Kurz gesagt: Aus zäh wird beim Schmoren zart. Denn das fürs Schmoren verwendete Fleisch ist bindegewebereich und langfasrig. Würde man dieses Fleisch nur kurzbraten, wäre es eher hart und bliebe zäh. Durch die lange Garzeit beim Schmoren schmilzt dieses Bindegewebe und wird zu weicher Gelatine. Das Warten wird also mit saftigem und zartem Fleisch belohnt.
Diese Fleischstücke eignen sich zum Schmoren
Ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild: Grundsätzlich kannst du jede Fleischsorte schmoren. Es wird dabei zwischen geschnittenem Fleisch und ganzen Stücken unterschieden. Typische Fleischstücke für Schmorgerichte sind: Ragouts bzw. Voressen, Stotzen und Haxen, Huftdeckel, Fleischvögel, Saftplätzli und Braten. Da es sich meist um kostengünstigere Stücke handelt, spart man beim Schmoren auch Geld.
Glasieren von hellem Fleisch
Bei Schmorgerichten mit hellem Fleisch spricht man in der Fachsprache von «Glasieren». Da helles Fleisch mehr gelatinöse Stoffe enthält als dunkles Fleisch, entsteht beim Schmoren eine glänzende Schicht. Um den Effekt zu verstärken, kannst du das Fleisch während des Garens ab und zu mit der Schmorflüssigkeit übergiessen. Dank der entstehenden Glasur trocknet das empfindlichere Fleisch nicht aus, bleibt saftig und sieht appetitlich aus.
Grosse Fleischstücke brätst du auf allen Seiten einmal an. Für noch mehr Röstaromen kannst du übrigens auch das Gemüse, Tomatenpüree und die Zwiebeln, die später mitgeschmort werden, anbraten.
Sind das Fleisch und das Gemüse angebraten, wird alles mit einer Flüssigkeit abgelöscht. Dafür eignen sich Wein, Bier, Bouillon oder Fond besonders gut. Dann kommt der Deckel drauf und es wird geschmort, meist für zwei bis drei Stunden. Entweder lässt du das Gericht auf dem Herd bei kleiner Stufe weitergaren oder bei niedriger Temperatur im Backofen.
Das perfekte Gäste- und Resteessen
Schmorgerichte sind perfekt, wenn du Besuch erwartest. Denn während das Fleisch langsam vor sich hin schmort, hast du genug Zeit, um alles andere vorzubereiten. Oder du kochst das Schmorgericht am Vortag und wärmst es zum Hauptgang auf – bekanntlich werden Schmorgerichte ja mit jedem Aufwärmen besser. Darum kannst du dich auch über Reste freuen, die du als Mittagessen zur Arbeit mitnehmen kannst.
Die wichtigsten Fragen zum Schmoren
Zum Schmoren sollte ein möglichst schwerer Kochtopf verwendet werden. So bleibt die Wärme konstant und das Bindegewebe im Fleisch kann sich gut lösen. Besonders gut eignen sich deshalb Töpfe aus Gusseisen oder Bräter.
Unbedingt! Und der Deckel muss dabei den Topf gut verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt.
Es gibt die Faustregel: roter Wein für dunkles Fleisch und weisser Wein für helles Fleisch.
Für grosse Fleischstücke gibt’s den Gabeltest: Kannst du die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch. Oder du verwendest ein Fleischthermometer und richtest dich nach der Kerntemperatur. Bei geschnittenem Fleisch probierst du am besten ein Stück.
Falls deine Schmorsauce zu dünnflüssig ist, kannst du das Fleischstück aus dem Sud nehmen und das Gemüse pürieren. Das funktioniert nur bei grösseren Fleischstücken. Falls das nicht ausreicht, lässt du die Sauce noch etwas einkochen. Du kannst das Schmorgericht auch mit Crème fraîche oder Rahm verfeinern.
Neben einer Gemüsebeilage, wie grüne Bohnen, Rüebli oder Rotkohl, kommen oft Salzkartoffeln oder Kartoffelstock mit auf den Teller. Aber auch Spätzli, Reis, Nudeln oder Polenta machen sich wunderbar als Beilage. Wenn du dein Schmorgericht exotisch gewürzt hast – also beispielsweise mit Zimt oder Datteln – passt auch Couscous oder Bulgur. Oder du bleibst rustikal und tunkst frisches Brot in die Sauce.
Ja, am besten in Portionen. Schneide grössere Fleischstücke dafür in Scheiben. So kannst du immer so viel auftauen, wie du gerade benötigst. Vergiss nicht, den Behälter mit dem Kochdatum anzuschreiben.
