Es sollte wieder einmal etwas vom Schwein sein – soviel stand für Lars Spiess fest, als er sein Gericht für «Messer und Gabel» konzipierte. Sogleich begann sich sein Gedankenkarussell zu drehen: welches Fleischstück, wie zubereitet, womit serviert?
Der talentierte Jungkoch sucht jeweils aktiv nach Komponenten für seine Menüs: auf Bildern, in Kochbüchern, in der Natur – oft hat er die besten Ideen jedoch einfach so, kurz vor dem Einschlafen. Dann schreibt er sie gleich auf, damit sie nicht vergessen gehen – und wundert sich am Morgen über so manchen kuriosen Einfall.
Dieses Mal ist er sich jedoch sicher: Er entscheidet sich für Schweinebauch vom Schweizer Alpschwein. Denn das Motto lautet «Vom Berg». Vor seinem inneren Auge lässt Lars seine Bergtouren Revue passieren: So kommen ein Wildbeerenrelish, eine Bergkartoffelespuma, ein Bergkäse-Thymian-Chip, wilde Karotten und eine Alpenkräuter-Polentacreme dazu.
Diese Kreation schmeckt noch besser, als sie klingt: Der Schweinebauch könnte kaum zarter sein – Lars hat ihn ganze 36 Stunden sous-vide gegart mit Knoblauch und Szechuan-Pfeffer. Das süsslich-scharfe Wildbeerenrelish besticht durch seine Zimtnote und sorgt für eine Geschmacksexplosion. Der knusprige Bergkäse-Thymian-Chip ist das Tüpfelchen auf dem i. Beim Anrichten achtet Lars – ganz Profi – auf jedes Detail und schafft so auch eine Wohltat fürs Auge.
Das Lob der Gäste bedeutet dem 23-Jährigen sehr viel. Unser Lob hat er sich mehr als verdient.
Lars Spiess
Lars Spiess gewann 2019 den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Er ist nun Chef de Partie im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse, wo er auch seine eigenen Ideen einbringen kann. Wir wünschen Lars alles Gute für die Zukunft.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
