Der biodiverse Beizer

Als wir Albi von Felten für diese Geschichte anfragen, sagt er sofort zu, hält aber ebenso prompt fest: Das Interview wird uns neben dem Hirschen Erlinsbach auch auf den Hof einer seiner Produzentinnen führen. «Sie sind es, die am Anfang unserer Küche stehen, unsere biodiversen Gerichte mit ihrem sorgfältigen Schaffen überhaupt erst möglich machen», sagt er und fügt an: «Bei grossen Wein-Namen wird das Portemonnaie rasch und gerne gezückt. Diese Wertschätzung des Handwerks und der Leidenschaft wünsche ich auch allen anderen Produzentinnen und Produzenten.» 

Jurassic Cuisine

Zusammen mit seiner Frau geht er mit gutem Beispiel voran, aus naheliegendem Grund, so von Felten: «Als Restaurateur ist es in meinem Interesse, dass Natur und Klima intakt sind. Sind sie es nicht, kriege ich keine echten Produkte mehr.» Regionalität und Nachhaltigkeit galten im Hirschen darum schon etwas, bevor die Begriffe in aller Munde waren. «Als ich vor knapp 30 Jahren mehrfarbige Tomaten, gelbe Randen und blaue Kartoffeln auftischte, wurde ich immer mal wieder für meinen vermeintlichen Einsatz von Lebensmittelfarbe gefoppt», blickt von Felten lachend zurück. Heute sind Pro-Specie Rara-Produkte auf der Hirschen-Karte Standard, gewisse Raritäten zieht das Wirtepaar im grosszügigen Umschwung selbst. Beim Fleisch sind es Produzentinnen wie Rebekka Strub, die neue Wege gehen, Tiere und Hofgegebenheiten sorgsam aufeinander abstimmen und damit am Ursprung des Burgers mit Hack vom Bio-Zeburind und dem Duo von Ragout und Filet stehen.

In jeder Hinsicht ein perfect match

«Zwergzebus eignen sich mit ihrer Trittsicherheit und ihrem Fressverhalten wunderbar für die Beweidung unserer extensiven, steilen Juraweiden», sagt Rebekka Strub zur Wahl der Rasse. «Sie mögen altes Gras ebenso wie Disteln und Sträucher und verlangsamen so die Verbuschung. Zudem halten sie Hitze gut aus und brauchen sehr wenig Wasser, was künftig immer wichtiger werden dürfte.» Damit stehen die Tiere sinnbildlich für Strubs Antrieb als Landwirtin. «Ich versuche, in die Zukunft zu denken und Tiere zu halten, die mit den klimatischen und geografischen Bedingungen zurechtkommen. Denn: je gesünder meine Nutztiere, desto gesünder mein Boden.» Mit Hof Horn und Hirschen haben sich zwei gefunden, das wird spätestens jetzt klar. Der Umgang bei unserem Besuch ist herzlich, man interessiert sich aufrichtig für das Befinden und die Geschäfte des jeweils anderen. «Im Grunde sind sich Landwirtschaft und Gastronomie sehr ähnlich», so Strub. «Hier wie da läuft ohne Herzblut absolut nichts.» Umso mehr freut sie, dass ihr eigenes Engagement auf der Karte anderer Passionierter schon so lange einen festen Platz geniesst.