Zutaten (ergibt 1,5 Liter Bouillon)
- 500 g Suppen- bzw. Siedfleisch, z. B. Brust, Federstück oder Hals vom Schweizer Rind
- 800 g Knochen vom Schweizer Rind – unbedingt auch Markknochen
- 2 Zwiebeln
- 2 Rüebli
- ½ Stange Lauch
- ½ Knollensellerie
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
Zubereitung: 3 Stunden 30 Minuten
Schritt 1
Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie schwarz sind. Restliches Gemüse rüsten und in grobe Stücke schneiden.
Schritt 2
Fleisch und Knochen unter fliessendem Wasser kalt spülen. Reichlich Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Das Fleisch und die Knochen beifügen und 5 Minuten kochen lassen. Wasser abgiessen, Fleisch und Knochen kalt abspülen.
Schritt 3
Gemüse, Zwiebelhälften, Pfefferkörner und Lorbeer mit dem Fleisch und den Knochen zurück in den Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 2 bis 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen.
Schritt 4
Bouillon durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Nach Belieben salzen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken.
Tipp
Serviere das Mark aus den Knochen auf geröstetem Brot mit etwas Salz bestreut. Das Siedfleisch kann als Suppeneinlage, fein aufgeschnitten mit einer Vinaigrette oder als Sandwichbelag verwendet werden.
Fond oder Bouillon? Auf die Zeit kommts an!
Köchelt man Fleisch, Knochen und Gemüse bis zum Garwerden ein, spricht man von einer Bouillon oder einer Brühe. Sie kann als eigenständige Suppe oder als flüssige Würze für schmackhafte Gerichte verwendet werden.
Bei einem Fond hingegen verwendet man nur die Knochen und allenfalls Gemüse. Das Kochen zieht sich beim Fond in die Länge, sodass man von Einkochen spricht, das gut und gerne mehrere Stunden dauern kann. Das Resultat ist ein viel intensiveres Aroma, weshalb sich Fonds ideal als Grundlage für kräftige Saucen eignen.
