Lars Spiess kocht: Messer & Gabel 3/20

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Als Gewinner des letztjährigen Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» versteht es Lars Spiess, ein Thema kulinarisch umzusetzen. Viermal kocht er für «Messer & Gabel». Diesmal lautet das Motto: Aus dem Wald.

Lars ist einer jener Glücklichen, die ihre Berufung kennen. Bereits als 10-Jähriger wusste er, dass er einmal Koch werden wollte. Wie sein Vater. Ihm hat er als Kind beim Kochen geholfen und so seine Leidenschaft dafür entdeckt. Die Leidenschaft ist ihm geblieben. Lars arbeitet hoch konzentriert und dekoriert seine Kreationen mit viel Liebe zum Detail.

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Was Lars «aus dem Wald» zaubert? Er hat sich für Rehnüssli aus Schweizer Jagd entschieden. Dazu serviert er gebratene Steinpilze, Haselnuss-Brennnessel-Kroketten, ein Rote-Zwiebel-Wildschweinspeck-Relish, marinierte Wildbeeren und Sauerampfercreme.
Das Fleisch steht stets im Mittelpunkt: Hat sich Lars entschieden, welches Fleischstück er zubereiten will, denkt er über passende Komponenten nach. Trends sind ihm nicht wichtig, wohl aber, dass die Komponenten der Jahreszeit entsprechen.
Diesmal kam die Inspiration aus der Natur. Lars war mit seinem Hund im Wald unterwegs und sinnierte darüber, was der Wald zu bieten hat. So nahm das Gericht in seinem Kopf Gestalt an. Dass er sich dafür interessiert, welche Pflanzen und Kräuter essbar sind, kam ihm dabei zugute.
Dann lud «Messer & Gabel» ein und Lars legte los. 2½ Stunden später präsentierte er ein Meisterwerk: herrlich zartes Wild, aromatische Kroketten, süss-saures Relish. Garniert mit allerlei appetitlichen Farbtupfern.

Lars Spiess


Lars Spiess gewann 2019 den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Er ist nun Chef de Partie im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse, wo er auch seine eigenen Ideen einbringen kann. Es gefällt ihm sehr gut.