Grundsätzlich: Bezeichnungen von Ölen
«Nativ» = «vergine» = kaltgepresst
Hinter diesen Begriffen versteckt sich eine Information zum Säuregehalt. Dieser darf bei «nativ» bzw. «vergine» nicht höher als 2 % sein, was einen angenehmen Geschmack garantiert. Noch hochwertiger wird᾽s mit der Bezeichnung «extra vergine» bzw. «extra nativ». Hier darf der Säuregehalt sogar nur 0,8 % betragen. Native Öle sind ausserdem kalt gepresst. Das heisst, die Zutat wird vor dem Pressen nicht erhitzt, wertvolle Inhaltsstoffe und das natürliche Aroma bleiben erhalten.
Raffiniert
Bei raffinierten Ölen werden die Zutaten vor dem Pressen erhitzt. Dadurch ist der Ertrag höher. Allerdings gehen Inhaltsstoffe und der Grossteil des Eigengeschmacks verloren. Raffinierte Öle sind hoch erhitzbar und eignen sich daher auch zum Frittieren.