Bereiten wir Fleisch zu, sollte sein Eigengeschmack immer im Vordergrund stehen. Gewürze, Kräuter und Saucen können diesen Geschmack unterstreichen, sollten ihn aber nicht überdecken.
Salz
Salz besitzt einerseits einen eigenen, speziellen Geschmack andererseits verstärkt es den Eigengeschmack anderer Zutaten. Die amerikanische Köchin und Autorin Samin Nosrat beschreibt es so: «Richtig verwendet, mildert Salz Bitterkeit, gleicht Süsse aus und vertieft Aromen. Es verhilft uns so zu einem lebendigeren Esserlebnis.»
Salz ≠ Salz
Chemisch gesehen ist Salz gleich Salz. Doch nur schon optisch unterscheiden sich Salze markant. So kann Salz zum Beispiel als grobe Körner, fein rieselnd wie Sand, als Plättchen oder als feuchte Klümpchen daherkommen. Es kann rosa, grau, schneeweiss oder gar blau sein. Auch geschmacklich unterscheiden sich pure Salze. Ihre «Salzigkeit» zum Beispiel kann stechend oder rund sein. Ein Salz kann nach Schwefel, Meer oder Eisen schmecken.
Der Crunch-Effekt
Salz wirkt nicht nur geschmacklich, sondern auch über seine Textur – also über das, was du beim Kauen spürst und teilweise auch hörst. Darum solltest du in deiner Küche mindestens zwei Sorten Salz haben: ein eher günstigeres Salz, für Suppen, Kochwasser und Saucen, und ein Salz mit Textur wie Fleur de Sel oder feine Salzkristalle. Mit diesem gröberen Salz verpasst du deinem Fleisch den letzten Schliff. Im Mund knuspern die Salzkristalle angenehm und entwickeln ihren Geschmack nach und nach.
Vorher oder nachher salzen?
Wahrscheinlich hast du bereits gelesen oder gehört, dass man Fleisch nicht im Voraus salzen soll, da dies das Fleisch zäh und trocken machen würde. Und tatsächlich: Salz entzieht Lebensmitteln Wasser. Streust du also Salz auf ein Stück Fleisch, beginnt es innert weniger Minuten leicht zu saften.
Und dennoch ist es nicht falsch, Fleisch im Voraus zu salzen. Denn etwa eine Stunde nach dem Salzen setzt ein Prozess ein, bei dem sich das zuvor ausgetretene Wasser und das darin gelöste Salz langsam wieder ins Innere des Fleisches bewegen. Dort verteilt sich das Salz gleichmässig. Dein Fleisch ist nun bis ins Innerste gesalzen.
Zusammengefasst: Der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vor oder nach dem Garen salzt. Hast du Zeit, es wirken zu lassen, salze dein Fleisch im Voraus. Hast du diese Zeit nicht, salze im Nachhinein. Je grösser das Stück Fleisch, desto länger solltest du das Salz wirken lassen. Einen ganzen Braten kannst du gut 24 Stunden im Voraus salzen. Bei einem Steak reichen ein paar Stunden. Kleine Stücke wie Plätzli, Geschnetzeltes oder Gehacktes empfehlen wir, immer nach dem Anbraten zu salzen.
Pfeffer
Pfeffer kommt neben Salz wohl am häufigsten zum Einsatz, wenn du Fleisch würzt. Für das beste Aroma lohnt es sich, Pfeffer immer frisch zu mahlen. Die Frage, ob du Pfeffer vor oder nach dem Anbraten auf das Fleisch gibst, ist Geschmackssache: Brätst du den Pfeffer mit dem Fleisch, gehen durch die Hitze Aromastoffe und Schärfe verloren – der Pfeffer schmeckt milder. Es kann auch sein, dass fein gemahlener Pfeffer verbrennt, wenn er grosser Hitze ausgesetzt ist. Er wird dann leicht bitter.
Kräuter
Braten
Damit getrocknete Kräuter nicht verbrennen und bitter werden, werden sie erst nach dem Braten zum Fleisch gegeben. Frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian und Bohnenkraut kannst du bereits zum Anbraten aufs Fleisch legen. Diese Kräuter entwickeln ihr Aroma erst durch das Garen. Feinblättrige Kräuter wie Koriander, Basilikum, Schnittlauch oder Estragon kommen immer erst beim Anrichten aufs Essen.
Sieden und Schmoren
Beim Sieden und Schmoren verhält es sich genauso. Die robusteren Kräuter kannst du in die Schmor- und Siedeflüssigkeit geben, die zarteren kommen zum Schluss auf das Gericht. Beachte jedoch, dass Kräuter Bitterstoffe enthalten und diese abgeben, wenn sie zu lange in einer Flüssigkeit ziehen. Gib die Kräuter darum erst etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit in den Topf.
Übrige Gewürze
Weitere Gewürze in Pulverform – wie Curry oder Paprika – solltest du erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Die feinen Pulver verbrennen schnell und verlieren ihr Aroma oder werden bitter. Auch beim Knoblauch solltest du aufpassen. Zwar schmeckt er leicht angeröstet fein, ist er jedoch zu lange in der Hitze, wird auch er bitter.
Säuren
Für eine weitere Geschmacksdimension kannst du auch mit Säure würzen. Experimentiere mit Essig, Zitrone, Senf oder Sauerrahm.
