Donnerstags verschicken Simperls ihre Aktionen für die kommende Woche. Eine E-Mail, die vielerorts sehnlich erwartet wird. «Das zeigt sich immer dann, wenn sie ausnahmsweise erst am Freitag rausgeht», sagt Kathrin Simperl und lacht. «Dann kommen spätestens am Mittag die ersten Nachfragen.» Denn: Für viele Küchenbrigaden sind die Wochenaktionen nicht nur dankbare Budgetschonung, sondern mindestens ebenso sehr Menü-Inspiration. «Storytelling und Ideen, das ist es, was die Restaurants neben gutem Service von uns wollen», weiss die Geschäftsführerin. Also hat sie zusammen mit ihrem Team in jedem Bereich Trümpfe in der Hand: Aus wechselnden Marinaden ergeben sich die Beilagen nahezu von selbst, Basmati-Reis passt zu süss-sauer, Kartoffelstock zur Bierbrauer-Marinade.
Gemeinsame Angebotsgestaltung
Das Storytelling übernehmen die oberhalb Worb gehaltenen Duroc-Schweine, quasi die Haustiere der Familie Simperl, ebenso Produkte, die Kathrin und ihr Team exklusiv für Betriebe entwickeln. «Die Würstchen in den Bierhübeli-Hot-Dogs etwa sind von uns, die Bratwürste auf dem Berner Sternenmarkt auch.» Massgeschneidert ist bei Bedarf auch die Produktgrösse. Das ist allen voran für Altersheime interessant. «Es macht doch einfach mehr her, eine ganze Bratwurst statt nur einen Wurstzipfel auf dem Teller zu haben. Also können bei uns jederzeit auch kleinere Bratwürste, Schnitzel oder Ragoutstücke bestellt werden», so Kathrin Simperl. Es ist ein Grundsatz, nach dem das Gastro-Standbein seit jeher gelebt wird: «Wir sind nicht eine Standardmetzgerei, die nach fixem Wochenplan arbeitet. Stattdessen richteten mein Vater und ich uns anfangs ganz nach den Wünschen unserer Kundschaft und leiteten daraus schrittweise einen Fahrplan ab, der Saisonschwankungen und individuellen Wünschen gleichermassen gerecht wird. Erst danach brachten wir eigene Ideen mit ein.»
Über die Jahre ist daraus ein angeregtes und gegenseitig inspirierendes Miteinander geworden, am Laufen gehalten von kleinen, aber feinen Details. So verzichten Simperls bis heute auf Kundennummern. Lieber hinterlegen sie ihre Kundschaft mit Namen und schreiben jede Bestellung von Hand an. «Für einige mag das unprofessionell wirken. Für uns bedeutet es: Das haben wir für dich ausgesucht.»
Aaretaler Duroc, die Hausspezialität von Kathrin und Josef Simperl.
Einfrieren gegen Überschuss
Unkonventionelle Wege gehen Vater und Tochter auch im Warenhandling. «Wollen wir Saisonschwankungen weniger ausgeliefert sein, müssen wir manchmal Bank spielen, sprich die Ware für die Betriebe zwischenlagern.» Wer bei Simperls ganze Tiere bezieht, kriegt darum eine Stückliste und kann diese vorzu abrufen. Ähnlich verhält es sich beim Kalbfleisch, das Kathrin Simperl lieber als Börsengeschäft denn als Problem betrachtet. «Nach 25 Jahren kennen wir den Jahresverlauf und frieren entsprechend ein. Steigt die Nachfrage wieder, sind wir sofort zurück im Spiel.»
Die Gastrostimme: Bierhübeli Bern
«Als Konzert- und Kulturlokal liegt uns die Unterstützung lokaler Betriebe besonders am Herzen. Mit der Metzgerei Simperl haben wir eine Partnerin gefunden, die unsere Werte teilt: Qualität, Nachhaltigkeit und Regionalität. Ihre handwerklich hergestellten Fleischprodukte aus der Region bereichern unser kulinarisches Angebot und unterstreichen unser Engagement für echte, lokale Genüsse. Gemeinsam schaffen wir ein Erlebnis, das Kultur, Genuss und Verantwortung verbindet – für unsere Gäste und die Region.»
Markus Affolter, F&B-Leiter Bierhübeli GmbH und Vizepräsident GastroStadtBern und Umgebung