Restaurant Twist - Let’s «Twist» again!

Michael Lehnort, auf Ihrer Homepage liest man, das «Twist» sei «das Wohnzimmer von Arosa». Was erwartet mich bei einem Besuch bei Ihnen?
ML: Im «Twist» sollen Sie sich wie zu Hause fühlen. Empfang, Lounge und Restaurant sind ein grosses Ganzes und erinnern von ihrer Einrichtung her an ein gemütliches und stilvolles Wohnzimmer. In diesem Wohnzimmer sollen sich unsere Hotelgäste, aber auch Gäste von ausserhalb wohlfühlen.

Nomen est omen – wo liegt der namensgebende «Twist» in Ihrem Lokal?
ML: Mit unserem Angebot unterscheiden wir uns von vielem, was in einem Bündner Ferienort kulinarisch geboten wird. Mit unseren Bowls und einer grossen Auswahl an veganen und vegetarischen Speisen bieten wir das, was es vor Ort noch nicht gibt, das von unseren urbanen und internationalen Gästen jedoch vermehrt nachgefragt wird.

In Ihrem Gastrokonzept spielen «Genuss und ein Anspruch auf zeitgemässe Ernährung» eine wichtige Rolle – erläutern Sie das doch bitte kurz.
ML: Auch auf dem Teller ist zeitgemäss, was nachhaltig ist – für die Umwelt, aber auch für den Körper. Darum legen wir Wert auf eine vitale, ausgewogene Küche, bei der dennoch Genuss und Freude am Essen im Zentrum stehen.

Arkadiusz Rachwal, beim Best of Swiss Gastro Award hat das «Twist» auch die Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» verliehen bekommen. Welche Rolle spielt Fleisch in der zeitgemässen Gastronomie?
AR: Fleisch spielt in der Gastronomie immer noch eine grosse Rolle. Auch bei uns ginge es nicht ohne Fleisch auf der Karte. Die Gäste verlangen danach. Grundsätzlich beobachte ich aber einen Trend hin zu weniger Fleisch, dafür zu qualitativ hochwertigeren Produkten.

Wie gehen Sie im «Twist» also das Thema Fleisch an?
AR: Auch wir arbeiten mit weniger Fleischgerichten, setzen dafür aber auf beste Qualität und Regionalität – sprich auf Schweizer Fleisch.

Wenn man Ihre Karte anschaut, fällt auf, dass bei einigen Fleischgerichten viel mehr steht als die übliche Fleischdeklaration. Was sind die Überlegungen dahinter?
ML: In einem kurzen Text bieten wir unseren Gästen Informationen zu den verwendeten regionalen Produkten. Indem wir zum Beispiel die Geschichte des Alpsteinpoulets erzählen, können wir zeigen, dass bei uns nur erst- klassige Rohstoffe zum Einsatz kommen. Zusätzlich vermitteln wir dem Gast etwas Wissen.

Auf Ihrer Abendkarte findet sich ein «Lammrücken mit Beuschel» – vor allem zweitere Komponente ist gewagt – oder?
AR: (lacht) Ach ja, das Beuschel – geschnetzelte Lammlunge an einer Weissweinsauce – war ein Experiment, für das ich mich bei der Kartengestaltung stark gemacht habe. Tatsächlich ist das in unserem Kundensegment ein eher gewagtes Element. Lange haben wir uns das auch nicht getraut. Da wir es jedoch diskret handhaben, funktioniert es, beziehungsweise stört es diejenigen Gäste nicht, die damit nichts anfangen können.

Wie geht man das Thema «Nose to Tail» also kundenfreundlich an?
AR: Indem man es niemandem aufdrängt. Das Beuschel zum Beispiel reichen wir separat in einem Schüsselchen, optisch kaschiert mit einem Sellerieschaum, der wunderbar zur Säure der Sauce passt. Wer es nicht möchte, kann es stehen lassen oder es bei der Bestellung schon weg lassen. Unsere Gäste reagieren etwa zu 50% positiv und freuen sich, die andere Hälfte hat es lieber ohne Beuschel.