Wer wie Lars einen Hund besitzt, verbringt ganz automatisch viel Zeit in der freien Natur. Bei seinen Streifzügen durch Wald und Wiesen wurde auch sein Interesse für essbare Pflanzen und Kräuter geweckt. «Inzwischen habe ich mir zwar auch einen Kräutergarten angelegt, aber ich versuche immer noch, heimische Wildpflanzen zu sammeln und in meine Menüs zu integrieren.» Die Inspiration dazu holt er sich aus Kochbüchern, aber auch über den Austausch mit seinem Coach Niklas Schneider, der im Hotel Krone in Regensberg kocht und Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft ist.
Beim Fleisch hat sich Lars diesmal für Lammracks und Filets vom Spiegelschaf entschieden, die er von einem Bio-Bauernbetrieb im Safiental bezieht. Der direkte Kontakt zum Produzenten ermöglicht ihm eine bessere Kontrolle der Qualität, und der kurze Transportweg garantiert die Frische des Produkts. Auch die Geschichte für das Storytelling gegenüber dem Gast ist quasi gratis inbegriffen.
Das gebratene Lammrack serviert Lars auf einem Bett aus Couscous. Letzterem verleiht er mit Schnittlauch, Apfelminze, Petersilie und Estragon verblüffend viel Geschmack. Auch dem Lammfilet spendiert Lars einiges an Würze: Er gart es bei niedriger Temperatur in einem Bräter, den er mit feuchtem Heu auslegt. Dazu serviert er ein Löwenzahn-Chimichurri, und als Farbtupfer kommen gelbe Randen auf den Teller. Als Beilage hat er Liebstöckel-Quinoa Crackers ausgesucht, die er bei 90 Grad im Ofen trocknet, bis sie knusprig sind.
Lars Spiess
Lars Spiess gewann mit 2019 den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes». Seine letzte berufliche Station war das Bistro Franzos in Zürich. 2020 hat er sich eine neue Herausforderung gesucht – ebenfalls in Zürich. Durch die Pandemie hat sich der Start etwas verschoben, aber wir werden dir schon bald mehr über Lars' neuen Arbeitsort verraten.
Gastro-Magazin «Messer & Gabel»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
