Würzen & Marinieren
Fleisch-Rubs
Ein Rub ist ein Verwandter der Marinade. Auch er wird aufs Fleisch aufgetragen und wirkt dort über eine längere Zeit ein.
Im Unterschied zur Marinade besteht ein Rub aber nur aus trockenen Zutaten. Immer mit dabei sind Salz, Zucker und Gewürze. Diese Zutaten haben vor allem die Aufgabe, das Fleisch zu aromatisieren. Das geschieht während der langen Einwirkzeit auf rohem Fleisch und beim langsamen Garen, wenn der Zucker im Rub karamellisiert und sich auf der Fleischoberfläche eine würzige Kruste bildet.
Gut massiert
Ein Rub wird aufs Fleisch aufgetragen, indem man ihn von Hand einreibt (engl. to rub – reiben). Dabei musst du den Rub nicht mit aller Kraft ins Fleisch drücken. Leichtes Reiben reicht. So stellst du sicher, dass die Gewürze am Fleisch haften bleiben. Und da das Fleisch wegen des Salzes sowieso etwas saften wird, bleibt der Rub auf jeden Fall kleben.
Übrigens: Wenn du das Fleisch vorher mit wenig Öl oder Ketchup einpinselst, wird sich der Rub beim Auftragen in eine Art Paste verwandeln, das gibt dann beim Garen die richtig spektakulären Krusten.
Falsch gewickelt
Oft liest du, dass du Fleisch mit dem Rub eng in Klarsichtfolie wickeln sollst. Leider wird dadurch aber die Wirkung des Rubs weder beschleunigt noch verstärkt. Fakt ist, dass Rubs – und übrigens auch Marinaden – schneller wirken, wenn du das behandelte Fleisch vakuumierst. Doch eine Plastikfolie macht noch lange kein Vakuum und manchmal bleibt der Rub sogar an der Folie kleben, wenn du sie entfernst. Profis raten darum, Fleisch mit Rub einfach in einem Gefäss mit Deckel im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Low & slow
Rubs haben ihren Ursprung in der amerikanischen Barbecue-Kultur. Und darum macht es am meisten Sinn, sie dort einzusetzen, wo Fleisch im Barbecue-Stil gegart wird.
Bei einem Barbecue gilt das Prinzip «low & slow». Das heisst, das Fleisch wird bei indirekter Hitze und Temperaturen zwischen 90 und 150 °C langsam gegart. Die Hitzequelle liegt immer abseits des Garguts und die Wärme wird über die Luft übertragen. Darum nennt man Barbecue auch indirektes Grillieren. Indirekte Hitze, tiefe Temperaturen und Zeit sind die Hauptvoraussetzungen, um mit Rubs zu arbeiten. Denn nur so verbrennen die Gewürze nicht und haben genug Zeit, sich in eine aromatische Kruste zu verwandeln.
Und keine Angst, du musst dir nicht extra einen Südstaaten-Smoker anschaffen, um mit Rubs zu arbeiten. Auch auf einem einfachen Grill ist indirektes Grillieren möglich. Und sogar ein normaler Backofen tut es. Denn auch dieser funktioniert nach dem Prinzip der indirekten Hitze.
Das Fleisch
Rubs kommen bei grossen Fleischstücken besonders zur Geltung. Damit sind vor allem Stücke gemeint, die du sonst schmoren oder als Braten zubereiten würdest.
Brisket
Ein Barbecue-Klassiker ist die Rinderbrust – auch «Brisket» genannt. Mit einem würzigen Rub und über viele Stunden bei 120 °C gegart, wird sie unglaublich zart und aromatisch.
Pulled Pork und Ribs
Vom Schwein gibt es natürlich auch einige Stücke, die sich mit Rubs gut machen. So zum Beispiel die Schulter, die du mit einem Rub schmorst, um sie anschliessend zu Pulled Pork zu zerzupfen. Oder Teile der Rippen – aus ihnen gibt es saftige Spareribs.
Chickenwings & Co.
Auch Poulet kannst du einen Rub verpassen. Sei es Teilstücken wie den Flügeln, den Schenkeln oder aber dem ganzen Vogel.
Die Zutaten
Da Rubs aus trockenen Zutaten bestehen, kannst du sie gut aufbewahren. Am einfachsten mischst du dir deine Rubs selber zusammen. So hast du immer, was zu deinem Geschmack und dem jeweiligen Fleisch passt. Du findest natürlich auch fertige Mischungen im Handel.
Salz
Um Salz in Marinaden oder auf rohem Fleisch tobt in unseren Breitengraden ein Glaubenskrieg. Doch im Land der Rubs – den USA – ist man sich einig: Salz gehört im Voraus aufs Fleisch. Dem Einwand, dass Salzen im Voraus das Fleisch trocken mache, hält man folgende chemische Tatsache entgegen: Zwar entzieht Salz dem Fleisch in einer ersten Phase Flüssigkeit. Diese wird aber in einer zweiten Phase samt Salz wieder aufgesogen. Ein Stück Fleisch wird so durch und durch gesalzen, was seinen Eigengeschmack noch unterstreicht.
Salz und Fleisch – die Chemie dahinter
Salz entzieht fast allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser – der Prozess dahinter nennt sich Osmose. Bestreust du also ein Stück Fleisch mit Salz, wirst du innert weniger Minuten feststellen, wie das Fleisch leicht zu saften beginnt. Gibst du dein Fleisch jetzt in die Pfanne ist es gut möglich, dass es trocken wird. Und dennoch macht es Sinn, Fleisch im Voraus zu salzen. Die einzige Bedingung dafür: Zeit!
Etwa eine Stunde nachdem du das Fleisch gesalzen hast, setzt ein zweiter Prozess ein – er nennt sich Diffusion. Dabei bewegt sich das zuvor ausgetretene Wasser und das darin gelöste Salz langsam wieder ins Innere des Fleisches. Dort verteilt sich das gelöste Salz gleichmässig. Die Vorteile:
- Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
- Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
- Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert. Sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.
Zusammengefasst: Allein der Faktor Zeit bestimmt, ob du dein Fleisch vorher oder nachher salzen sollst. Hast du Zeit, das Salz wirken zu lassen, salze dein Fleisch im Voraus. Hast du diese Zeit nicht, salze im Nachhinein. Je grösser das Stück Fleisch, desto länger solltest du das Salz wirken lassen. Einen ganzen Braten kannst du gut 24 Stunden im Voraus salzen, während bei einem Steak ein paar Stunden reichen. Kleine Stücke wie Plätzli, Geschnetzeltes oder Gehacktes empfehlen wir, immer nach dem Anbraten zu salzen.
Zucker
Zucker ist ein Hauptbestandteil von Rubs. Er ist Geschmackträger und sorgt – indem er karamellisiert – für eine appetitlich braune Kruste.
Gewürze
Grundsätzlich kannst du für deine Rubs Gewürze kombinieren, wie du willst. Fast obligatorisch aber ist Zwiebel- oder Knoblauchpulver. Denn die Aromen von Zwiebeln und Knoblauch sind wasserlöslich, das heisst, sie dringen tief ins Fleisch ein und wirken nicht nur an der Oberfläche.
Ein weiterer Klassiker ist Rauchpaprika. Vor allem wenn du dein Fleisch im Haushaltsofen zubereitest, erreichst du damit einen Rauchgeschmack, wie du ihn sonst nur im Smoker hinbekommst.
Weitere spannende Gewürze für deine Rubs sind Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Chili, Senfsaat, Muskat, Cayennepfeffer, Koriander, Piment oder gar Kakao und Kaffee. Es lohnt sich, diese Zutaten immer frisch zu mörsern – so schmecken sie intensiver.
