«Messer & Gabel»
Hausgereift
Wow oder wäh – das sind im Restaurant The BEEF die gängigsten Reaktionen auf den von der Laube aus einsehbaren Reifeschrank, erzählt uns Küchenchef Mohamed Daoud in einer kurzen Pause. Gerade hat er das Flat Iron fürs Foto angerichtet, nun wartet er auf den perfekten Garpunkt des Tomahawk-Steaks. «Dann gibt es noch jene, die fragen, ob das Fleisch echt oder bloss Dekoration sei», sagt er und lacht. Die allermeisten Gäste wissen natürlich, dass es echt ist, schliesslich kehren sie genau deswegen hier ein. Im Steakhouse, wie es im Buche steht. Dessen kulinarische Essenz und Exzellenz: trocken gereiftes Fleisch, darum der gut gefüllte Schrank. «Müssen wir ausnahmsweise mal bei laufendem Service an den Reifeschrank, ist das immer ein Spektakel. Dann sind die Gäste noch mehr mittendrin im Fleischgeschehen als sowieso schon.»
Mit Leib und Seele trocken gereiftem Fleisch verschrieben: The BEEF-Küchenchef Mohamed Daoud.
Eigenes Qualitätslabel
Im Schrank wird veredelt, was zuvor auf den drei Haushöfen in Mutterkuhhaltung herangewachsen ist. Dass Mitarbeitende und Gäste die Gesichter und Geschichten hinter dem Fleisch kennen und Bauern aus der Region gestärkt werden, ist ein wichtiger Teil der Philosophie und der Menüausrichtung. Zusammen mit Mérat hat die übergeordnete Sportgastro AG dafür 2013 das Label Swiss Black Angus «BEEF Selection» gegründet. Es stellt mit IP-Suisse-zertifizierten Black-Angus-Rindern sicher, dass das Fleisch in Qualität und Nachhaltigkeit gleichermassen höchsten Ansprüchen genügt und die Betriebe stets gut gerüstet sind. Um den Zuschnitt kümmert sich der hauseigene Sportgastro-Metzger, verwertet wird ganzheitlich – für die Verantwortlichen eine Frage des Respekts dem Tier gegenüber. «Im The BEEF verarbeiten wir rund 450 Kilo Schweizer Rindfleisch pro Monat», so Mohamed Daoud. «Hauptsächlich Edelstücke sowie eine Handvoll Second Cuts und Innereien. Letztere verwenden wir unter anderem für Brotaufstriche wie Rillettes, die wir als Amuse-Bouche servieren.» Der Rest der Tiere wird auf die anderen Betriebe von Sportgastro verteilt, sodass am Ende nichts übrig bleibt. Nach dem gleichen Prinzip wird mit den Anschnitten verfahren, die beim Parieren anfallen: Diese verarbeiten Daoud und sein Team ebenfalls zu Brotaufstrichen oder sie machen Burger daraus.
Streng kontrollierte Reifung
Zurück zum Reifeschrank. Fünf bis maximal sechs Wochen lang lagern die Fleischstücke hier, «danach lässt sich geschmacklich nichts mehr herausholen», erklärt der Küchenchef. Er ist ein grosser Fan des Dry Aging. «Trocken gereiftes Fleisch hat ganz andere und vielschichtigere Geschmacksnuancen als nass gereiftes. Das liegt unter anderem am Hefepilz, der unter den richtigen Bedingungen positiv zu wirken beginnt.» Eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind dafür zwingend, 2 Grad sowie 75 bis 85% sind es in den Reifeschränken von The BEEF und jenen der anderen Sportgastro-Betriebe. «Es ist also nichts, was sich einfach so zu Hause machen lässt», hält Daoud fest. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Fettanteil, weshalb sich marmoriertes Fleisch wie jenes der Angus-Rinder perfekt fürs Dry Aging eignet. «Wollen wir trocken reifen, brauchen wir einen gewissen Fettanteil, mit fettarmen Stücken funktioniert die Methode nicht. Während des Reifeprozesses wandern die Fettmoleküle ins Fleisch. Dadurch wird dieses zarter und mürber, im Geschmack herrlich buttrig und nussig.»
Wie viel Fleisch darfs sein?
Damit von diesem Geschmack möglichst viel auf dem Teller landet, wird das Fleisch zuerst sous-vide gegart, dann einen Moment ruhen gelassen und vor dem Anrichten auf dem 850 Grad heissen Grill noch kurz angebraten. Am liebsten serviert Mohamed Daoud grosse Cuts wie das Tomahawk-Steak im NYC-Stil: tranchiert, mit Nussbutter und Salzflocken. Die Beilagen dazu wählen die Gäste nach Lust und Laune. Zur Auswahl stehen verschiedenstes Gemüse, einige davon ebenfalls grilliert, Kartoffeln in allen Varianten, neun Saucen und – für alle, die es richtig amerikanisch mögen – Macaroni and Cheese. Wer möchte, kann vom Fleischwagen auch das Fleisch ganz nach individuellem Gusto be- stellen. «Einen Käsewagen führen wir selbstverständlich auch, befüllt wird er vom Chäsbueb, dessen Laube vom ersten Stock aus zu sehen ist», so Mohamed Daoud. «Zusätzlich haben wir einen Fleischwagen, mit dem wir zu den Gästen an den Tisch kommen.» Hier wird das gewählte Fleischstück vor den Gästen auf die Wunschgrösse zugeschnitten. Viele kommen extra deswegen ins The BEEF. Neben dem Happening am Tisch ist der Fleischwagen zudem ein wunderbarer Foodsave-Trick, weil nach tatsächlichem Hunger statt nach fixer Karte bestellt werden kann.
Fleisch mit Zeit und Geschichte
Ob vom Wagen oder von der Karte: Informationen über Herkunft und Reifung werden im The BEEF Steakhouse & Bar immer mitserviert. Von den drei «BEEF Selection»-Bauernhöfen sind im Schaufenster sogar Steckbriefe ausgestellt. «Auch das schätzen unsere Gäste sehr», weiss Mohamed Daoud. Sie sollen mit einem guten Gefühl gutes Fleisch geniessen können. Was es dafür neben erstklassigen und vertrauenswürdigen Bezugsquellen braucht, ist für den Küchenchef keine Frage: «Gutes Fleisch braucht Zeit, in der Reifung genauso wie in der Zubereitung.» Lieber serviert er seinen Gästen darum zum Zeitvertrieb ein Rillettes-Brötchen als Amuse-Bouche, als dass er sich in der Küche hetzen lässt.