäste oder Freunde mit dem ungewohnten Geschmack zu überraschen.» Das Fleisch holt Lars dafür am liebsten in Eglis Hofladen im Zürcher Unterland: «Hier kauft auch meine Mutter ein. Ich kenne den Hof schon seit meiner Kindheit und weiss, dass die Qualität stimmt.» Das Flat Iron gart er sous-vide für 24 Stunden bei 54 °C und brät es dann fürs Finish scharf an.
Als Begleiter für die Forelle und das Flat Iron Steak hat sich Lars für Blumenkohl entschieden. Die Röschen gibt es als feines Püree, in Essigsud eingelegt und als Chips hauchdünn geschnitten und getrocknet. «Ich nehme gerne ein Produkt und versuche, es auf möglichst viele Arten zuzubereiten», erzählt Lars und drapiert vorsichtig den letzten, violetten Blumenkohl auf dem Tatar.
Lars Spiess
Mit seinem Gericht aus Pouletfleisch gewann er den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2019, doch erst als ihm Familie und Freunde gratulierten, realisierte er seinen Sieg richtig: «Es war ein tolles Gefühl und es war sicher nicht mein letzter Kochwettbewerb. Vielleicht wird’s irgendwann mal der Swiss Culinary Cup.» Zuzutrauen wäre es dem Jungkoch auf jeden Fall.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
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