Fleischkunde

Pastrami: Kultgenuss aus NYC

Pastrami – klingt irgendwie nach Film, Gangsterbossen, den Strassen von New York und den wilden 20ern. Pastrami ist Kult. Hierzulande ist diese Fleischspezialität aber wenig bekannt. Höchste Zeit, das zu ändern!

Ein Kulinarik-Trip nach New York ist erst perfekt, wenn man mindestens einmal in eines der üppig belegten Pastrami-Sandwiches von Katz’s gebissen hat. Pastrami gehört nach New York City wie die gelben Taxis und die Häuserschluchten.

Aus der jüdischen Küche

Vor rund 150 Jahren, so die Legende, soll ein jüdischer Metzger in New York zum ersten Mal «Pastrami on Rye» – Pastrami auf Roggenbrot – verkauft haben. Das Rezept für die Herstellung des Fleisches hatte er von einem rumänischen Einwanderer bekommen. Der Ursprung der gepökelten und geräucherten Fleischspezialität liegt allem Anschein nach in der jüdischen Küche Osteuropas. Der Name geht auf das Rumänische zurück, wo «pastrama» so viel bedeutet wie «konserviertes Fleisch». Im multikulturellen New York soll dann, in Anlehnung an die «Salami» aus Little Italy, «Pastrami» daraus geworden sein.

Rind statt Gans

Der Grundgedanke hinter Pastrami ist, wie so oft, die Konservierung von Fleisch, indem man es salzt und räuchert. In der jüdischen Küche Osteuropas war das damals vor allem Gänsefleisch. Auch die ersten New Yorker Pastrami waren noch Goose Pastrami – Gänse-Pastrami. Das änderte jedoch schnell, da in den USA Rindfleisch viel gängiger war als Gänsefleisch. Heute verwendet man zur Herstellung von Pastrami immer den Brustspitz vom Rind.

Do it yourself!

In den USA gibt es Pastrami in jedem Supermarkt. Hierzulande musste man lange danach suchen. Mittlerweile trifft man Pastrami jedoch auch in unseren Fleischtheken oder in der Gastronomie. Auch Koch Michael Becker musste 33 Jahre alt werden, bis er in der Küche des Kafischnaps in Zürich sein erstes Stück Pastrami probieren durfte. Seither wurde er den Gedanken nicht mehr los, dieses geschmackliche Aha-Erlebnis zu rekonstruieren. In der Küche des Kafischnaps hat er endlich etwas Zeit und macht sich an die Herstellung seines eigenen Pastramis: «Es ist eine spannende Verwendung für ein Stück Fleisch, das man normalerweise schmort. Zudem entsteht mit etwas Geduld ein lang haltbares Produkt, das sich mit wenig Aufwand zu effekt- und geschmacksvollen Gerichten verarbeiten lässt.»

1) Das Fleisch

Das klassische Pastrami-Fleischstück ist der Brustspitz vom Rind – auch Brisket genannt. Das Stück ist von Fett umgeben und grob von Bindegewebe durchzogen. Um ein Pastrami von möglichst gleichmässiger roter Farbe zu erhalten, nimmt Michael Becker sich für das Parieren viel Zeit. Das Ziel sind möglichst gleichgrosse flächige, fettarme Fleischstücke.

2) Pökeln

Um dem Fleisch Flüssigkeit zu entziehen – so wird es haltbar –, aber auch um es zu würzen, wird das Fleisch in einer Pökelmischung gewendet und danach vakuumverpackt für ca. fünf Tage im Kühlschrank gelagert. Michael Beckers Pökelmischung besteht aus Pökelsalz, Rohzucker, Knoblauchpulver, schwarzem Pfeffer, Ingwerpulver und gemahlenen Koriandersamen.

3) Wässern

Nachdem das Fleisch für ca. fünf Tage im Kühlschrank gepökelt wurde, wird die Gewürzmischung abgewaschen und das Fleisch in zwei Durchgängen ca. eine Stunde lang gewässert.

4) Der Rub

Charakteristisch für Pastrami ist ein dunkler, aromatischer Rand aus Gewürzen. Damit dieser beim anschliessenden Räuchern entsteht, wird das Fleisch mit einem Rub eingerieben. Becker arbeitet dafür unter anderem gern mit Szechuanpfeffer.

5) Räuchern

Im Kafischnaps wird das Pastrami ganz einfach im Ofen geräuchert. Der Ofen erzeugt die Hitze, der Rauch entsteht durch eine Handvoll entzündeter Buchenspäne. Das Fleisch ist so lange bei 120 °C im Ofen, bis die Kerntemperatur 68 °C beträgt. Je nach Dicke dauert das ungefähr anderthalb bis zwei Stunden.

6) Servieren

Bevor Michael Becker seine Pastrami anschneidet, lagert er sie mindestens zwei Tage vakuumverpackt im Kühlschrank. So lässt sich das Fleisch hauchdünn aufschneiden und ganz nach New Yorker Vorbild voluminös auf einer Schiebe Sauerteigbrot drapieren.

Rezept

Pastrami-Sandwich mit Weizen-Sauerteigbrot und fermentiertem Gemüse

10 Tage Mittel

Zum Rezept

Michael Becker

begann mit 23 Jahren in Berlin seine Ausbildung zum Koch. Heute hat er bereits einige Lehr-, Wander- und Berufsjahre in unterschiedlichsten Küchen in Deutschland und der Schweiz hinter sich. Als Küchenchef der kleinen Küche des Kafischnaps in Zürich geniesst er es, neben dem Tagesgeschäft noch etwas Zeit für Tüfteleien zu haben – wie zum Beispiel die Pastrami-Herstellung.

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