Zubereitung

Kalbsbraten aus dem Ofen

k1_Hero
  • Gesamtzeit: 1 h 5 min
  • Aktivzeit: 15 min
  • Einfach
«Runde Nuss vom Kalb» wirst du für diesen Braten in deiner Metzgerei bestellen müssen. Findest du etwas komisch? Keine Angst, die Profis hinter dem Tresen wissen, was gemeint ist: ein mageres Stück aus dem Hinterschenkel des Kalbes, zum schönen Braten gebunden.

Zutaten

für Personen

  • 1 runde Nuss vom Schweizer Kalb, gebunden
  • 2 EL Öl
  • 4 Zweige Thymian
  • 60 g Butter
  • 1 Zucchetti, in Stengel geschnitten
  • 1 rote Peperoni, grob gewürfelt
  • 1 gelbe Peperoni, grob gewürfelt
  • 1 Zwiebel, in Achtel geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Kartoffelstock und Gemüse) enthält ca.:

  • 315 kcal
  • 38 g Eiweiss
  • 4 g Kohlenhydrate
  • 16 g Fett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • k1_step_by_step_1
    1

    Kalbsnuss 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

    Ofen mitsamt der Ofenform auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  • 2

    Ofen mitsamt der Ofenform auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  • k1_step_by_step_2
    3

    Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Kalbsnuss hineinlegen. Während ca. 4 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

  • k1_step_by_step_3
    4

    Fleisch und Gemüse in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Bratens ist.

  • k1_step_by_step_4
    5

    Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf Zieltemperatur 60 °C einstellen. Achtung: Das Fleisch kommt schon bei 54 °C aus dem Ofen!

  • k1_step_by_step_5
    6

    Fleisch im Ofen alle 15 Minuten mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen.

  • k1_step_by_step_6
    7

    Bei 54 °C aus dem Ofen holen und zugedeckt ruhen lassen, bis eine Kerntemparatur von 60 °C erreicht ist. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.

  • k1_step_by_step_7
    8

    Bratenschnur entfernen, Fleisch aufschneiden und sofort servieren.

    Dazu passen Kartoffelstock und Gemüse.

Stimmt es, dass Kalbfleisch besonders bekömmlich ist?

Ja, das zarte, fettarme Kalbfleisch ist leicht verdaulich. Ausserdem enthält es viel hochwertiges Eiweiss und ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe sowie für Eisen und Zink.

Zubereitung

Kalbsbrustschnitten zart schmoren

Rezept-k11_Hero
  • Gesamtzeit: 2 h 10 min
  • Aktivzeit: 40 min
  • Mittel
Kalbsbrustschnitten – auch Tendrons genannt – sind ein wunderbar aromatisches und saftiges Stück Fleisch. Es braucht nicht viel, dass aus ihnen ein Festessen wird. Im Grunde reichen ein Schmortopf und etwas Zeit.

So wird's gemacht:

Schmoren

Zutaten

für Personen

  • 4 Brustschnitten vom Schweizer Kalb, gebunden (je ca. 220 g)
  • 100 g Speckwürfeli vom Schweizer Schwein
  • 3 EL Öl
  • 100 g getrocknete Aprikosen, halbiert
  • 1 Zwiebel, geschält, geviertelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
  • 2 Rüebli, geschält, in Stängel geschnitten
  • 1 Lauch, gewaschen, in 3 cm lange Stücke geschnitten
  • 200 g Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
  • 1 TL Mehl
  • 1 dl Weisswein
  • 5 dl Kalbsfond
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt
  • 2 TL Salz
  • 2 Vanilleschoten, längs aufgeschnitten
  • 1 dl Vollrahm

Nährwerte

1 Portion (ohne Risotto) enthält ca.:

  • 1024 kcal
  • 64 g Eiweiss
  • 54 g Kohlenhydrate
  • 57 g Fett
  • enthält Gluten
  • enthält Laktose

Zubereitung

  • k11_step_by_step_1
    1

    Kalbsbrustschnitten 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

  • k11_step_by_step_2
    2

    Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl schön flüssig ist, die Kalbsbrustschnitten portionenweise auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten, dann beiseitestellen.

  • k11_step_by_step_3
    3

    Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und Speckwürfeli ca. 2 Minuten anbraten. Aprikosen, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse dazugeben und rösten, bis alles schön goldbraun ist.

  • k11_step_by_step_4
    4

    Mehl dazugeben, mit Weisswein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen. Dann Kalbsfond, Kräuter, Salz und Vanille dazugeben und gut umrühren.

  • k11_step_by_step_5
    5

    Kalbsbrustschnitten wieder hineingeben und das Ganze auf kleiner Stufe zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren.

  • k11_step_by_step_6
    6

    Nach 1,5 Stunden Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sich die Gabel einfach in die Kalbsbrustschnitten stechen lässt, sind sie so weit. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

  • k11_step_by_step_7
    7

    Herd auf mittlere Stufe drehen, Kalbsfond bis auf die Hälfte einkochen, Rahm dazugeben und gut umrühren.

  • k11_step_by_step_8
    8

    Fleisch in den Topf geben und kurz aufwärmen.

  • k11_step_by_step_9
    9

    Anrichten und sofort servieren.

    Dazu passen Risotto und Schmorgemüse.

Tipp

Gebundene Kalbsbrustschnitten solltest du in der Metzgerei vorbestellen.

Zubereitung

Kalbsfilet am Stück niedergaren

k2_Hero
  • Gesamtzeit: 1 h 40 min
  • Aktivzeit: 10 min
  • Einfach
Ein Filet vom Kalb ist ein wertvolles Stück, es wäre schade, wenn wir es zu trocken garen würden. Damit das nicht passiert, wappnen wir uns mit Geduld und garen das Stück langsam bei niedrigen 80 °C.

So wird's gemacht:

Niedergaren

Zutaten

für Personen

  • 800 g Filetmittelstück vom Schweizer Kalb
  • 2 EL Öl
  • 4 Salbeiblätter
  • 60 g Butter, in kleinen Stücken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Nudeln und Salat) enthält ca.:

  • 407 kcal
  • 43 g Eiweiss
  • 0 g Kohlenhydrate
  • 26 g Fett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • k2_step_by_step_1
    1

    Kalbsfilets 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

    Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

  • k2_step_by_step_2
    2

    Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig ist wie Wasser, Filet hineinlegen. Während 3–4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

  • k2_step_by_step_3
    3

    Filet in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Filets ist.

  • k2_step_by_step_4
    4

    Butter und Salbeiblätter auf das Fleisch legen und Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens stellen. Thermometer auf 60 °C einstellen.

  • k2_step_by_step_5
    5

    Nach ca. 1,5 Stunden sollte das Filet die gewünschte Kerntemperatur von 60° C erreicht haben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und sofort servieren.

    Dazu passen Teigwaren und Salat.

Stimmt es, dass Kalbfleisch besonders bekömmlich ist?

Ja, das zarte, fettarme Kalbfleisch ist leicht verdaulich. Ausserdem enthält es viel hochwertiges Eiweiss und ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe sowie für Eisen und Zink.

Zubereitung

Kalbskotelett in der Pfanne braten

Rezept-k5_Hero
  • Gesamtzeit: 30 min
  • Aktivzeit: 30 min
  • Einfach
Es ist besonders effektvoll, wenn du dein Kalbskotelett in einer Grillpfanne brätst, das gibt das typische Streifenmuster aufs Fleisch und extra Röstaromen. Hast du keine solche Pfanne, gelingt dir das perfekte Kotelett aber auch in jeder anderen Bratpfanne.

Zutaten

für Personen

  • 4 Koteletts vom Schweizer Kalb (ca. 3 cm dick)
  • 2 EL Öl
  • 5 Zweige Zitronenthymian
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 60 g Butter, in kleinen Stücken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Polenta) enthält ca.:

  • 428 kcal
  • 33 g Eiweiss
  • 0 g Kohlenhydrate
  • 33 g Fett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • k5_step_by_step_1
    1

    Kalbskoteletts 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

  • k5_step_by_step_2
    2

    Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch, bis kurz vor den Knochen. Wichtig: Es darf den Knochen nicht berühren. Kerntemperatur von 60 °C einstellen.

  • k5_step_by_step_3
    3

    Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl flüssig ist wie Wasser, Koteletts in die Pfanne legen.

  • k5_step_by_step_4
    4

    Koteletts auf jeder Seite ca. 90 Sekunden anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.

  • k5_step_by_step_5
    5

    Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Koteletts nochmals ca. 3 Minuten pro Seite weiterbraten. Gegen Ende der Bratzeit Butter, Knoblauch, Zitronenthymian und Pfeffer dazugeben und kurz mitbraten.

  • k5_step_by_step_6
    6

    Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Koteletts gleich anfühlen, sind sie perfekt. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es 60 °C erreicht hat.

  • k5_step_by_step_7
    7

    Mit etwas Salz würzen und sofort servieren.

    Dazu passt eine feine Polenta.

Weshalb ist das Kalbfleisch in der Schweiz rosa bis rötlich?

Die rosa bis rötliche Farbe bei Kalbfleisch ist ein Zeichen für artgerechtes Futter. In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Raufutter – also Gras und Heu. Dadurch wird das Fleisch leicht rosa bis rötlich.

Zubereitung

Kalbsleber richtig anbraten

k6_Hero
  • Gesamtzeit: 15 min
  • Aktivzeit: 15 min
  • Einfach
Leberli solltest du auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden sie zäh. Für gute, saftige Leberli brauchst du grosse Hitze. Darum ist es wichtig, das Fleisch portionsweise anzubraten und während dem Braten nicht zu viel in der Pfanne zu rühren.

Zutaten

für Personen

  • 400 g Leber vom Schweizer Kalb, in Streifen geschnitten
  • 50 g Butter
  • 2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Rösti oder Salat) enthält ca.:

  • 255 kcal
  • 20 g Eiweiss
  • 8 g Kohlenhydrate
  • 16 g Fett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • k6_step_by_step_1
    1

    Kalbsleber 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

  • k6_step_by_step_2
    2

    Grössere Mengen portionenweise anbraten. Pfanne mit der Butter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Butter schön zerlaufen ist, Leberstückli hineingeben und die Zwiebeln darauflegen. Nicht rühren!

  • k6_step_by_step_3
    3

    Nach ca. 2 Minuten umrühren und den Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen. Unter gelegentlichem Umrühren noch 2–3 Minuten weiterbraten.

  • k6_step_by_step_4
    4

    Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

    Dazu passt Rösti oder ein knackiger Salat.

Kann Schweizer Fleisch rückverfolgt werden?

Ja, denn Qualitätssicherung wird bei Fleisch aus der Schweiz grossgeschrieben. Dazu gehört auch die Rückverfolgbarkeit bei Schweizer Fleisch vom Teller bis zum Hof

Zubereitung

Kalbsmilken richtig braten

Rezept-k12_Hero
  • Gesamtzeit: 30 min
  • Aktivzeit: 30 min
  • Mittel
Kalbsmilken sind zart und haben einen milden Geschmack. Bei mittlerer Temperatur in Butter angebraten, kommen diese Eigenschaften besonders gut zum Tragen.

Zutaten

für Personen

  • 600 g Milken vom Schweizer Kalb
  • 1 EL Weissweinessig
  • 50 g Weissmehl
  • Salz
  • 60 g Butter
  • 2 Zweige Estragon

Für den Salat

  • 40 g Schalotten, geschält, fein gehackt
  • 2 EL Holundersirup
  • 125 g Himbeeren
  • 4 EL Himbeeressig
  • 6 EL Baumnuss- oder Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Blattsalat, gewaschen
  • 50 g Haselnüsse, grob gehackt, geröstet

Nährwerte

1 Portion (ohne Brot) enthält ca.:

  • 406 kcal
  • 21 g Eiweiss
  • 12 g Kohlenhydrate
  • 30 g Fett
  • enthält Gluten
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • K12_Kalbsmilke_Step_2
    1

    Topf mit ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Essig, Salz und die Milken dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und die Milken ca. 5 Minuten ziehen lassen.

  • K12_Kalbsmilke_Step_3
    2

    Milken aus dem heissen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen. Milken anschliessend in die einzelnen Segmente zerteilen, dabei Häutchen und Äderchen entfernen, und beiseitestellen.

  • K12_Kalbsmilke_Step_4
    3

    Herd auf mittlere Stufe stellen, Schalotten, Holundersirup und Himbeeren während 2 Minuten glasieren. Danach Himbeeressig, Öl, Salz und Pfeffer dazugeben, gut rühren und abkühlen lassen.

  • K12_Kalbsmilke_Step_5
    4

    Mehl und etwas Salz in einem Teller mischen. Butter in Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Bis die Butter heiss ist, Milken in der Mehlmischung wenden, leicht abklopfen und direkt in die Pfanne geben.

  • K12_Kalbsmilke_Step_6
    5

    Estragon dazugeben und das Ganze während ca. 4 Minuten anbraten, bis die Milken rundum goldbraun sind.

  • K12_Kalbsmilke_Step_7
    6

    Milken auf Salat geben, mit etwas Himbeeressig beträufeln und geröstete Haselnüsse dazugeben.

    Dazu passt Brot.

Tipp

Wie die meisten Innereien solltest du auch Milken in deiner Metzgerei vorbestellen.

Zubereitung

Kalbsplätzli richtig braten

Rezept-k7_Hero
  • Gesamtzeit: 10 min
  • Aktivzeit: 10 min
  • Einfach
«Tsch, tsch …» So tönen Plätzli in der heissen Pfanne. Gewöhne dir unbedingt an, das Fleisch Raumtemperatur annehmen zu lassen, bevor du es brätst. Tust du das nicht, kühlen Öl und Pfannenboden ab und das Fleisch kocht eher, als dass es brät.

Zutaten

für Personen

  • 8 Plätzli vom Schweizer Kalb
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Salat) enthält ca.:

  • 169 kcal
  • 27 g Eiweiss
  • 0 g Kohlenhydrate
  • 7 g Fett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • k7_step_by_step_1
    1

    Kalbsplätzli 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

  • k7_step_by_step_2
    2

    Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Plätzli hineinlegen.

  • k7_step_by_step_3
    3

    Nach ca. einer Minute wenden und nochmals eine Minute weiterbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.

  • k7_step_by_step_4
    4

    Wenn die Plätzli schön goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und direkt servieren.

    Dazu passt ein frischer Salat.

Warum gehören Milch und Fleisch zusammen?

Kurz gesagt: Ohne Milch kein Fleisch. Eine Kuh gibt nur Milch, wenn sie jährlich ein Kalb gebärt. Somit hängen Milch- und Fleischproduktion in der Schweiz zusammen.

Zubereitung

Kalbsragout zart schmoren

Rezept-k10_Hero
  • Gesamtzeit: 1 h 45 min
  • Aktivzeit: 35 min
  • Einfach
Ein Ragout – auch Voressen genannt – ist ein Schmorgericht, bei dem das Fleisch in Würfel geschnitten und in viel Flüssigkeit gekocht wird. Aus dieser Flüssigkeit entsteht eine Sauce, in der sich die Aromen aller Zutaten im Schmortopf vereinen.

So wird's gemacht:

Schmoren

Zutaten

für Personen

  • 800 g Ragout vom Schweizer Kalb
  • 1 EL Bratbutter
  • 2 EL Weissmehl
  • 2 Karotten, geschält, in Stäbchen geschnitten
  • 150 g Knollensellerie, geschält, in Stäbchen geschnitten
  • 2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
  • 3 EL Tomatenpüree
  • 4 dl Rotwein
  • 5 dl Bratenfond
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Kartoffelstock) enthält ca.:

  • 311 kcal
  • 30 g Eiweiss
  • 11 g Kohlenhydrate
  • 11 g Fett
  • enthält Gluten
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • k10_step_by_step_1
    1

    Kalbsragout 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

  • k10_step_by_step_2
    2

    Fleisch mit Mehl bestäuben. Das bindet später die Sauce.

  • k10_step_by_step_3
    3

    Ragout portionenweise anbraten: Dazu Topf mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Butter schön flüssig ist, Ragout hineingeben und gut verteilen. Am Anfang nicht rühren.

  • k10_step_by_step_4
    4

    Erst nach etwa einer Minute umrühren und weiterbraten, bis das Fleisch rundum schön goldbraun ist. Beiseitestellen, die weiteren Portionen anbraten und diese ebenfalls beiseitestellen.

  • k10_step_by_step_5
    5

    Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch braten, bis sie goldbraun sind. Dann Tomatenpüree hinzugeben, 3 Minuten mitrösten und mit Rotwein ablöschen.

  • k10_step_by_step_6
    6

    Rotwein etwa 3 Minuten einkochen lassen, Bratenfond, Gewürznelken, Salz, Pfeffer und am Schluss das Fleisch dazugeben und umrühren. Herd zurückdrehen auf kleine Stufe, Deckel drauf und 30 Minuten köcheln lassen.

  • k10_step_by_step_7
    7

    Nach 30 Minuten Deckel entfernen und nochmals 30–40 Minuten unter gelegentlichem Umrühren offen weiterkochen. So bildet sich eine feine, dicke Sauce.

  • k10_step_by_step_8
    8

    Am Ende der Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sie sich einfach in die Ragoutwürfel stechen lässt, ist es perfekt.

  • k10_step_by_step_9
    9

    Schön anrichten und sofort servieren.

    Dazu passt Kartoffelstock.

Warum gehören Milch und Fleisch zusammen?

Kurz gesagt: Ohne Milch kein Fleisch. Eine Kuh gibt nur Milch, wenn sie jährlich ein Kalb gebärt. Somit hängen Milch- und Fleischproduktion in der Schweiz zusammen.

Zubereitung

Kalbszunge perfekt zubereiten

k13_Hero
  • Gesamtzeit: 2 h 15 min
  • Aktivzeit: 45 min
  • Einfach
Aus Respekt vor dem Tier sollten wir uns angewöhnen, auch andere Stücke als Filet, Kotelett und Plätzli zu essen. Zunge zum Beispiel ist «Nose to Tail» par excellence. Noch zu Grosis Zeiten war sie eine Delikatesse und sehr begehrt. Höchste Zeit für ein Revival!

Zutaten

für Personen

  • 2 ganze Zungen vom Schweizer Kalb (à je ca. 500 g)
  • 2 Zwiebeln, halbiert
  • 3 Rüebli, geschält, längs halbiert
  • 200 g Knollensellerie, geschält, in Stäbchen geschnitten
  • 1 Lauch, in Stücken
  • 5 Zweige Petersilie, fein gehackt
  • 10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 2 dl Weisswein
  • 2 TL Salz

Für die Salsa Verde

  • 1 Bund Petersilie gewaschen
  • 1 Bund Basilikum, gewaschen
  • 1 Bund Pfefferminze, gewaschen
  • 1 Knoblauch, geschält, zerdrückt
  • 1 EL körniger Senf, z.B. Dijon
  • 1 Bio-Zitrone, gewaschen, Schale abgerieben
  • 2 Essiggurken
  • 2 EL weisser Aceto Balsamico
  • 150 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Bohnensalat) enthält ca.:

  • 605 kcal
  • 31 g Eiweiss
  • 12 g Kohlenhydrate
  • 45 g Fett
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Zubereitung

  • K13_Kalbszunge_Step 2
    1

    Zungen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Auf höchster Stufe erhitzen und 2–3 Minuten kochen lassen. Dann Zungen herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen.

  • K13_Kalbszunge_Step 3
    2

    Bratpfanne auf höchster Stufe erhitzen. Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und goldbraun rösten. Beiseitestellen.

  • K13_Kalbszunge_Step 4
    3

    Gemüse, Kräuter, Gewürze, Wein, Salz und geröstete Zwiebeln zusammen in einen sauberen Topf mit frischem Wasser geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen.

  • K13_Kalbszunge_Step 5
    4

    Zungen in den Sud geben und 1,5 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze leicht köcheln.

  • K13_Kalbszunge_Step 6
    5

    Für die Salsa Verde Petersilie, Basilikum, Pfefferminze, Knoblauch, Senf, Zitronenschale, Essiggurken, weissen Balsamico, Olivenöl und Salz in einem Becher fein pürieren. Danach mit Pfeffer würzen und beiseitestellen.

  • K13_Kalbszunge_Step 7
    6

    Nach 1,5 Stunden sieden mit der Fleischgabel testen, ob die Zungen gar sind. Wenn sich die Gabel einfach hineinstechen lässt, ist es so weit: Du kannst die Zungen herausnehmen.

  • K13_Kalbszunge_Step 8
    7

    Jetzt die Zungen schälen. Dazu die Haut an der Zungenspitze lösen und nach hinten wegziehen.

  • K13_Kalbszunge_Step 9
    8

    Zungen in dünne Scheiben schneiden und mit Salsa Verde anrichten.

    Dazu passt Bohnensalat.

Tipp

Die Zungen solltest du sicherheitshalber vorbestellen.

Zubereitung

Lammgigot aus dem Ofen

L3_Hero
  • Gesamtzeit: 1 h 55 min
  • Aktivzeit: 25 min
  • Einfach
Gewöhne dir an, ein Gigot immer am Knochen zuzubereiten, denn der Knochen hält das Fleisch zusammen, schützt es so vor dem Austrocknen. Ob der Knochen beim Schmoren auch Geschmack abgibt, ist unter Fleisch-Profis immer noch umstritten.

Zutaten

für Personen

  • 1 Gigot vom Schweizer Lamm (am Knochen)
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 EL Bratbutter
  • 4 EL grobkörniger Senf
  • 4 Zweige Thymian
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte

1 Portion (ohne Bratkartoffeln und Salat) enthält ca.:

  • 707 kcal
  • 57 g Eiweiss
  • 2 g Kohlenhydrate
  • 52 g Fett
  • Glutenfrei
  • enthält Laktose

Zubereitung

  • L3_step_by_step_1
    1

    Lammgigot 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

    Ofen auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze einstellen.

  • L3_step_by_step_2
    2

    Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Gigot hineinlegen. Während ca. 6–8 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

  • L3_step_by_step_3
    3

    Fleisch in die vorgewärmte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig mit Senf bestreichen. Die zerdrückten Knoblauchzehen mit in die Form geben und das Thermometer ins Fleisch stecken – von oben und möglichst nahe an den Knochen. Achtung: Das Thermometer darf den Knochen nicht berühren.

  • L3_step_by_step_4
    4

    Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 60 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 54 °C aus dem Ofen!

  • L3_step_by_step_5
    5

    Fleisch im Ofen von Zeit zu Zeit mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen.

  • L3_step_by_step_6
    6

    Gigot bei 54 °C aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.

  • L3_step_by_step_7
    7

    Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.

    Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.

Gibt es in der Schweiz bestimmte Öko-Standards?

Klar. Der wichtigste ist der «Ökologische Leistungsnachweis» (ÖLN). Er regelt unter anderem den Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln sowie den Boden- und den Gewässerschutz. Nur Betriebe, die den ÖLN erbringen, erhalten finanzielle Unterstützung vom Bund.