Schmoren

Beim Schmoren – auch Braisieren genannt – werden ein grosses oder mehrere kleine Fleischstücke erst angebraten und dann über längere Zeit in einer Flüssigkeit gegart. Das Fleisch muss dabei nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei einem Braten kann die Flüssigkeit beispielsweise etwa zwei Drittel der Fleischhöhe erreichen. Durch die lange Garzeit wird das bindegewebsreiche und langfasrige Fleisch zart, denn die Hitze verwandelt das Kollagen in weiche Gelatine. 

Das Schmoren geschieht bei niedriger Temperatur, entweder auf dem Herd oder im Ofen. Am besten gelingen Schmorgerichte in schweren Pfannen, beispielsweise aus Gusseisen. Ausserdem benötigst du zum Schmoren einen Deckel, der die Pfanne gut verschliesst. So bleibt die Feuchtigkeit während des Garens weitgehend in der Pfanne.