Wollige Allrounder
Schafe und Ziegen sind die ältesten Nutztiere des Menschen. Sie liefern nicht nur Fleisch und Milch, sondern auch Wolle.
Etwa 80 Prozent der Betriebe, die in der Schweiz im grossen Stil Schafe halten, tun dies wegen des Fleischs. Etwa 20 Prozent produzieren Schafmilchprodukte. Diese Nische ist gross im Kommen, einheimische Schafmilchprodukte werden immer begehrter.
In der Schweiz sind jedoch längst nicht mehr alle Schafprodukte gleich begehrt. Schweizer Schafwolle ist nur noch ein unrentables Nebenprodukt. Während diese Wolle früher noch zu Militärdecken und -mänteln verarbeitet wurde, ist der Rohstoff heute so wertlos, dass er oft verbrannt wird. Es gibt jedoch auch Unternehmen, die Schweizer Schafwolle zu Dämmstoffen, Filzen, Bettwaren oder Dünger verarbeiten.
Gras geben
Schafe sind sehr genügsame Esser. Mehr als Gras brauchen sie im Normalfall nicht auf ihrem Speiseplan.
Dank ihrer komplexen Wiederkäuerverdauung können Schafe Fasern verwerten, die für den Menschen unverdaulich sind.
Überall, wo aus landschaftlichen oder klimatischen Gründen kein Ackerbau möglich ist, ist das Land optimal genutzt, wenn Schafe, Ziegen oder Rinder weiden. Sei es auf den weiten Wiesen des Mittellands, den Hügeln der Voralpen oder den mageren, steilen Hängen der Schweizer Berge: Schafe finden sich überall zurecht und werden im Grasland Schweiz auch sehr naturnah gehalten. Je nach gewünschter Milch- oder Fleischleistung wird ihre natürliche Grasdiät noch um Kraftfutter aus Mais, Weizen oder Gerste ergänzt.
So is(s)t die Schweiz
Lammfleisch hat in der Schweiz einen guten Ruf. Dennoch sind Schweizer Lammvorlieben ganz unterschiedlich ausgeprägt.
Die Tendenz ist eindeutig: Lammfleisch wird in der Schweiz immer beliebter. Dank seiner naturnahen Produktion hat es ein gutes Image. Auch wird vermehrt das ganze Jahr über Lammfleisch gegessen, obwohl die Saisonhöhepunkte während religiöser Feiertage und im Herbst immer noch spürbar sind.
So weit, so gut. Doch in der Deutschschweiz isst man nach wie vor am liebsten Rack, Nierstück und Gigot. Die Lust auf edle Stücke führt dazu, dass die einheimische Lammfleischproduktion den Bedarf nicht decken kann und Edelstücke mehrheitlich importiert werden. Die Stücke vom Vorderviertel des Lamms werden hierzulande zu Würsten, Hack- oder Trockenfleisch verarbeitet und finden Absatz in Küchen, wo Lammfleisch kulturbedingt zum Alltag gehört.
Tierwohl – jawohl
Für die Schafhaltung schreibt das Schweizer Tierschutzgesetz strenge Regeln vor. Nur schon deshalb ist einheimisches Lammfleisch die bessere Wahl.
Rund 60 Prozent des in der Schweiz gegessenen Lammfleischs wird importiert. Im Grossverteiler findet man neben dem einheimischen vorwiegend Lammfleisch aus Australien und Neuseeland, in Metzgereien Fleisch aus Grossbritannien oder Frankreich.
In diesen Ländern sind die Tierschutzbestimmungen für Schafe aber oft nur Empfehlungen. Ganz anders in der Schweiz: Das Tierschutzgesetz gehört auch bei der Schafhaltung zu den strengsten der Welt. Platz, Beschaffenheit der Ställe, Transportzeiten und Eingriffe sind streng reglementiert und die Tiere müssen mindestens einmal jährlich geschoren werden.
Klasse Rasse
Wie bei Rindern oder Hühnern setzt die moderne Landwirtschaft auch bei Schafen auf spezialisierte Rassen.
Auch unter Schafen gibt es Fleisch- und Milchrassen. Es gibt sogar noch eine dritte Spezialistenlinie: die Wollschafe.
Innerhalb der Spezialistenlinien gibt es zudem Rassen, die sich besser fürs Flachland eignen, und andere, die besser mit steilem Gelände zurechtkommen. Wieder andere vertragen Kälte oder Hitze besser. Heute gibt es auch Schafrassen, die unabhängig von der Saison lammen. Das ist gerade für die Produktion von Lammfleisch besonders wichtig, denn nur so kann das ganze Jahr über regelmässig Fleisch produziert werden. Die gängigsten Fleischrassen in der Schweiz sind das Weisse Alpenschaf, das Braunköpfige Fleischschaf und das Charolais Suisse.
Äs böckelet
Je intensiver der Geschmack von Lammfleisch, desto weniger wird es in der Schweiz gegessen. Wie kommt‘s zu diesem mehr oder weniger intensiven Geschmack? Grösstenteils kommt der typische Geschmack von speziellen Fettsäuren. Diese entstehen, wenn Lämmer viel Getreide fressen. Für hiesige Verhältnisse ins Unangenehme verstärkt wird der Geschmack durch das sogenannte Skatol. Ein Stoff, der bei der Verdauung von proteinreichen Pflanzen (beispielsweise Klee) im Schafdarm entsteht. In einer wissenschaftlichen Publikation kommt die Schweizer Forschungsanstalt Agroscope zum Schluss, dass die negative Aromatik in Lammfleisch weniger ausgeprägt ist, wenn Lämmer auf der Weide statt im Stall gemästet werden. Auch soll Schweizer Lammfleisch einen weniger intensiven Geschmack haben als Lammfleisch aus Neuseeland und Grossbritannien.