Fleischkunde
Bier ist der neue Wein
Um sich von der Masse abzuheben, setzen einzelne Restaurants bereits voll auf Bier- statt Weinbegleitungen. Sie empfehlen ihren Gästen zu Rindstatar, Entrecôte und Lammrack nicht mehr schweren Rotwein, sondern einen feinen Tropfen aus einheimischer Braukunst. Wer sich auch an dem Trend versuchen will, kann das Ganze natürlich auch zu Hause mit seinen Gästen ausprobieren.
Die neue Schweizer Biervielfalt
Der Trend um Mikrobrauereien und ihr sogenanntes Craft-Bier – also handwerklich in nicht-industriellen Mengen gebrautes Bier – verhilft auch hierzulande bisher wenig geläufigen Biersorten zu Bekanntheit. Dass sie sich alle stark in Farbe und Geschmack unterscheiden, verdanken wir den verwendeten Malzen, Hopfen und Hefestämmen. Der Kenner unterscheidet obergärige und untergärige Biere. Bei den Obergärigen wie Weissbier, vielen Ales, Stout und Porter wird die Hefe bei «höheren» Temperaturen um die 20 °C vergärt – sie haben oft ein intensiveres Aroma. Mildere, untergärige Biere wie das Lager reifen bei ca. 5 °C.
Für die Farbe des Biers sorgt das Malz. Je nach Getreide und Röstgrad wird das Bier heller oder dunkler. Dunklere Biere mit einer ausgeprägten Malznote wie Porter, dunkle Ales oder Bockbiere haben zudem markante Röstaromen und eine angenehme Süsse.
Der Hopfen verleiht dem Bier schliesslich seinen bitter-herben Geschmack. Bekannt für ihr ausgeprägtes Hopfenaroma sind die trendigen India Pale Ales.
Bier und Fleisch – die Grundregeln
Die wichtigste Regel lautet: Craft-Biere selber degustieren und Kombinationen finden, die sich gegenseitig verstärken, kontrastieren oder ausbalancieren.
Der Profi hat aber noch ein paar Tipps für Sie:
- Helles Fleisch, helles Bier – dunkles Fleisch, dunkles Bier.
- Je würziger das Gericht, umso aromatischer darf die Bierbegleitung sein.
- Je mehr Geschmack das Essen hat, umso alkoholhaltiger darf auch das Bier sein.
- Zu deftigen und fettigen Gerichten passen hopfenbetonte, also eher bittere und fruchtige Biere.
- Biere mit einem kräftigen Malzgeschmack und dominanten Röstaromen passen perfekt zu grilliertem, gebratenem und geräuchertem Fleisch.
Ein Serviertipp: Je milder das Bier, umso schlanker das Glas. Je runder und aromatischer das Bier, umso bauchiger das Glas.
Kotelett und Amber
Ein Amber mit aromatischer Malznote und leichtem Caramelaroma verträgt sich bestens mit den Röstaromen von gebratenem Schweinefleisch – z.B. Aemme von Burgdorfer.
Weitere Bierempfehlungen zu Schweinefleisch
Rollbraten & dunkles Ale, z.B. Bise Noire von Brasserie Trois Dames. Ein starkes und malzlastiges Bier, das die Würze des geschmorten Fleisches und der Sauce hervorragend ergänzt. Bratwurst & Imperial Red Ale, z.B. Red von Storm and Anchor.
Lammrack und Porter
Das charaktervolle Bier passt dank seinen üppigen Röstaromen perfekt zum aromatischen Lammfleisch – z.B. Malt Capone von La Nébuleuse.
Weitere Bierempfehlungen zu Lammfleisch
Gigot & India Pale Ale, z.B. IPA von der Brasserie Trois Dames. Das intensive Hopfenaroma des India Pale Ale harmoniert ausgezeichnet mit dem eher deftigen Geschmack von gegartem Lammfleisch.
Entrecôte und Pale Ale
Gehaltvolle Malzaromen und die mittlere Hopfenbitterkeit unterstützen die Röstaromen von purem Rindfleisch, ohne sie zu übertönen – z.B. Western Rider von Sudwerk.
Weitere Bierempfehlungen zu Rindfleisch
Ragout & Bockbier, z.B. Alpstein Bock von Appenzeller. Das vollmundige Bier mit eher hohem Alkoholgehalt harmoniert perfekt mit deftigeren Fleischgerichten. Rindstatars & India Pale Ale, z.B. Dude von Bad Attitude.
Chicken Wings und Weizen hell
Weizenbier enthält wenig Hopfen und ist daher weniger bitter. Seine fruchtige Note passt ausgezeichnet zur würzigen Hähnchenhaut – z.B. Ämrich von La Valaisanne.
Weitere Bierempfehlungen zu Poulet
Pouletbrüstli & Old Style Ale, z.B. Gallus 612 von Schützengarten. Zu Pouletfleisch darf’s auch mal ein Bier mit intensivem Aroma sein, das dem Fleisch Pepp gibt. Thaicurry & India Pale Ale, z.B. Highway to Helles von BFM.
Roger Brügger ist Bier-Sommelier-Schweizer-Meister und hat im Juli 2015 an der Sommelier-Weltmeisterschaft in Brasilien den ausgezeichneten 5. Platz geholt. Seine Lieblingskombination: «Sauerbier zu einer Berner Platte oder einem sauren Mocken.»
