Stammgäste, die bei ihr für ein Nachtessen reservieren, wissen, was sie wollen: Top-Qualität und eine Fleischkultur, die man schmeckt und verantworten kann. Ehrlicher Genuss, kein Chichi und keine Kompromisse. Denn in der «Metzg», im Zürcher Kreativquartier Kreis 4, verfolgt Marlene Halter eine klare Linie. Die Inhaberin und Küchenchefin des kleinen Restaurants mit 30 Plätzen ist für ihre hochwertigen Fleischspezialitäten bekannt wobei sie auch mit Leidenschaft Gemüse verarbeitet. Alle zwei Wochen ist der Mittagstisch vegetarisch. Sie findet es wichtig, dass man sich ausgewogen und gesund ernährt und dabei verantwortlich handelt. «Fleisch mit seinen Proteinen und Vitaminen gehört dazu, doch nicht täglich. Wenn man aber Rind, Lamm, Schwein oder Gitzi geniesst, dann sollte es von hoher Qualität aus Schweizer Produktion sein», sagt die 46-Jährige.
Ganz so sieht das auch Roger Willimann, Geschäftsführer der Traditionsmetzgerei Keller in Zürich-Wiedikon, einer der letzten Produktionsbetriebe in der Stadt. Hier gibt es die berühmten «Wiedikerli», Rostbratwürste aus Kalb oder Schwein, mal mediterran, mal pikant oder in der Biovariante. In jedem Fall «zu 100 Prozent Swissness», wie Willimann betont. Regionale Produktion und Verarbeitung, die Nähe und das Wissen von der Produktionsregion machen für ihn den Unterschied.
Wer wissen will, woher sein Fleisch auf dem Teller kommt, kann in der Schweiz auf eine Kennzeichnungspflicht bauen. Für Rindfleisch hilft auch der DNA Herkunfts-Check von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Dabei wird geprüft, ob Fleisch mit Herkunftsbezeichnung Schweiz auch tatsächlich von hier gehaltenen und geschlachteten Tieren stammt. Doch wo genau in der Wertschöpfungskette entsteht eigentlich die Qualität à la Suisse? Vom Stall bis zum Teller kann man viel falsch machen – in kulinarischer, ökologischer und auch in ethischer Hinsicht mit Blick auf das Tierwohl. Marlene Halter bringt es so auf den Punkt: «Das A und O für ein feines Gericht sind immer die Grundprodukte. Daher suchen wir uns die Bauern, von denen wir das Fleisch beziehen, sehr genau aus und kennen sie persönlich.»
Mit der Serviette auf dem Schoss und in Erwartung eines saftigen und schmackhaften Swiss-Black-Angus-Ragouts lassen wir den Werdegang dieser Delikatesse an unserem inneren Auge vorbeiziehen und stellen uns eine grüne Wiese mit Rindern vor. Doch schon bevor das Rind dort steht, ist die Wahl der Rasse und die «Genetik», also wie sorgfältig die Zucht betrieben wird, wichtig für den späteren Geschmack des Fleisches.
Bei der Haltung der Nutztiere geht es dann beispielsweise um ausreichend Auslauf, genügend Platz und ein gutes Klima im Stall, und nicht zuletzt auch um einen würdigen Umgang mit den Tieren. Denn die Nutztiere sollen gesund bleiben und sich wohl fühlen. Laut Tierschutzgesetz müssen sämtliche serienmässig hergestellten Stalleinrichtungen amtlich bewilligt werden. In der Schweiz fördert der Staat zudem eine besonders tierfreundliche Stallhaltung und regelmässigen Auslauf ins Freie. Massentierhaltung ist hier kein Thema. Denn die Anzahl der Tiere ist durch festgesetzte Höchstbestände pro Betrieb klar begrenzt. Das ist weltweit einzigartig.
Ganz wichtig für die Haltung und damit auch für den verantwortungsvollen Fleischgenuss ist natürlich das Futter der Tiere. Dessen Zusammensetzung wird vom Bundesamt für Landwirtschaft streng kontrolliert. Futtermittel müssen frei von gentechnisch veränderten Organismen und von Tiermehl sein; Hormone und Antibiotika zur Leistungsförderung sind untersagt. Wiederkäuer fressen überwiegend Gras und Heu, sogenanntes Raufutter-Schafe und Ziegen ernähren sich nahezu ausschliesslich davon. Die Schweiz verfügt als Weideland über sehr viel Raufutter. So kann die Eidgenossenschaft einen Grossteil der Futtermittel im Land selbst produzieren, was aus ökologischer Sicht ein grosser Vorteil ist.
Stichwort Verantwortung: Die Tierhaltung funktioniert nicht ohne Emissionen wie CO2, Methan und Lachgas. Methan entsteht beispielsweise bei der Lagerung von Gülle und beim Verdauungsprozess von Rindern und Schafen. Allerdings muss man den gesamten Kreislauf betrachten. Denn zugleich wirken humusreiche Böden auch als Speicherort für Kohlendioxid. Landwirtschaft ist eben ein komplexes System. Und es ist auch viel in Bewegung. Der Kanton Graubünden zum Beispiel will es wissen und arbeitet seit letztem Jahr mit mehr als 50 Pilotbetrieben an einer klimaneutralen Landwirtschaft. Hierbei spielt die Frage der Tierhaltung eine zentrale Rolle.
Strenge Vorgaben für Schlachthäuser
Kommen wir also zurück zu unserer Produktionskette. Wie geht es mit den Tieren weiter, wenn sie genügend Fleischmasse angesetzt haben? Nach der Aufzucht entscheiden das Alter der Tiere, eine schonende Schlachtung, dann Metzgerinnen und Metzger und schliesslich die Meister am Herd über Tierwohl und Genuss. Marlene Halter etwa verarbeitet kein Natura-Beef, das von zehn Monate alten Rindern stammt, sondern bevorzugt ältere Tiere. Geschmack und Textur geben mehr her.» Und was die ohnehin schon strengen Vorgaben für Schlachthäuser bezüglich Tierhygiene und Lebensmittelsicherheit angeht, so hat die Schweiz erst zu Jahresbeginn die Gesetzeslage in puncto Tierschutz beim Schlachten auch von Fischen, Panzerkrebsen und Geflügel noch einmal verschärft. Metzgerei-Chef Roger Willimann kann bestätigen, dass sich eine schonende und stressfreie Betäubung positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch
Und welche Rolle spielt seine Zunft in der gesamten Produktionskette für qualitativ hochwertige Charcuterie? «Es kommt auf die Auswahl der richtigen Stücke vom richtigen Tier an. Und natürlich muss auch die fachkundige Zerlegung stimmen. Das reine natürliche Produkt macht den Geschmack aus», sagt der 52-Jährige, der selbst am liebsten warme Leberli an grünem Salat isst.
Marlene Halter geht in eine ähnliche Richtung, wenn sie die Rolle der Köchinnen und Köche am Ende der Kette in der Fleischproduktion relativiert. «Wir kochen reduziert mit wenigen, ausgewählten Zutaten. Denn gutes Fleisch möchte ich als solches schmecken und nicht mit übermässiger Würzung oder Verarbeitung malträtieren.» Echter Genuss ohne schlechtes Gewissen beginne eben auf dem Bauernhof.Und da macht die Schweiz offensichtlich vieles richtig. Laut einer Studie von Dichter Research im Jahr 2019 haben 76 Prozent der Konsumentinnen und Konsumenten grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch, aber nur drei Prozent vertrauen im gleichen Masse ausländischem Fleisch.