Flat Iron, Huftdeckel, Entrecôte, Hoh rücken – Auswahl und Geschmacks explosion sind gleichermassen gross, als uns Ursula und Thomas Fuchs auftischen, wovon sie zuvor erzählt und geschwärmt haben. Dass auch Nichtprofis den Unterschied zu anderen Rinderrassen sofort schmecken und Wagyu Fleisch tatsächlich in einer anderen Liga spielt, für diese Einsicht reicht uns ein einziger Bissen. Umami überall, dazu ein Hauch von Nuss, salzigem Karamell und mineralischen Noten, das Gefühl am Gaumen herrlich buttrig. Ein Genuss, der lange nachhallt, im bestmöglichen Sinne, und uns beherzt zugreifen lässt.
Viel Aufwand, viel Geschmack
Am Beispiel vom Huftdeckel veranschaulicht Thomas einen der vielen Wagyu Trümpfe: «Dank der charakteristischen Marmorierung lassen sich davon auch Stücke kurzbraten, die bei anderen Rassen nur durch Schmoren zart zu kriegen wären.» Weil das Fett bereits bei niedrigen Temperaturen zu schmelzen beginnt, gelingt vom Wagyu der Huftdeckel kurzgebraten ebenso saftig wie das Entrecôte. Das spart viel Zubereitungsaufwand. Nicht so die Aufzucht und Haltung der Rasse, womit wir mitten in der brennendsten Wagyu Frage sind, jener des Preises. «Das Produkt finden alle gut, einziger Haken ist sein Preis», so die Erfahrung aus zehn Jahren Berner Wagyu Vermarktung. Aber: «Wir verkaufen das Fleisch nicht teurer, bloss weil es vom Wagyu ist. Sondern weil der Weg bis zum tatsächlichen Verkauf lang und aufwendig ist. Bei uns werden die Tiere bis zu dreieinhalb jährig. Dieses Mehr an Arbeit und Infrastruktur schlägt sich unweigerlich im Preis nieder.» Zum Vergleich zie hen Ursula und Thomas Natura Beef heran: «In der gleichen Zeit, wie wir einen Jahrgang Wagyu halten, könn ten wir vier Jahrgänge Natura Beef verkaufen.»
Von der Milch zum Fleisch
Trotzdem würden sie es nicht anders wollen. Sie haben sich ganz bewusst fürs Wagyu Rind entschieden. «Früher war das hier ein Milchviehbetrieb. Die durch die Milchabfuhr diktierten Melkzeiten waren aber auf Dauer nicht unser Ding, weshalb wir uns nach dem Rückzug meines Schwiegervaters zum Verkauf der Milchkühe entschieden haben», so Thomas. Auf der Suche nach einer neuen Betriebsausrichtung war klar: Etwas Neues sollte es sein, eine Nische, in der sich noch etwas bewegen lässt. Am Ende machte es bei einer Fernsehsendung über Wagyus Klick. «Die Rasse hat uns sofort fasziniert, also GASTRO-STIMME Mille Sens, Bern «Während meiner Lehre und meiner Zeit in der australischen Koch Nati habe ich regelmässig mit Wagyu gekocht. In der Schweiz war die Beschaffung zunächst nicht einfach. Produzenten wie Berner Wagyu sind für mich darum ein Traum. Rinder, die 15 Minuten von hier nach Bio Richtlinien gehalten werden – das ist eine Geschichte, die ich gerne auf die Teller meiner Gäste trage. Wir machen sogar jedes Jahr eine Wagyu Metzgete und tischen zur Rindstatar Bowl Gräubi Butter aus Wagyu Fett auf.» Domingo S. Domingo, Chef de cuisine und Mitinhaber Mille Sens haben wir uns in die Recherche gestürzt.» Über den Schweizer Wagyu Verein kommen sie in Kontakt mit einem Importeur australischer Wagyu Embryonen, kaufen ihm zusätzlich ein weibliches Tier ab und bauen sich so Schritt für Schritt ihre eigene Herde auf. Ein Weg, der ihnen einiges abverlangt: «Bis mit Wagyus Geld reinkommt, braucht es viel Durchhaltevermögen: Gestartet sind wir 2013, das erste Mal verkauft haben wir 2017. Risiko und experimentierfreudig konnten wir nur dank des Nebenerwerbs aus unseren eigentlichen Berufen Bauingenieurin und Bautechniker sein.»
Preisvorteil dank Grosseinkauf
Umso fulminanter geht es ab 2017 weiter. Gastro und Privatkunden sind vom Berner Wagyu angetan, Domingo S. Domingo vom Restaurant Mille Sens etwa bezieht gleich von der ersten Schlachtung 30 Kilo und zählt bis heute zur begeisterten Kundschaft. Corona verschiebt den Umsatz von Gastro zu privat, sodass Ursula und Thomas aktuell Kapazität für mehr Gastrobetriebe hätten. «Uns ist bewusst, dass der Kauf von ganzen oder halben Tieren viel Kapital bindet. Allerdings ist der Preis bei grösserem Einkaufsvolumen deutlich besser als bei Einzelstücken, am Ende zahlt sich die Investition darum auch finanziell aus.» Also, nichts wie los.
Die Gastrostimme: Mille Sens Bern
«Während meiner Lehre und meiner Zeit in der australischen Koch Nati habe ich regelmässig mit Wagyu gekocht. In der Schweiz war die Beschaffung zunächst nicht einfach. Produzen ten wie Berner Wagyu sind für mich darum ein Traum. Rinder, die 15 Minuten von hier nach Bio Richtlinien gehalten werden – das ist eine Geschichte, die ich gerne auf die Teller meiner Gäste trage. Wir machen sogar jedes Jahr eine Wagyu Metzgete und tischen zur Rindstatar Bowl Gräubi Butter aus Wagyu Fett auf.»
Domingo S. Domingo, Chef de cuisine und Mitinhaber Mille Sens